Luca’s è il ristorante del nuovissimo La Gemma Hotel, aperto nel mese di giugno 2023. La sala è accogliente e intima con un décor raffinato, che contraddistingue tutto l’hotel, con boiserie, poltroncine e divanetti in velluto e appliques in seta. C’è anche una saletta con un grande tavolo ovale, che si può chiudere con delle tende, diventando una sorta di privé. Il nome del ristorante è un omaggio a Luca Cecchi, capostipite della famiglia Cecchi proprietaria dell’hotel, mancato prematuramente nel 2020.
Alla guida di Luca’s c’è l’executive chef Paulo Airaudo. Classe ’85, italo-argentino, pluristellato e pluripremiato, ha lavorato in tutto il mondo, tra cui Messico e Perù e in diversi Paesi europei. In Europa ho fatto esperienza in ristoranti leggendari come Arzak a San Sebastián, The Fat Duck a Londra e Magnolia in Italia. Nel maggio 2015 apre il suo primo ristorante: La Bottega, una trattoria moderna nel centro storico di Ginevra, che in soli quattro mesi ottiene la stella Michelin. Nel 2017 apre a San Sebastian Amelia, dedicato alla figlia Amelie, anche qui dopo sette mesi arriva la stella Michelin, ed oggi il locale ne ha ben due. Da Luca’s, unica esperienza consulenziale, Airaudo, chef imprenditore, ha portato, oltre alla sua grande esperienza lavorativa, anche un tocco di internazionalità e il suo stile distintivo che lo porta a trarre ispirazione dai piatti tradizionali e ingredienti stagionali di alta gamma per trasformarli in creazioni contemporanee.
“Il concetto di fine-dining si sta evolvendo, le persone desiderano luoghi felici dove divertirsi e trascorrere momenti piacevoli“ afferma lo chef Paulo Airaudo. E Luca’s come una piccola bomboniera, è la location perfetta per assaggiare il suoi piatti, che vengono realizzati dal resident chef Tommaso Querini e dalla sous chef, nonché pastry chef Olivia Cappelletti, sempre in diretto e costante contatto con Airaudo.
Il menu che abbiamo assaggiato è iniziato con un dashi toscano composto da un consommé di carne infusa con capesante e alga kombo e una selezione di amuse bouche: tartelletta ripiena di astice e crema di burrata, cono con mousse di mortadella e pistacchi, ostrica con salsa di ostrica e champagne, caviale e foglia d’oro
ricciola in stile sashini, con daikon, umeboshi (salsa a base di prugne e peperoncino) e acqua piccante al finocchio
risotto con zucca, olio al nasturzio, ‘nduja, astice blu e le sue uova: gustoso e all’onda. Come secondo piccione con crema di cipolla, cipolla abbrustolita con olio al cipollotto, fungo maitake condito con lardo di Colonnata e grasso d’anatra, accompagnato dal fondo di cottura.
Infine il dessert: topinambur e cioccolato bianco: purea di topinambur, crumble al pistacchio, gelato al cioccolato bianco e aria alla mandorla.
Luca’s Restaurant
La Gemma Hotel
Via dei Cavalieri 2/c
50123 Firenze
Tel. 055 0105200
P.S. Ingrendienti made in Tuscany con un twist di internazionalità.
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