Un viaggio nel Vallese alla scoperta di sapori, profumi e tanto altro. Quando si pensa alla Svizzera, la prima cosa che viene in mente sono le montagne e quindi gli sport legati ad esse, ma non c’è solo questo. Il Vallese per esempio è un cantone estremamente ricco dal punto di vista enogastronomico e non solo.
Scoprite con me i 10 gustosi motivi per cui merita di essere visitato.
i vigneti di Varen
1) Andar per vigne e cantine
Il Vallese è la più ampia regione vitivinicola della Svizzera, con 5000 ettari di vigne e ben 50 varietà di uve autoctone coltivate tra i 400 e i 1150 metri di altezza con cui si producono i Vins du Valais AOC (Appellation d’Origine Controlée). Tra i vitigni più conosciuti Arvine, Cornalin e Humagne Rouge e Blanche, Chasselas con cui si produce il Fendant, e poi Heida, Syrah, Petite Arvine e Gamaret. A Varen verso la fine di settembre si svolge la Weinfest, per due giorni si svolgono degustazioni itineranti nelle varie cantine, con musica, balli e assaggi di piatti tipici, tra cui la Cholera, una sfoglia chiamata così perché ai tempi della malattia da cui prende il nome, le persone non uscivano per paura dell’epidemia, e quindi utilizzavano qualsiasi ingrediente che c’era in casa: patate, porri, formaggio, cipolle, mele, pere e speck avvolgendolo nella pasta frolla e cuocendolo in forno.
Il simbolo di Varen è la farfalla, la “Pfyfoltru” in dialetto vallesano, ed indica la coltura biodinamica ed alti standard qualitativi. Proprio dalla farfalla prende il nome uno dei maggiori tour organizzati attraverso le vigne: “il sentiero delle farfalle“.
aperitivo in vigna a La Cave Le Tambourin
2) I tre tempi de La Cave Le Tambourin
Nella soleggiata Corin, frazione di Crans-Montana, vi consiglio la Cave Le Tambourin, piccola azienda vitivinicola biologica, di proprietà di Ismael Bonvin che organizza un tour suddiviso in tre tempi: l’aperitivo nel cuore della vigna, la visita della cantina con degustazione di vini ed assaggio di salumi prodotti dai suoi genitori e infine il pasto a base di Raclette con due diversi formaggi e accompagnata dai cru. I nomi dei vini sono tutti ispirati alle emozioni e all’amore, a quello da bere tutto il giorno Matin Midi Soir e anche alla condivisione come Glu Glu Bla Bla. La T dell’etichetta, disegnata dal pittore vallesano Pierre Zufferey, rappresenta la doppia impronta di Ismael e di suo padre Marcel. E nei tappi delle Cuvée Elle e Lui, dedicate ai figli, è stampata la data, l’ora di nascita, e il peso. Insomma i vini de la Cave Le Tambourin sono proprio fatti col cuore.
pane di segale
3) Raclette e altre bontà
Pare che la Raclette vallesana sia stata creata da un vignaiolo, certo Léon, che in una fredda giornata d’inverno, scaldò il formaggio sulla fiamma del fuoco anziché mangiarlo crudo. Il nome Raclette, deriva dalla parola francese racler (raschiare) che indica anche il nome del formaggio, ed è AOP (Appellation d’Origine Protegée), insieme ad altri 7 prodotti, ovvero Carne secca del Vallese IGP, Prosciutto crudo IGP e Lardo secco del Vallese IGP, Zafferano di Mund AOP, distillato di albicocche (abricotine) AOP, distillato di pera williams (williamine) del Vallese AOP e Pane di segale vallesano AOP. Ad Erschmatt, frazione di Leuk, alcune persone insegnano a prepararlo, e mentre cuoce in forno, si visita il villaggio con la chiesa di S.Michele e il ponte Alto o ponte del Diavolo, seguendo un percorso in cui si scopre la storia della segale, unico cereale che può essere coltivato anche in altitudine, in quanto resistente alle basse temperature alpine. Alla fine ciascuno porta a casa la propria pagnotta tutto soddisfatto (anch’io!). Si prepara con farina di segale, pasta madre, acqua, sale e un po’ di vino. Il pane può durare anche qualche mese. Un tempo infatti nel paese veniva preparato due volte all’anno, a fine ottobre-inizio novembre e in primavera ed ogni famiglia lo portava a cuocere in unico forno. Adesso solo prima di Natale o durante l’anno per gruppi di turisti.
fondue au fromage
4) Fondue per tutti i gusti
La fondue al formaggio è il piatto nazionale svizzero, tipico e gustoso. Pensate che ogni anno gli svizzeri consumano in media tre fondue e mezzo a testa. E’ un piatto che invita alla socializzazione, perché tutti i commensali si riuniscono a tavola attorno alla caquelon, una pentola in cui viene fuso il formaggio (Gruyère DOP o Emmentaler DOP, l’importante è che sia 100% svizzero!) e con una forchettina di forma allungata infilzano un pezzetto di pane o una patata, lo immergono nella pentola e con un movimento rotatorio fanno in modo che il formaggio fuso si imprima bene, dopodiché lo estraggono e lo gustano cercando di non far cadere il formaggio al di fuori della pentola. Sono due le leggende che circolano attorno alle origini della fondue au fromage. Nella prima si narra che un tempo gli abitanti delle zone alpine erano molto poveri e gli inverni lunghi e freddi, tanto che il pane si seccava e il formaggio si induriva, così decisero di scaldarlo in una pentola e di intingere i pezzetti di pane raccogliendosi tutti attorno al tavolo. La seconda risale al 13° secolo quando le regole monastiche vietavano ai monaci di consumare il formaggio durante la Quaresima. Il monaco Vacarinus trovò una soluzione per poterlo mangiare: scaldandolo e rendendolo liquido, così da conferirgli un altro aspetto. Io l’ho gustata da Chalet, un grazioso locale che ha proprio la forma di uno chalet svizzero, situato nel centro di Crans-Montana, qui ho preso la fondue moité-moité, preparata con due formaggi diversi, invece a La Désalpe come non potevo provare la fondue au champagne, chiamata così perché realizzata, anziché con il vino bianco, con il mio amato champagne.
Altrettanto gustosa è la fondue bourguignonne, che consiste nel cuocere dei bocconi di carne (solitamente filetto di manzo) sempre dentro la caquelon, ma colma d’olio, accompagnata da salsine varie e patate. L’indirizzo giusto è La Mayen de la Cure, dove si mangia anche nel suggestivo dehors, circondati da un panorama mozzafiato.
le birre La Marmotte
5) Birra & caffè
Nel Vallese non c’è solo vino, a Crans – Montana, proprio davanti al lago Grenon si produce un’ottima birra, La Marmotte con 9 referenze, tra birre tradizionali dai nomi particolari, per citarne alcune: La Blanche, La Brunette, La Blonde; e speciali: La Coquine e la La Vrai Mac. Il birrificio è artigianale e il proprietario Yves Klinger che produce anche il buon Caffè Choucas, il cui simbolo è il gracchio, un uccello alpino. Sono cinque le tipologie di caffè più una bio, realizzate tutto sempre artigianalmente con caffè proveniente da Perù, Bolivia e Guatemala. Yves organizza visite e degustazioni per piccoli gruppi. E’ proprietario anche dell’hotel du Lac, boutique hotel situato a fianco della birreria.
Thomas Pfister
6) Tutto sulle erbe e i fiori
Ad Varen, tra suggestive casette in legno, diventate scure per via del sole, abita Thomas Pfister, che ha realizzato un orto botanico terrazzato di 1500 mq con magnifica vista sulla valle del Rodano e sul Pfynwald, e tiene corsi per imparare ad utilizzare le erbe officinali e preparare rimedi naturali ed insegna e consiglia come realizzare ricette con piante commestibili. E così si scopre che il luppolo non serve solo per fare la birra, ma è anche un calmante per i nervi e il desiderio sessuale (ecco il motivo per cui i monaci bevevano birra!), che le piante amare sono adatte per lo stomaco, mentre il verbasco, il timo, la piantaggine e la salvia calmano la tosse. Thomas ha scritto anche due libri. uno in cui descrive l’utilizzo di 60 piante officinali e l’altro sui fiori eduli corredato di 50 ricette, entrambi con le fotografie della moglie Fides Auf der Maur. Dal giardino botanico parte un percorso culturale per conoscere le piante che passa anche dall’hotel Rhodania di proprietà della coppia, dove si tengono anche dei concerti di musica classica. A 950 metri di altitudine, in un luogo chiamato “Montellier” si trova La Distillerie L’Essencier, con certificato BIO, dove da 18 anni coltivano piante medicinali, e da 5 distillano olii essenziali estratti da 23 tipi diversi di piante. Sono anche gli unici in tutta la Svizzera a coltivare l’elicriso. Una curiosità: una parte della produzione è destinata all’azienda che produce le mitiche caramelle Ricola.
le praline di David Pasquiet de L’instant Chocolat
7) Chocolat en bleu
Il punto di riferimento in tutto il Vallese per gli amanti del cioccolato di qualità e creativo è L’Instant Chocolat, che il Maître Chocolatier David Pasquiet, vincitore dell’edizione 2013 degli Swiss Chocolat Masters, ha aperto 13 anni fa con la moglie Virginie. Nel suo laboratorio ha iniziato lavorando una tonnellata di cacao, fino ad arrivare agli attuali 25, con cui realizza creazioni uniche ed originali, dei veri capolavori, utilizzando esclusivamente materie prime eccellenti che ricerca personalmente in giro per il mondo. Tra le sue ultime creazioni una praline dalle sfumature blu e verdi, che ricorda una murrina, realizzata con essenza di fichi del sud della Francia e uno speciale aceto balsamico di Modena, invecchiato in botti di ciliegio, che giustifica il prezzo di 100 franchi per 100 ml., e che David ha scoperto dopo aver girato tra diverse acetaie. Le albicocche e i frutti di bosco provengono da piccoli produttori della zona, con cui ormai si è instaurato un rapporto confidenziale per cui è lo stesso produttore che gli porta la frutta quando è pronta. Recentemente è andato in Perù per cercare delle fave di cacao particolari, Porcelana de Piura, dando vita ad un progetto di sostegno per i produttori di cacao locali, e realizzando insieme a loro una piantagione da cui raccogliere i preziosi semi. E’ proprio perché David sceglie il meglio che c’è sul mercato che i suoi cioccolatini, dall’inconfondibile packaging azzurro, costano 160 franchi al kg. Oltre alla boutique di Crans-Montana in Avenue de la Gare, ci sono altri due punti vendita a Sion e a Vevey.
tartare di erbe commestibili
8) Passeggiando sui monti
Per immergersi nella natura ci si affida a Pascale Haegler, ex-giornalista ed ora guida di montagna con tanto di brevetto federale, che conduce piccoli gruppi in un percorso speciale, la Bisse du Tsittoret, una delle escursioni più ambite a Crans-Montana. Si cammina lungo sentieri (la difficoltà è facile, richiede sforzo fisico minimo, perché presenta poco dislivello ed ha lunghezza ridotta, se l’ho fatto io potete farlo anche voi) che costeggiano le bisses, canali d’irrigazione, alla scoperta delle piante commestibili, circondati da un panorama mozzafiato (se il tempo è bello si può vedere anche il Cervino) e incontrando anche le mucche al pascolo, anticipate dal loro campanaccio. La passeggiata termina seduti attorno ad un tavolo, con Pascale che, magicamente come Mary Popppins estrae dal suo zaino un tagliere, mezzaluna e prepara “in diretta“, una tartare con le erbe commestibili, da far assaggiare ai partecipanti naturalmente con dell’ottimo pane di segale, accompagnato da infusi vari preparati dalla stessa. Un’esperienza che vi consiglio di provare!
lo chef stellato Franck Reynaud
9) A cena con le stelle
Il Vallese è una delle regioni svizzere con la più alta concentrazione di ristoranti gastronomici. Nel 2018 la Gault&Millau ha inserito 75 ristoranti premiati con un totale di 996 punti. Io sono stata da Franck Reynaud, chef con una stella Michelin e 18 punti della guida Gault&Millau, patron de L’Ours e del Bistrot de L’Ours, all’interno dell’Hostellerie du Pas de L’Ours, hotel membro della prestigiosa catena Relais&Châteaux. Franck è autore di una cucina alpino-mediterranea, influenzata dalle sue origini provenzali, realizzata con prodotti selezionati del luogo, dove la tradizione si fonde all’innovazione. E’ proprietario anche di altri due ristoranti: La Cabane des Violettes, rifugio di montagna a 2208 mt di altitudine e La Broche de L’Ours, specializzato in cucina allo spiedo.
Pensate che anche il cantautore inglese James Blunt si è innamorato così tanto del Vallese, che dopo aver acquistato uno chalet nel 2008, ha aperto il ristorante La Vache, nella stazione sciistica di Verbier.
degustazione di caviale Kasperskian
10) Il caviale sostenibile
Lo sapevate che nel Vallese esiste un caviale sostenibile? E’ Kasperskian Caviar, una start-up nata nel 2013 dall’idea di alcuni manager e imprenditori. L’azienda è a Susten, vicino al fiume Rodano, che per migliaia di anni è stato popolato dagli storioni, fino a quando non hanno iniziato a costruire dighe. Il primo caviale è stato prodotto nel 2015, nel pieno rispetto dell’ambiente e della sostenibilità. Tutta l’energia elettrica è prodotta da un impianto di pannelli fotovoltaici e seguono la filosofia del Caviar with Life, ovvero le uova vengono estratte dagli storioni senza sopprimerli, ma attraverso uno speciale massaggio praticato da due esperti e poi i pesci vengono rimessi nelle vasche con acqua pura di montagna e alimentati con prodotti naturali al 100%, senza additivi, né conservanti. Sono due le tipologie di storione allevate: il russo e il siberiano. Ogni latta contiene il caviale di un solo pesce che si può identificare grazie al codice di tracciabilità. Inoltre con 200 franchi si può adottare uno storione ed acquistare il caviale proveniente solo da quell’esemplare. Il prezzo del caviale Kasperskian è superiore di un 15-20% rispetto a quello tradizionale in circolazione, ciò è dovuto alla qualità estremamente elevata: le uova sono più grandi, il colore più chiaro e il sapore più delicato. Dopo aver visitato l’azienda, ho partecipato a una degustazione di caviale Kasperskian, accompagnato da vodka e champagne, naturalmente io ho preferito il secondo abbinamento, e l’ho apprezzato talmente tanto che ho deciso di acquistarlo per gustarlo a casa.
Info: www.valais.ch
No Comments