E caviale sia!

“Lo spirito dovrebbe essere una prelibatezza rara come il caviale: non spargerlo mai come la marmellata.”

Noel Pierce Coward

Il caviale è sinonimo di lusso, di ricchezza. Ma alla fine non è così proibitivo come si pensa. E almeno una volta nella vita va assaggiato, almeno per gratificarsi un po’. Pensate che, paradossalmente, ha un’umile origine. Era limitato infatti, alla fine del XIII secolo, ai contadini del Mar Caspio, i quali avevano ereditato le tecniche per estrarre le uova dai Persiani e veniva consumato nelle feste religiose dove era vietata la carne. Divenne presto un alimento di lusso, la prelibatezza preferita dall’aristocrazia russa e persiana. La parola stessa “caviale” deriva dal persiano Khag-avar, cioè “pesce generatore di uova”.

Quando le famiglie nobili viaggiavano in Europa si portavano dietro scorte di caviale da far assaggiare ai loro ospiti, abitudine, questa, che tuttora persiste tra i ricchi turisti russi. Così iniziarono a far conoscere questo prelibato cibo alla nobiltà europea. La leggenda racconta che quando Luigi XV mise in bocca per la prima volta quelle viscide uova di pesce che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, le sputò immediatamente. Ancora non sapeva che stava rifiutando l’alimento che sarebbe diventato il più caro e apprezzato del mondo. Ma, nonostante sia così pregiato, il caviale ha un gusto talmente particolare che non a tutti piace.

Dalla Russia dell’impero degli Zar, alla Belle Epoque, in breve tempo il caviale divenne il cibo d’élite della cultura culinaria europea, e ben presto anche in America e in Giappone.

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione e ciascun tipo prende il nome dal pesce dal quale vengono estratte.

I principali tipi di caviale sono tre. Il più pregiato ed anche il più conosciuto è il Beluga, che si distingue per uova particolarmente grandi (fino a 3 mm di diametro) grigie e nere. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu. Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere 8 m di lunghezza e superare 3 tonnellate di peso. Era presente anche nelle acque italiane, oggi è il più raro e quindi il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale. Vive anche in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre prevalentemente di pesce

Il Sevruga invece ha uova più piccole (1 mm circa) di colore grigio, ha un sapore deciso con un aroma delicato e viene commercializzato in una confezione rossa. Lo storione Sevruga è piccolo rispetto alle altre varietà e si riproduce più velocemente, per questo motivo viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è più facile da reperire.

L’Osetra (Oscietra o Asetra), provenie da storioni russi e persiani di media taglia che possono pesare 20-60 kg, ha uova con una colorazione tra il marrone scuro e il grigio ed un sapore che ricorda vagamente quello delle nocciole. Ha una granatura media e da molti viene considerato il caviale più raffinato. Viene commercializzato in una confezione gialla.

Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che viene confezionato in scatole d’oro a 24 carati, può costare 24.000 € al chilogrammo ed è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro. Il nome Almas in russo significa infatti diamante. Proviene da storioni pescati nel Caspio, non si conosce con certezza il motivo per cui le loro uova sono così chiare, i pescatori ritenevano che fosse legato all’età dell’animale, ma in allevamento è noto che esemplari albini o con difetti di pigmentazione cutanea, presentano uova di colore analogo, questa caratteristica è di natura genetica.

I criteri usati per classificare le diverse qualità di caviale sono principalmente due: la dimensione delle uova ed il loro colore. Per riassumere con poche parole: più grandi e più chiare sono le uova e più il caviale è pregiato.

Attenzione alla salatura, a volte è usato per coprire un prodotto non fresco. Se leggete sull’etichetta “malossol”, significa in russo “poco cale” ed è indice di qualità.

Attualmente gli storioni sono pesci protetti, per cui la maggior parte del caviale proviene da allevamenti di acquacoltura. Il caviale ora non è più solo russo o iraniano, ma anche in Italia si trovano degli ottimi allevamenti. per citarne due, il Calvisius prodotto a Calvisano (Bs),che sta riscuotendo un buon successo a livello internazionale e ho scoperto anche l’Adamas, un’azienda situata a pochi chilometri da casa mia, a Pandino (Cr), all’interno del parco Naturale del Fiume Torno.

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma. E’ assolutamente sconsigliato cucinare con il caviale perché non permette di gustarlo appieno. Ideale è accompagnarlo a pane tostato, blinis (una sorta di crêpe russa, ma che necessita di lievitazione), uova sode tritate, patate lesse con un filo di burro o panna acida.

Va servito negli appositi contenitori, con sotto del ghiaccio. Per gustarlo al meglio va appoggiato sul dorso della mano tra il pollice e l’indice, quando non si sente più il freddo significa che ha raggiunto la temperatura giusta e quindi si può mangiare. Non va toccato con posate in metallo perché si rischia di alterarne il sapore. Meglio la ceramica o la madreperla (tra l’altro molto chic!).

Si abbina con champagne o vodka ghiacciata. o anche con un buon Franciacorta Extra Brut.

Buon caviale a tutti!