Nonostante la neve caduta sin dalla mattina, io e la mia amica Alessia, aka Shumacher in gonnella, siamo salite in auto, affrontando le stradine della campagna cremasca per raggiungere l’Hostaria San Carlo per la terza lezione del corso di cucina di Sergio Brambini.
Tema della serata: “Cottura di pesce, molluschi e crostacei” – come non cucinare il pesce. Sergio ci ha mostrato come squamare e sfilettare il pesce, anzi si è offerto Dario uno dei corsisti, che di professione fa lo scenografo, per squamare un branzino da quasi 2 kg. Sergio ci ha spiegato che prima di fare ciò bisogna tagliare le pinne, poi squamarlo, sventrarlo evitando di far uscire il fiele sennò il pesce diventa amaro, e in seguito sfilettarlo con la schiena del pesce rivolta verso di noi.
Poi ci ha illustrato la cottura del pesce nel fumo, lui usa una vecchia pentola di ferro con all’interno una griglia sotto la quale mette dell’alloro e delle bacche di ginepro e poi la lascia riscaldare ben bene. Quando la pentola è bella calda, pone su un foglio di carta di alluminio spennellato con dell’olio il branzino tagliato in pezzi e salato e mette il tutto sulla griglia, coprendola con il coperchio e lasciando che il pesce si affumichi piano piano a temperatura molto alta
Il pesce si può cuocere nell’olio in due modi fritto a 180°-200° o non a 45°-50°, si rosola velocemente e si prosegue la cottura a 50°.
Come contorno Sergio ha deciso di mostrarci la preparazione delle verdure in pastella e ha deciso di aggiungere anche un po’ di merluzzo che era avanzato. L’importate è che le verdure e il pesce siano porzionati mantenendo uno spessore uniforme.
Ecco la ricetta per una perfetta pastella: 50% di farina, 100% d’acqua e qualche cubetto di ghiaccio. Il segreto di aggiungere del ghiaccio è per dare uno sorta di shock alla pastella in modo che la frittura risulti bella croccante invece che molle. Si possono usare questi tipi di verdure: zucchine, peperoni, carote, cipolle (ricordatevi di friggerle per ultime perché cuociono prima delle altre), cavolfiore e anche la zucca. Non si deve superare il rapporto 1:10 tra cibo e olio usato. E un altro accorgimento, se l’olio usato per friggere è nuovo bisogna aggiungere un po’ di bicarbonato. Quando le verdure o/e il pesce sono fritti vanno subiti asciugati con della carta assorbente.
Dopodiché siamo passati alla realizzazione di due salse: la classica maionese e la maionese calda o salsa olandese o zabaione salato come lo chiama Sergio. Per la maionese classica ci vogliono un tuorlo d’uovo, aceto, limone tutto nella misura di una parte e 3/4 di olio di semi. Si assembla il tutto con il minipimer: Sergio, ci ha svelato un trucco per mantenerla qualche giorno: aggiungere della senape o un po’ di maionese di quella che si compra al supermercato.
Invece per realizzare la maionese calda o salsa olandese si fa soffriggere dello scalogno tagliato fine con dell’olio, si filtra e poi si aggiunge un po’ di aceto, panna o burro e un tuorlo d’uovo. Si fa cuocere il tutto a bagnomaria, facendo attenzione che non si formi una pellicola in superficie.
Così sembra tutto facile e semplice, vedremo a casa se le due salse riusciranno…
Alla fine, come consuetudine, tutti a tavola con questo menù: merluzzo e verdure in pastella, branzino leggermente affunicato, maionese e salsa olandese. Bon appetit!
E mancando il dulcis in fundo, c’è sempre qualcuno che porta le solite luganighe che nessuno sembra voler mangiare, ma alla fine chissà perché finiscono…;-)
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