“Sapori verdi a tavola” è il tema di tre serate, tre cene a quattro mani organizzate nella moderna location dell’eco hotel MO.OM di Olgiate Olona (Va) e dedicate alla cucina vegetariana e vegana.
La prima cena si è svolta martedì 14 ottobre, lo chef resident Giorgio Perin ha ospitato Fabrizio Albini, chef executive del Relais I Cappuccini di Cologne (Bs) in Franciacorta. Una cena green in un hotel green, abbinata alle bollicine della Franciacorta.
Insieme hanno realizzato un menu dai sapori oltre che verdi anche autunnali e molto, ma molto particolari. Si è iniziato con un’entrée: tuorlo d’uovo poché, cavolfiore e noce moscata abbinato a Franciacorta Saten Argens Tenuta La Montina. Poi carciofi crudi e cotti, Bagoss e vermouth e crema di zucca, castagne e amaranto accompagnati entrambi da Franciacorta Cuvée N.7 Lo Sparviere. A seguire leccio, nocciole, finferli e zucca abbinato a Franciacorta Rosé Castello di Gussago. Infine il piatto più originale del menu, vera chicca per vegetariani e soprattutto vegani: Edenwood, un piatto composto da un terricio di orzo, liquirizia e nocciole il tutto tostato, lo chef Fabrizio Albini che lo ha realizzato, ha voluto ricreare il gusto forte di terra utilizzando ortaggi e radici presenti nel sottosuolo, quindi patata, sedano rapa, rafano, rapa rossa, rapanello, radici dei porri, radici prezzemolo, topinambur, carote gialle e carote rosse, abbinato a Franciacorta Pas Dosé Millesimato 2009 Castello di Gussago. Come dessert Frutti Autunnali, ma dai sapori estivi per la freschezza del gelato al frutto della passione con frutti di bosco e gelo di pino con Franciacorta Rosé demi-sec La Montina.
Abbinamenti decisamente molto particolari, con l’utilizzo di elementi naturali come il leccio e l’amaranto, che non avrei mai pensato di poter mangiare. E così ho scoperto che il leccio è una pianta mediterranea antichissima, le cui ghiande dolci e commestibili, erano molto apprezzate fin dai tempi più remoti. Servivano infatti per la preparazione del pane di quercia. Nei periodi di crisi alimentare le ghiande di leccio venivano usate come alimento, sia cotte che sotto forma di farina con cui appunto si realizzava il pane di ghianda, dal gusto un po’ amarognolo. Le ghiande essiccate o la farina estratta contengono un’alta percentuale di proteine, grassi e carboidrati, inoltre sono ricche di calcio, fosforo e potassio, oltre che di niacina (vitamina PP).
L’amaranto è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati in modi simili ai cereali. Ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico, l’amaranto, rispetto ai cereali, contiene il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all’elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l’alimentazione dei celiaci, o per chi ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
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