Bologna la dotta, Bologna la grassa, Bologna la città dei portici. E’ proprio al Portici Hotel che sono stata invitata per l’inaugurazione de La Bottega dei Portici, un nuovo spazio ideato dallo chef resident dell’hotel Agostino Iacobucci e
dedicata alla pasta fresca “stellata”, scegliendo il Tortellino di Bologna quale prodotto ideale capace di legare la tradizione della cucina all’identità della città.
Qui da martedì a sabato, dalle ore 10.00 alle 20.30, e la domenica fino alle 13.00, cinque abili “sfogline” preparano tortellini e tagliatelle “stellate” per una clientela composta, tra gli altri, dagli ospiti dello stesso hotel, dai bolognesi residenti nei pressi del centralissimo locale e anche da molti clienti di passaggio. Molto originale è la versione take-a-way del Tortellino di Bologna nel classico brodo di manzo, preparata in un innovativo barattolo di doppio cartone alimentare da 500 ml, studiato appositamente per contenere alimenti caldi.
A parlare di tortellini, all’interno del teatro dell’Eden, ex café chantant di fine ottocento – primi novecento, ed ora sede del ristorante I Portici, sono stati chiamati Vito, il noto comico bolognese, Fausto Arrighi, “signore delle stelle” Michelin e tre chef stellati: Massimo Bottura, Niko Romito e Agostino Iacobucci. Con la presenza anche di Riccardo Bacchi Reggiani, direttore del Portici Hotel.
Il simpatico Vito ha esordito ponendo una domande fondamentale: nel tortellino il ripieno deve essere crudo o cotto? Concordi tutti e tre gli chef, secondo i quali l’importante è che sia buono e per ottenere ciò bisogna guardare al passato. Il classico ripieno è composto da parmigiano reggiano, prosciutto crudo e un po’ di mortadella e una punta di noce moscata come ricordo del passato. I modi di preparare i tortellini sono tanti, perché ognuno li prepara come gli è stata tramandata la ricetta.
E la disquisizione sui tortellini è proseguita con un’altra domanda: è più importante la pasta o il ripieno? Niko Romito, si fa portavoce anche degli altri due chef, affermando che la rilevanza è in egual misura, tutto dipende da che tipo di pasta ripiena si prepara. Afferma che i tortellini sono il piatto della domenica, e rammenta quelli cucinati da sua madre che, anche se erano industriali, gli hanno lasciato un bel ricordo. Importante nel tortellino è anche la giuntura che non si deve sentire.
Fausto Arrighi è intervenuto spiegando che il tortellino, e in genere tutte le paste ripiene, cambiano nome a seconda della regione o della provincia, basta un corso d’acqua o una montagna per far cambiare la cultura di una cucina.
Conclude Agostino Iacobucci, alla guida del ristorante gourmet del Portici Hotel da un anno e mezzo che, essendo meridionale, non conosceva i tortellini e nel giro di poco tempo ha messo in piedi questo progetto con l’aiuto di alcune “sfogline”, sfruttando oltre alle tradizioni anche le materie prime del territorio.
La Bottega dei Portici è anche uno spazio web dove è possibile acquistare on-line e dove il gusto e la storia culinaria di una città sono l’elemento di grande attrazione, un esplicito invito alla condivisione di un’esperienza di convivialità nel segno della buona tavola. È questa la modalità che labottegadeiportici.com sceglie per esportare in tutto il mondo il buon gusto made in Italy.
Alla fine del dibattito, dopo aver intervistato Vito, al secolo Stefano Bicocchi, vado a salutare Fausto Arrighi che si sta gustando un “bicchiere” di tortellini ed è in compagnia di Niko Romito il quale, gentilmente va in cucina a prendere uno anche per me, che onore da uno chef che dopo dieci giorni diventerà tristellato!
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