Tema della quarta lezione del corso di tecnica culinaria di Sergio Brambini: Verdure e legumi – ravvivare i colori. Se qualcuno di voi pensa che sia stata una serata tutta vegetariana si sbaglia, perché appena arrivata i primi corsisti stavano mangiando il Ciauscolo, un salame marchigiano, portato da Dario, lo scenografo…
Sergio ci ha spiegato come pulire e tagliare le verdure. In questo caso quelle verdi come erbette, carciofi e asparagi. I carciofi, dopo averli puliti, vanno messi in acqua e aceto per evitare che diventino neri. Invece le erbette o coste vanno sbollentate in acqua e bicarbonato per mantenerle morbide e soprattutto per fare in modo che restino verdi, però vanno raffreddate subito in acqua fredda. Altrimenti, per mantenere il loro valore nutritivo, che viene un po’ perso con questa procedura, non bisogna farle bollire, ma buttarle subito in padella oppure cuocerle al vapore o nel forno a microonde coperte con della pellicola.
Se si utilizza una verdura amara bisogna aggiungere del sale.
Sergio poi ci ha svelato il trucco per cambiare colore al cavolo cappuccio nero o alla cipolla, che diventano blu se si aggiunge del bicarbonato e rossi con l’aceto di vino.
Poi ci ha mostrato come realizzare uno sformato di verdure, anzi degli sformatini singoli di verdure. Si riducono a purée le verdure, si allunga eventualmente con del latte, si aggiunge un uovo ogni 300-400 gr. di verdure, 10 gr. di parmigiano reggiano o grana padano a testa, sale e pepe. Si imburrano degli stampini di alluminio, si versa il composto e si lasciano cuocere in una teglia, a bagno maria, nel forno, per circa 30 minuti a 100°, oppure nel forno a vapore.
Vanno serviti con una fonduta di formaggio. Sergio l’ha preparata con del formaggio salva, del parmigiano e del latte che ci ha raccomandato deve coprire solo il formaggio. Ad ogni modo se la fonduta risulta un po’ troppo liquida si può aggiungere del grana per addensarla o al contrario se è troppo densa del latte.
Ecco il nostro menù vegetariano: carciofi in insalata con olio, sale e pepe. Sformatini di erbette con fonduta di salva-parmigiano. Tortino di uova, carciofi e coste con taleggio.
E alla fine è saltata fuori ancora l’immancabile luganiga, ma questa volta io ho passato la mano…
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