Ristoranti

L’Antica Corte compie 25 anni

L’Antica Corte di Cortemaggiore (Pc) ha compiuto 25 anni e ha festeggiato con una grande festa per amici, clienti e giornalisti.

Nazzareno Cartechini, chef e proprietario del locale insieme alla moglie Gabriella Casali, ci hanno accolto con un aperitivo di benvenuto a base di 1948 Brut Pinot rosé dell’azienda vitivinicola Montesissa, insieme a gnocco fritto, affettati piacentini, alette di pollo fritte, Parmigiano Reggiano.

La serata è proseguita al piano superiore con uno scenografico risotto bianco in forma di Grana Padano abbinato a Gutturnio dell’azienda Il Poggiarello e un’altrettanto sorprendente sella di di vitello al Principe Orloff. Un piatto importante che Nazzareno ha deciso di proporre per l’anniversario del suo locale.

Innanzitutto bisogna dire che Orloff non è solo il cognome di un’antica nobile famiglia russa, ma è diventato anche un termine culinario applicato a molti piatti. La sella alla Orloff è una delle ricette più famose della grande cucina classica, elaborata probabilmente dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi. La preparazione della sella alla Orloff, risulta piuttosto complessa, associa un imponente taglio di carne a una varietà di salse e condimenti attraverso due cotture. La sella, una delle componenti fondamentali dei grandi banchetti ufficiali dalla fine del Settecento in poi, rimane comunque oggi una ricetta valida e tuttora eseguita alleggerendo le cotture e moderando l’uso delle salse.

Questa è l’interpretazione moderna della ricetta:

Ingredienti

600 g di carré di vitello (più o meno due costole, 1 porcino fresco, 1 tartufo nero, mazzetto aromatico (salvia-rosmarino-alloro-timo), sale, pepe bianco, 1 litro di , latte, 110 g di farina “00”, 100 g di burro, 1 tuorlo d’uovo, 50 g di groviera, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale, noce moscata, 1/2 cipolla bianca, 1 carota, 1 fetta di lardo di 50 g circa, vino bianco secco

Preparazione

In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e la carota tritata, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto guarnito. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare una besciamella dura con 1 litro di latte, 100 grammi di burro e 110 grammi di farina. Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta. La prima è una Soubise: unire quindi metà della besciamella con il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo (ovvero utilizzare gli ingredienti del fondo di cottura della carne). La seconda invece è una Mornay: alla besciamella dovremo quindi aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano e il gruviera e amalgamare gli ingredienti con l’utilizzo di una frusta. Una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con la salsa Soubise e ricomporre il carrè. Nappare il tutto con la salsa Mornay e passare in forno a 250° per 10 minuti. Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero. Consiglio di servire con patate novelle e broccoli.

A quei tempi la sella di vitello alla Orloff veniva portata da quattro portantini su un grande vassoio d’argento, qui all’Antica Corte è stata presentata in sala con una sorta di portantina, altrettanto scenografica. E abbinata al Gutturnio Superiore dell’azienda La Tosa.

La cena si è conclusa con una torta Bavarese a base di cioccolato e vaniglia, veramente molto buona, accompagnata da Anno Nove dell’azienda Perinelli.

E con la consegna di targhe e altri riconoscimenti da parte delle autorità locali alla coppia Nazzareno e Gabriella.

Auguri di cuore per questo bel traguardo raggiunto!

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