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Il Salva con le Tighe diventa De.Co. Denominazione Comunale

Una bella soddisfazione per Antonio Bonetti, patron e cuoco del ristorante Bistek, ma anche per tutto il nostro territorio. Il Comune di Trescore ha istituito la DE.CO., la Denominazione Comunale, e ha approvato la prima richiesta di utilizzo del marchio DE.CO, fatta appunto da Antonio Bonetti, attribuendola ad un piatto tipico cremasco “Il formaggio Salva Dop con le Tighe di peperone verde”.

“Il territorio cremasco” afferma il patron del Bistek “offre tante possibilità dal punto di vista gastronomico. E’ un’isola felice in cui tante piccole realtà di ristorazione, spesso a conduzione familiare, trovano sul territorio validi commercianti ed artigiani: casari e affinatori, macellai e salumieri, panettieri e pasticceri, impegnati in prima persona nel valorizzare prodotti di qualità e rilevanza storica.”

Il formaggio Salva, è nato e cresciuto grazie alla presenza di grande e buona quantità di latte, prodotto in maniera continuativa alimentando le mucche in primavera-estate con erba fresca, e in autunno-inverno con fieno ed erba fresca delle “marcite”, i campi irrigati con acqua sorgiva. A Trescore i caseifici non sono mai mancati: nei secoli scorsi attingendo alla tecnica dei casari bergamaschi che seguivano in pianura le mandrie durante la transumanza invernale; ora con aggiornate tecniche di produzione, stagionatura e vendita, coniugando abilmente tradizione e innovazione.

Si presume che già nel X-XI secolo gli allevatori del territorio producessero un formaggio similare. Documenti dell’epoca confermano che il condottiero Bartolomeo Colleoni, inviato ad ispezionare le fortificazioni di Crema dalla Serenissima Repubblica di Venezia, il 24 agosto del 1466 abbia ricevuto in regalo, tra gli altri doni, due forme di formaggio stagionato le cui caratteristiche riconducono al Salva Cremasco. Il nome deriva probabilmente dalla funzione per cui era nato: “salvare” le eccedenze di latte.

Recentemente il Consorzio Salva Cremasco ha ottenuto il riconoscimento della DOP Denominazione di Origine Protetta. Insomma anche noi possiamo essere orgogliosi che un piatto considerato povero, un piatto della tradizione, la cui lontana origine è stata favorita da elementi contingenti intimamente legati al territorio del nostro comune, e consumato abitualmente in tutte le famiglie e da sempre offerto ai clienti da Antonio Bonetti del Bistek, il Salva con le Tighe, in dialetto “al Salva con le Tighe”, abbia ottenuto la Denominazione Comunale.

Una piccola curiosità: i peperoni verdi che accompagnano il Salva, sono chiamati tighe perché in dialetto cremasco il termine significa sberle, ed essendo conservati sotto aceto sono forti come un sonoro ceffone.

Potete leggere la mia recensione del ristorante Bistek qui.

Grazie ad Antonio del Bistek e Salva con le Tighe per tutti!

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