Il pane è l’alimento base dell’uomo sin dall’antichità. Reperti archeologici e antichi testi mettono in evidenza l’importanza attribuitagli dagli Egiziani, Greci e Romani. la sua produzione col passare dei secoli e delle generazioni ha subito un continuo affinamento e miglioramento nella lavorazione da renderlo sempre più gustoso e gradito. Il Pane di Matera da tempo immemorabile è rinomato e ricercato per la bontà e i pregi dovuti alla particolare lavorazione e alla materia prima: grano duro coltivato sulle colline dell’agro materano.
L’origine storica del Pane casereccio di Matera è legata alla tradizione contadina della zona di produzione. Nel 1857 risultavano presenti a Matera quattro mulini “maestri di centimoli”) e ogni famiglia contadina possedeva il suo mortaio per la molitura del grano. Il primo molino industriale apparve nel 1884 e vi lavoravano 50 opera. In seguito ogni famiglia cominciò a cuocere il proprio pane presso i forni pubblici a legna, per cui di conseguenza nacque una vera e propria imprenditoria nel campo dei forni. Per citare un esempio documentato, già nel 1859, Pietro Antonio Ridola ne possedeva 15. Il Pane di Matera nasce dunque in questo contesto di piccola imprenditoria locale.
E’ nato anche il Consorzio di Tutela del Pane di Matera, costituito da un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, per tutelare e valorizzare questo prodotto riconsciuto con il marchio I.G.P.. Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione i membri del Consorzio sono intervenuti sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale per riproporre con nuova vitalità il prodotto nella sua più genuina originalità.
Il Pane di Matera, nella sua tradizionale forma “alta” e “bassa” (denominato “pane alto” e “pane basso”) e soprattutto nella sua più diffusa e particolare forma denominata a cornetto (a causa della sua caratteristica forma simile a quella della famosa piccola brioche docle arrotolata ben nota in tutto il mondo), si presenta all’esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno che deve avere lo spessore di almeno 3 mm., e all’interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino. Una volta assaporato non si riesce più a dimenticare. Con il Pane di Matera si possono realizzare anche delle ricette. La particolarità di questo pane è che dura per parecchi giorni se conservato nel modo ottimale.
E’ l’unico pane che, una volta raffermo, non va buttato ma utilizzato per varie ricette come la Cialledda calda e fredda, una sorta di zuppa che, nella versione estiva, viene preparata con pane raffermo, pomodorini rossi ben sodi, sale, olio extravergine e basilico o rughetta; mentre la versione invernale, dunque calda, viene realizzata con pane raffermo, uova, cipolle, patate, prezzemolo, olio, sale e brodo. Oppure si possono preparare, sempre con il pane raffermo, delle polpettine da abbinare alle uova al sugo o all’agnello, o grattugiando la mollica e friggendola con dei peperoni condire un piatto di cavatelli, tipica pasta molisana. Insomma il pane di Matera si abbina a qualsiasi pietanza e contorno e anche affettati di salumi. Ma la ricetta più semplice per gustarlo forse rimane la classica bruschetta con un filo d’olio a crudo, origano e pomodoro.
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