Saporium Firenze festeggerà fra poco un anno di vita. E’ stato infatti aperto nel mese di marzo 2023 e si è già aggiudicato la stella Michelin e anche la stella Verde (destinata ai locali che prestano grande attenzione alla sostenibilità), un bel riconoscimento per il giovanissimo e talentuoso, ma soprattutto umile Ariel Hagen, executive chef del locale. Classe ’93, Ariel inizia la sua carriera a Firenze nella cucina dello chef Nicola Dolfi. Dopo diverse esperienze in Toscana, si trasferisce in Belgio, all’Osteria Romana di Bruxelles, poi in Francia a Le Passage (una stella Michelin) di Rocky Renaud a Ukkel, per poi tornare in Italia da Norbert Niederkofler al St. Hubertus, proprio negli anni della conquista delle tre stelle e dello sviluppo della filosofia Cook the montain. L’ultima esperienza è quella di sous chef di Gaetano Trovato al ristorante Arnolfo (due stelle Michelin).
Nel 2022 approda a Borgo Santo Pietro, in qualità di executive chef, esprimendo al massimo la filosofia del resort: “dall’orto al piatto”. La maggior parte delle materie prime infatti provengono dalla tenuta. Ariel non dirige solo una brigata di cucina, tra cui spiccano i tre fedelissimi Luca Ottogalli e Marco Sforza, entrambi head chef di Saporium Chiusdino e Marco Stagi resident chef di Saporium Firenze, ma anche il team dell’orto, il capo giardiniere, il casaro, il fornaio, il fermentatore e il macellaio. Ho chiesto a chef Ariel Hagen, come mia consuetudine, di definire la sua cucina con tre aggettivi, e mi ha risposto: “espressiva, autonoma e comunicativa” ed io aggiungerei gustosa e di sostanza.
“La stagione che non c’è” è il principio al quale si è ispirato per portare nei suoi piatti i prodotti di Madre Natura. Tre i menu, Proiezioni Territoriali, Pes-care e Profondità Vegetali, ciascuno composto da otto portate, che si declinano in quattro atti, come una pièce teatrale, ma del gusto. Io sono arrivata in un periodo dell’anno che corrisponde al quarto atto, e ho scelto Pes-care, menu a base di pesce, crasi tra la parola pesce e care che in inglese significa cura.
Nell’attesa vengono portati dei grissini tirati a mano con farina di patate, farina ai sette mais e olio evo di Borgo Santo Pietro; crackers al burro stesi a mano con semi di finocchio, pane di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra del Molino Grifoni e variegata alle castagne; accompagnata a burro mantecato a freddo.
Prima di iniziare il percorso arrivano in tavola una serie di accattivanti amuse bouche: bottoni di pasta fresca ripieni di broccoli arrosto, con jus degli stessi e sopra schiuma di limone; chips di mais soffiato, emulsione di consommé di vitello, e bresaola di agnello e pesca sciroppata conservata in una soluzione acetica; crocchette di patate kimchi, tartellette con mousse di aneto, branzino marinato e, un grande classico di chef Ariel, la sua geniale visione dei crostini di fegato toscani in versione parfait con gel al vin Santo.
Il menu degustazione Pes-care parte con dentice marinato, giuggiole, cicoria e miso, poi due primi piatti:
risotto Carnaroli Riserva San Massimo, cavolo nero e Brie di pecora
raviolo ripieno di branzino, salsa cacciucco e basilico
un bonus food: tagliolini con tartufo bianco delle Crete Senesi
trota del Casentino, mela Annurca e zabaione al vino bianco
rombo, cime di rapa e mandarino
lollipop di latte di pecora e cera d’api
castagna, cassis, meringa e caffè
Da Saporium, oltre che dalla cucina di Ariel Hagen, sono stata colpita anche dalla calorosa accoglienza del maître Riccardo Femia, dall’attenzione e passione del servizio in sala e del sommelier, che trasmettono quanto tutti insieme facciano davvero squadra.
E’ il verde il fil rouge del locale -scusate il gioco di parole- che si esprime nel raffinato décor ispirato alla natura, ideato da Jeanette Thottrup e progettato in collaborazione con il pluripremiato studio di design britannico Campell-Rey, che si ritrova negli affreschi realizzati da artigiani locali, nei cuscini di velluto e seta, nella stoviglieria e anche nelle divise del personale, color verde oliva. Lampadari in cristallo, pavimenti in legno, un grande specchio piombato e le pareti a mattoni e pietre a vista, danno all’ambiente un aria country chic, come se fosse il prosieguo del Borgo Santo Pietro, portato a Firenze.
Saporium Firenze
Lungarno Benvenuto Cellini 63/R
50125 Firenze
Tel. 055 212933
P.S. Un viaggio sensoriale e confortante nella “Stagione che non c’è” del talentuoso chef Ariel Hagen.
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