Per il nome della Tenuta Le Tre Virtù, i proprietari Valentina Sabatini e Christian Priami, coppia non solo nel lavoro, ma anche nella vita, si sono ispirati alle tre virtù teologali che rappresentano al meglio la loro filosofia di ospitalità. Fede: credere in qualcosa, in un grande progetto, Speranza: desiderio, fiducia e ricerca della felicità e Carità: un atto d’amore, sapersi prendere cura degli altri.
La Tenuta Le Tre Virtù è tutto questo e anche molto di più e lo scoprirete continuando a leggere. Tutto inizia nel 2010 quando la coppia s’innamora di questa tenuta, immersa nel Parco Nazionale del Mugello, un territorio poco conosciuto della Toscana rispetto ad altri, ma con un suo particolare fascino: un borgo abbandonato, risalente alla fine del Settecento, già presente nelle mappe della famiglia Medici, e dopo un grande lavoro di ristrutturazione, mantenendo però le caratteristiche originali e storiche, la trasformano nel 2016 in un relais con 7 lussuose suite, una diversa dall’altra, ciascuna con la sua personalità, caratterizzate da colori e arredi differenti curati personalmente da Valentina. Niente è lasciato al caso e tutto, dai mobili agli accessori, è frutto di una ricerca nei mercatini di bric à brac, di studi di spazi, di pezzi unici realizzati da abili artigiani del luogo: dalle lampade ai tavoli assemblati con legni di recupero. I nomi delle suite evocano sogni: Alba Chiara, Luce del Cielo, Profumo di Lavanda, Essenza di Limone, Verde Natura, Romantica e Magnifica. 
Nei sei ettari di parco, dove si trova anche un campo di lavanda che quando fiorisce regala dei colori stupendi, trovano posto una piscina a sfioro dalla forma sinuosa attorno alla quale rilassarsi, tanti angolini deliziosi con poltroncine e divanetti e il Virtuosino Bistrot aperto a mezzogiorno per gli ospiti che soggiornano nella struttura con proposte light super curate, io ho assaggiato risotto con zucchine, lime e mentuccia e i tortelli ripieni di maialino al burro e salvia, entrambi ottimi.
La Tenuta le Tre Virtù è un agriturismo a tutti gli effetti, ma di lusso, dove il fiore all’occhiello è la ristorazione, che nel 2020 è stata premiata con la tanto ambita stella Michelin.
A dirigere la cucina del ristorante Virtuoso Gourmet è l’executive chef Antonello Sardi, classe ’79, autodidatta. Dopo due anni al ristorante Fuor d’Acqua in Borgo San Frediano, arriva al Devero a Cavenago Brianza (MB) con lo chef Enrico Bartolini Nel 2013 è alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, in cui nel 2015 raggiunge il traguardo della prima stella Michelin. All’inizio del 2019 sente il bisogno di cambiare e decide di spostarsi nel Mugello e alla Tenuta Le Tre Virtù trova la formula perfetta, riconquistando la stella nella guida Michelin 2020.
Passione, curiosità e l’utilizzo di più ingredienti sono le basi su cui si fonda la sua cucina, con piatti che si ispirano alle tradizione toscana, ma rivisitati con grande talento in versione gourmet e rigorosamente con prodotti del territorio e a cm.0, dato che la maggior parte provengono direttamente dall’azienda che dispone di un orto biologico, un frutteto, un uliveto e poi galline, polli, oche e asini (questi solo per compagnia).
Il menu è impostato su tre percorsi degustazione: il Classico in 5 portate, Intuizione in 7 e Fantasia dello Chef in 9.
Prima di partire con quello di 7 corse, si inizia con gli “stuzzichi”: barchetta ripiena di cipolla dorata e gel di vin brûlé e fonduta di Parmigiano 24 mesi; tacos di mais farcito con gambero biondo di Viareggio, maionese al nero di seppia e gel di lische di gambero; finto pomodoro di paté d’anatra ricoperto da una pellicola di pomodoro. E spuma di patate aromatizzate alla vaniglia con tartufo, mousse di cioccolato bianco, tartufo e buccia di patate. Accompagnati da una bollicina toscana Fèlsina Brut Rosé Metodo Classico, 50% Sangiovese, 30% Pinot Nero e 20% Chardonnay. Un percorso di abbinamento vini che sarà tutto made in Tuscany.
Il menu si apre con animella cotta alla brace, con invidia e gin tonic, che gli conferisce una certa freschezza. A seguire la ricciola dell’Elba in due consistenze, proposta cotta e cruda, con cicale e salsa di rafano. Accompagnato da Otto Muri dell’azienda Collazzi, Fiano in purezza e Terre di Giotto di Gattaja, 80% Sauvignon Blanc e 20% Sauvignon Gris.
Indimenticabile il riso Carnaroli della Maremma, gorgonzola di Firenzuola, peperoni, colatura di alici e caffè, tanti ingredienti “importanti” dal sapore complesso e molto “spinto”come la piccantezza del gorgonzola, ma che insieme danno vita ad un piatto gustoso ed estremamente piacevole. Gradevoli e dal sapore deciso anche i ravioli di lingua, salsa verde, alici marinate e sugo d’arrosto. Entrambi serviti con Chianti Classico 2015 La Casa di Bricciano.
Un piatto di “mezzo”: la rapa rossa cotta a bassa temperatura ripiena di caprino, cappuccio di rapa fritta, polpa di rapa in tartare e biscotto salato al pepe nero, dove la rapa sembra quasi laccata alla vista, mentre al gusto si percepiscono le tre diverse cotture. Abbinato a Burrone Chianti Classico 2012. A seguire il piccione di Firenzuola servito su un letto di spinaci e gel di Vin Santo, cotto al punto giusto e che in bocca sprigiona sapori decisi, accompagnato a Sileno Ciliegiolo in purezza IGT 2016 dell’azienda Sator.
I dolci: un arioso pre-dessert una spuma di mele con croccante di noci anticipa una créme brûlée di pistacchio e lampone, servita con Vermouth del Mugello.
La mattina prima colazione stellata, e come poteva essere diversamente?!? In linea con la stella Michelin che brilla sopra la tenuta: yogurt al malto, latte fresco pastorizzato al momento, tartellette di frutta fresca, panini con bresaola e fontina, e con salmone e caprino, uova sode raccolte la mattina nel pollaio, cantucci e biscotti al cioccolato e dulcis in fundo, per rimanere in tema, delle mini brioschine farcite al momento, a scelta con cioccolato, confettura di uva fragola o crema inglese, direttamente dallo chef.
Tenuta Le Tre Virtù
Località Lucigliano
Scarperia e San Piero (Fi)
Tel. 055 0763619
333 6916465
P.S. Alla Tenuta Le Tre Virtù la stella brilla su tutto!
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