Le Strade della Mozzarella 2014
Diario di una gourmet

Le Strade della Mozzarella di Bufala 2014

Si è appena conclusa la settima edizione de Le Strade della Mozzarella, per me la prima, ed è stata una tre giorni davvero emozionante.

 

Nella splendida location di Paestum (Sa), patrimonio dell’umanità per l’Unesco, presso le sale del Savoy Beach Hotel, si sono riuniti chef stellati, pizzaioli, giornalisti ed appassionati per interpretare, assaggiare, condividere, parlare sul tema L’eccezione e la regola. Questo il titolo che gli organizzatori hanno scelto per il 2014, ovvero la regola è scegliere e selezionare i migliori prodotti del territorio campano, in questo caso la Mozzarella di Bufala Campana Dop, unendoli all’eccezione e all’eccezionalità di chef illustri nazionali e internazionali.

Apre le danze Davide Scabin che realizza un intero menù: terrina di mozzarella di bufala ripiena di pomodorini confit servita con pan brioche tostato, poi spaghetto space pizza margherita (pasta cotta sottovuoto con pomodorino confit e condita con crema di mozzarella, acciuga, provola affumicata, salsa verde, olio e peperoncino). E infine due dessert non dessert: carpaccio di mozzarella, con fragole, scorzette di lime grattugiate e meringhette e carpaccio con gremolata di caffè e mandorle, asparago con punte cotte nella Tequila. Lo chef piemontese non smentisce la sua originalità.

Il secondo a scendere in campo è Tonino Cannavacciuolo che presenta “Latte e Cocco”, una mozzarella vecchia di qualche giorno riciclata con latte di cocco, lime grattugiato, tartare di tonno, sale e olio e “Pomodoro”, una sorta di pizzaiola a crudo composta da un laborioso concentrato di pomodoro sormontato da scampi crudi e da una maionese realizzata con acqua di polipo montata, sale, germogli di basilico e olio. Lo chef di “Cucine da Incubo” termina la sua esibizione addentando una mozzarella di bufala intera.

Parallelamente al congresso dove si esibiscono gli chef, nella sala accanto si svolge l’Atelier Pasta, Mozzarella e Pummarola aperto da Alba Esteve del ristorante Marzapane di Roma. La chef spagnola prepara conchiglione cotto nel brodo, ripieno di mozzarella di bufala, su coulis di pomodoro fresco, pesto, olive taggiasche e cipolla. Un gradevolissimo piatto estivo.

Invece nell’Atelier Made in Italy, con Corrado Assenza si esce dalla banale quotidianità. Il “selezionatore di squisitezze”, come lui stesso si definisce, elogia il concetto di bar realizzando due finger food adatti tutto il giorno, dalla colazione all’aperitivo. Il primo è una mozzarella di bufala affumicata con crema di verze e fagiolini, cubettato di rapa rossa e olio evo; il secondo mozzarella di bufala con ostrica, crema di carote di Ispica, scaglietta di peperoncino piccante candito nel miele e foglie di spinaci appena sbollentati in acqua. Ci si sciacqua la bocca con due gelati, sempre creati dal siciliano, a base di latte di bufala: al miele di fiori d’arancio e alla corteccia di limone grattugiata.

Segue Peppe Stanzione, chef stellato de Le Trabe che dona il suo contributo con l’interpretazione di un dolce realizzato con ricotta, panna e mozzarella di bufala: gelato, panna cotta e crema di ricotta, mandorle pralinate, sorbetto, salsa e polvere di lampone, granella di cacao al naturale, fiori di borragine, germoglietto di finocchietto e di barbabietola.

Al piano superiore nell’Atelier Pizza e Lievitati, Agostini Iacobucci, chef stellato del ristorante I Portici di Bologna cattura l’attenzione dei presenti per quasi un’ora e mezza “raccontando” il suo babà a tre lievitazioni, una vera bontà.

Alle 18 Anthony Genovese, bistellato chef de Il Pagliaccio di Roma, realizza invece degli gnocchi di mozzarella di bufala con sgombro e verdurine, lavorati come se fossero quelli alla romana. E giocando con la cottura-non cottura dello sgombro sotto sale con pepe di Sichuan.

Il giorno seguente è Andrea Aprea del Vun di Milano a dare il benvenuto con il tortello di bufala cacio e pepe, guarnito con cipolla caramellata, sale, e cacioricotta, su dei cucchiai appoggiati su un piatto pieno di grani di pepe caldi. Perché come spiega Andrea, questo è un piatto che lui propone solo nel menù degustazione del suo locale, in quanto va assaporato in un sol boccone.

Alle 12 si cimentano Ciro Oliva con la pizza fritta del Rione Sanità in due versioni, la prima tradizionale ripiena di ricotta e mozzarella di bufala, scigoli di maiale e alici di menaica (un tipo di rete); la seconda con pomodoro, mozzarella di bufala e una grattugiata di limone di Procida, diverso da quello di Sorrento perchè meno acido. Segue Ciro Salvo con la margherita d’autore, con mozzarella di bufala e pomodorini del piennolo, con lievitazione che va dalle 15 alle 18 ore.

Nel pomeriggio il tristellato Niko Romito ci dà la sua interpretazione della mozzarella di bufala con un dolce: mandorle, nocciole, pepe, salvia, limone e yogurt di bufala. Prima di iniziare spiega che il dolce servito al ristorante ha un concetto diverso dal dolce in pasticceria, perché il primo viene servito dopo un pasto di diverse portate.

Si continua con Moreno Cedroni con due inusuali creazioni: il marshmallow di bufala con pomodoro liofilizzato e la polpetta di Momotaro di bufala ispirata all’omonima favola giapponese, in cui i bimbi nascono non sotto i cavoli, ma sotto gli alberi di pesco.

Mercoledì, ultimo giorno della kermesse si avvicendano i fratelli Salvo con due assaggi di pizza bianca lievitata venti ore: la prima con cipollotto nocerino, alici fresche, mozzarella di bufala, scaglie di caciocavallo podolico e olio Valli Trapanesi Dop Titone e la seconda con mozzarella di bufala, tartufo e olio Chianti Classico Dop Castello di Ama.

Arrivano gli chef internazionali. Parte Quique Dacosta dell’omonimo ristorante di Alicante che, tra i cinque piatti proposti, cattura l’attenzione della platea con la Mochirella, anche questa d’ispirazione orientale, la rivisitazione del tipico dolce giapponese Mochi. Anche il basco Josean Allia di Bilbao sorprende, ma nella sua semplicità, con gli gnocchi di mozzarella e le uova di acciughe e siero di mozzarella. Termina il francese Jean-François Piège con la pizza soufflé, condita con olio campano, un carpaccio di treccia di bufala e pomodoro locale, elogio alla cucina campana e il pane al pomodoro con mozzarella e neve di acciughe.

Conclude la tre giorni Gennaro Esposito con le tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali (gli ultimi rimasti dell’orto della mamma) e il gelato di latte di bufala accompagnato da una sottile lamina di pasta sfoglia, la cui particolarità è che il burro con cui è stata realizzata è stato estratto dalla mozzarella di bufala frullata e filtrata. Insomma una sorta di burro di mozzarella.

Bellissima ed interessante manifestazione, abituata ad eventi per così dire “nordici”, a Paestum mi sembrava di essere in un’altra dimensione ed è stato tutto molto piacevole. A cominciare dalla serata di benvenuto presso la Cantina San Salvatore di Gungiano dove ho assaggiato una pasta e fagioli da urlo e una zuppetta di ricotta unica nel suo genere, oltre alle mozzarelle di bufala, ai tanti finger food che uscivano a raffica dalla cucina ed i golosi babà alla crema. Amante delle bollicine quale sono, mi è piaciuto molto Joi, spumante brut rosé millesimato metodo classico. E poi la Parmigiana Night che si è svolta all’Oleandri Resort Hotel, dove alloggiavo, ho provato tante parmigiane interpretate da vari chef della zona, più degli spaghetti sciué-sciué con pomodoro fresco e un’ottima pasta e patate, per non parlare dei dolci.

Grazie ad Albert Sapere e a Barbara Guerra per la perfetta organizzazione!

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