Luigi Cremona ideatore di Chef Emergente
Diario di una gourmet

Chef Emergente Nord Italia 2013

Quando il mio direttore mi ha telefonato e mi ha detto che avrei partecipato all’edizione di Chef Emergente Nord Italia 2013 in qualità di giurata, mi sono subito emozionata. Un evento di questa levatura non è da tutti i giorni.

Sabato 17 novembre monamour mi ha accompagnata nell’Oltrepò Pavese a Riccagioia, presso il Centro di Ricerca, Formazione e Servizi della Vite e del Vino, dove si teneva la kermesse di tre giorni organizzata da Luigi Cremona.

Con il mio badge con scritto “GIURIA”, mi sono accomodata in prima fila, in uno dei posti riservati ai giurati. Ho fatto subito amicizia con Elisa Cremonesi Delegata AIS di Pavia, la più giovane sommelier d’Italia, seduta accanto a me. Dalle ore 12 alle 19 con una pausa tra le ore 15 e le 15.30, abbiamo assaggiato 16 piatti preparati dagli chef in gara. Siamo partiti con la qualificazione miglior chef emergente della Lombardia. I primi in concorso: Barbara Troncia del ristorante Tano Passami l’Olio, (unica donna in gara!), Luca Lovisetto del ristorante Luce di Varese, Luca Mancini del tristellato “Da Vittorio” di Brusaporto (Bg) e Livio Pedroncelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno (Mb.

I ragazzi hanno a disposizione due temi: il primo, scelto da Luigi Cremona, è “L’orto accanto”, il secondo è libero. Tra i quattro ha vinto Luca Mancini con due piatti tradizionali: il verzino, piatto tipico bergamasco, rivisitato per l’occasione, preparato con mollica di pane e pasta di salame, naturalmente verza e crema di pane.

In attesa della partenza della seconda manche con i concorrenti di Lombardia ed Emilia Romagna, un intermezzo divertente: la gara ai fornelli fra le signore di Dorno con un piatto a base di zucca Bertagnina De.Co. Giampiera e Pia hanno realizzato le crespelle di zucca con crema al parmigiano mentre Claudia e Giovanna invece fusilli con gorgonzola e zucca. La disfida, votata per alzata di paletta verde o rossa, è stata vinta dal piatto preparato dalle prime due signore.

E’ ripresa la gara con quattro nuovi chef: Nunzio Iaria del ristorante di Paolo Teverini di Bagno di Romagna, Federico Lomi aiuto di Matteo Torretta al ristorante V Piano dell’hotel Grand Visconti Palace di Milano, Alessandro Procopio del D’O di Cornaredo (Mi) e Damiano Dorati del ristorante Ca’ Vegia di Salice Terme (Pv).

In questa seconda competizione si è classificato Alessandro Procopio, allievo di Davide Oldani, con una verza al cucchiaio, con centrifugato di verdura e frutta, finocchio e mela e risotto alla zucca destrutturato, riso Carnaroli mantecato senza soffritto ma solo con acqua, zucca mantovana a tocchetti, amaretti di Saronno sbriciolati, buccia d’arancia e rosmarino.

Tutti i piatti che abbiamo provato sono stati accompagnati da un calice di vino dell’Oltrepò Pavese dei produttori presenti alla manifestazione.

La prima giornata è terminata, rientrata nell’agriturismo La Torrazzetta dove alloggiavo e di cui scriverò un post a parte perché lo merita proprio!, mi sono fatta una doccia calda, un breve relax e poi sono scesa a cena insieme a due colleghe anche loro in giuria.

Una notte di riposo e la domenica mattina di nuovo in pista per assaggiare le proposte di altri otto chef per la qualificazione dell’area Piemonte – Liguria. Si è iniziato con Enrico Panero del ristorante Marin di Eataly a Genova, Massimo Mentasti del ristorante La Gallina di Gavi (Al), Oscar Schiavon del Piccolo Lago di Mergozzo e Fabio Sgrò del Marcelin, ristorante di Montà (Cn).

Di nuovo otto piatti in assaggio: quattro ispirati all’orto e quattro a tema libero. In questa manche si è classificato Massimo Mentasti con crema di cavolfiore con acciughe e limone e il risotto al pomodoro che vuol diventare pizza.

Oggi seduto accanto a me c’è Luca Amodeo, signore della Borsa e anche mister precisino com’è definito nel blog dove collabora.

Una pausa di mezz’ora dove ho girato tra i vari stand, raccogliendo interviste (tra cui un simpaticissimo formaggiaro), e assaggiando qualche prodotto. Prima di riprendere la gara ci offrono una fetta di panettone davvero speciale, quello di Riccardo Antoniolo della Pasticceria OTTO100 e non solo, di Bassano del Grappa. E’ veramente squisito e morbido, tant’è che decido di acquistarne uno per portarlo a casa a monamour.

Poi di nuovo al mio posto in giuria, per valutare gli ultimi quattro chef del Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige e Veneto: Andrea Zanin del ristorante Fave di Castelfranco Veneto (Tv), Alberto Basso del ristorante 3 Quarti di Spiazzo di Grancona (Vi), Alessandro Bellingeri dell’Osteria de l’Acquarol di Panchià (Tn) e Francesco Federici del ristorante Agli Amici di Udine.

Oggi in giuria c’è anche Alex Guzzi con la moglie Moira, Marco Colognese, Teresa Cremona, sorella di Luigi, insieme al marito Stefano Gugliemotti, Gennaro Buono miglior sommelier Aspi dell’anno e tanti altri.

Forchetta in mano ci prepariamo a degustare le ultime otto proposte della giornata. Alla fine il vincitore è Alessandro Bellingeri, un mio concittadino perché è nativo di Cremona, voci di corridoio tra i giurati e non solo lo davano come favorito. E infatti ha vinto proponendo questi piatti: Camminando nell’orto, composto da verza ripiena di verza e formaggio Cavalese di 15 mesi, zucca, lumache, caprino Cavalese di fossa, rapa rossa alla brace ripiena di uova di trota, crema di prezzemolo e riduzione di cioplla alla brace e galletto al miele e ginepro, pesto di crescione e ricotta di capra. Due piatti con influenza decisamente montanara dato che Alessandro, tra i numerosi chef, dove ha lavorato, ha fatto esperienza anche da Attilio Gilmozzi al ristorante Al Molin e da venerdì 23 novembre ha inaugurato il suo nuovo locale Osteria de l’Acquarol in Val di Fiemme.

Rientriamo nel nostro agriturismo, doccia, mini-relax e giù a cena tutti in gruppo stasera insieme a Luigi Cremona e Lorenza Vitali, Teresa Cremona e il marito Stefano. E ho conosciuto il fotografo Lido Vannucchi e Roberto Mostini, personaggio sui generis, entrambi collaboratori della guida Alberghi e Ristoranti del Touring Club Italiano. A letto presto, perché domani lunedì sarà la giornata conclusiva e si comincerà prima.

Il tema nuovo deciso da Luigi Cremona per la finale è il Vino, quindi i giovani chef dovranno cucinare un piatto a base di vino ed uno a tema libero proposto da loro.

Vicino a me, che onore!, si siede Fausto Arrighi, presidente della Guida Ristoranti Michelin Italia e presidente di questa edizione di Chef Emergente Nord Italia 2013. Ci scambiamo qualche gossip sui ristoranti tristellati, ma rimarrò muta come un pesce e nemmeno sotto tortura rivelerò cosa ci siamo detti.

Intanto ricomincia la gara, il primo ad esibirsi è il ricciolone Massimo Mentasti con risotto al Gavi Docg e tonno di gallina; poi è la volta di Alessandro Procopio, pupillo di Davide Oldani con vino rosso, pasta di salame, sfoglia di pera e riso, in pratica come ci spiega sarebbe un’interpretazione del “risotto della strega” e gnocchi soffiati ed arrostiti, melagrana e marron glaceé. Terzo Luca Mancini, che a dicembre andrà ad aprire a St. Moritz, per il fratelli Cerea, una succursale del Da Vittorio con tanto di suite da 30.000 euro a notte, il quale propone risotto strachitunt con spinaci novelli e riduzione speziata di Valcalepio e baccalà in pastella con crema alle acciughe e pralinato di olive servito su polenta. Ultimo concorrente Alessandro Bellingeri che azzarda due dessert, il primo è una torta di pane alle vinacce, sorbetto di uva fragola e schiuma di latte di mandorle, il secondo un gelato al geranio odoroso, brownie al cioccolato bianco, cocco, rapa rossa e sedano.

Consegniamo tutte le nostre schede al presidente e dopo mezz’ora di conteggi, blablabla, ecco finalmente arrivato il momento della nomina del vincitore del premio miglior Chef Emeregente Nord Italia 2013.

E come dicono alla serata degli Oscar, the winner is…Alessandro Bellingeri!!!

Sono contenta per lui, premio meritato e un grande in bocca al lupo per il suo neonato ristorante in Val di Fiemme, ma faccio i complimenti a tutti i 16 ragazzi e soprattutto a Barbara Troncia, che purtroppo non si è classificata, come donna mi avrebbe fatto piacere.

Tutti i giovani chef si sono dimostrati all’altezza della situazione esibendo tutta la loro creatività ed inventiva, e hanno rilevato una grande passione e una grande voglia di darsi da fare.

Chapeau dunque a tutti quanti, con l’augurio di un futuro, se non stellato, almeno molto, ma molto fortunato!

Bellissima la mia esperienza come giurato, e chi lo sa, magari potrà ripetersi il prossimo anno…Isabella Radaelli in giuria a Chef Emergente Nord Italia 2013i primi 4 chef in gara: Barbara Troncia del ristorante Tano Passami l'Olio, (unica donna in gara!), Luca Lovisetto del ristorante Luce di Varese, Luca Mancini del tristellato la disfida della zucca con le casalinghe di Dornoseconda manche: Nunzio Iaria del ristorante di Paolo Teverini di Bagno di Romagna, Federico Lomi aiuto di Matteo Torretta al ristorante V Piano dell'hotel Grand Visconti Palace di Milano, Alesandro Procopio del D'O di Cornaredo (Mi) e Damiano Dorati del ristorante Ca' Vegia di Salice Terme (Pv).seconda giornata, in gara: Enrico Panero del ristorante Marin di Eataly a Genova, Massimo Mentasti del ristorante La Gallina di Gavi (Al), Oscar Schiavon del Piccolo Lago di Mergozzo e Fabio Sgrò del Marcelin, ristorante di Montà (Cn).gli ultimi chef concorrenti: Andrea Zanin del ristorante Fave di Castelfranco Veneto (Tv), Alberto Basso del ristorante 3 Quarti di Spiazzo di Grancona (Vi), Alessandro Bellingeri dell'Osteria de l'Acquarol di Panchià (Tn) e Francesco Federici del ristorante Agli Amici di Udine.Alessandro Bellingeri: vincitore di Chef Emeergente Nord Italia 2013

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