Dialoghi è un nuovo format gastronomico, una cena a 4 mani ma unconvetional, dove gli chef non si limitano a realizzare i propri piatti insieme ad un altro collega, ma ciascuno reinterpreta alcuni signature dishes dell’altro con il proprio estro e stile. Il primo atto di questo dialogo culinario tra chef si è svolto al Kitchen restaurant di Como ed ha visto protagonisti il resident executive chef Andrea Casali e Davide Caranchini chef patron di Materia ristorante.
Uno scambio gastronomico, un gioco divertente fatto di contaminazioni e creatività tra i due chef lariani under 35 (Casali è del ’93, Caranchini del ’90) che ha dato vita a un menu unico e irripetibile.
Le danze si sono aperte con il piatto peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova di chef Casali, reintepretato da Caranchini, che l’ha declinato in un peperone di diverse consistenze: peperone del piquillo rosso disidratato, reidratato, ripieno di tartare di peperone rosso condita con l’estratto di peperone, riduzione di peperone e olio al peperone crusco, poi finito al barbecue, glassato con una laccatura di peperone e servito con un’emulsione di tuorlo e peperone. Un secondo come lo stracotto di germano, ostrica e anacardi di Caranchini, è diventato, nelle mani di Casali, un antipasto: una sfiziosa e fresca tartare di germano marinato, foglia d’ostrica, purea di anacardi con salsa bbq di cosce di germano.
La cena è proseguita con l’insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale di chef Caranchini, che Casali trasforma in un primo piatto comfort food: gnocchi di cavolo viola ripieni di vitello e midollo, mayonese al midollo affumicato, spuma di mandorle al sifone, caviale Beluga.
E ancora l’agnello, carote al sesamo e miso di chef Casali viene rivisto da Caranchini che lo cucina al vapore, con riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, insalata di indivia riccia e furikake.
Gli iconici bottoni al Parmigiano Reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico di chef Casali, trasformati da Caranchini in un pre dessert: cremoso al foie gras, mele marinate agli agrumi, gelato al garum di Parmigiano e acetosella.
E infine il risotto limone, pepe timut e mandorle di chef Caranchini viene tramutato da Casali in un curioso dessert: panna cotta alla mandorla, sorbetto al limone, miglio alla mandorla e namelaka al pepe timut. Il “ritorno” calcisticamente parlando di Dialoghi si terrà in autunno al ristorante Materia, dove lo chef Davide Caranchini ospiterà chef Andrea Casali. Segnatelo in agenda!
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