Non si può dire che Tano Simonato non sia una persona di carattere. Schietto, perché se deve dirti una cosa non te la manda a dire, testardo, autore di una grande cucina, così come è grande il suo cuore e non ci mette nulla a dirti, scherzando, che sei un barlafüs, termine che in milanese significa sciocco – buono a nulla, e che lui usa spessissimo.
Ho conosciuto Tano, in occasione dell’uscita del suo libro “Passione Extravergine”, quando mi è stato chiesto se potevo presentarlo a Crema, la mia città.
Non ero mai stata a cena da lui, anche se ci siamo incrociati qualche volta, ed è stata un’esperienza notevole. Sono spesso fuori a cena, a provare ristoranti, ma pochi sono degni di nota e Tano Passami l’Olio è uno di questi.
Il ristorante è una bomboniera: 26 coperti per soli intenditori. Elegante, dall’atmosfera ovattata, con appese alle pareti copie di quadri celebri “personalizzati” come la Gioconda che tiene in mano una bottiglia di olio con il nome del locale.
Tano, come si evince dal nome del suo ristorante, è un grande estimatore, oltre che intenditore dell’olio extra vergine d’oliva, che lui utilizza sia in cottura che a freddo. Un amore nato nel 1991. Nella sua cucina sono banditi il burro, i soffritti e la panna.
Ma più che le parole sono i piatti che parlano. Ecco il menu che ci ha fatto assaggiare, un eccellente percorso degustativo iniziato con un amuse bouche a base di baccalà mantecato, crema di cavolfiore, insalata di cavolo rosso, melograno e polvere di radicchio.
Le danze si aprono con tiramisù di seppia, mascarpone e patata, dal sapore delicato. presentato al bicchiere e da mangiare al cucchiaio, proprio come il famoso dolce. Poi tonno declinato in uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio evo alla menta, un altro piatto notevole, seguito da polpo in olio cottura, con il suo succo, vellutata di fave, sorbetto di bietola rossa e stracciatella e da tartare di fassona e capesante in crema d’uovo e asparagi.
Particolare e perfettamente all’onda il risotto Carnaroli al latte con formaggella di montagna, crumble di guanciale e cavoletti di Bruxelles.
Buonissimo il filetto di vitello rosa, cotto a bassa temperatura, laccato in crema di caprino leggermente tartufata (con tartufo nero fresco glassato) con timballo di patate e asparagi, crema e farina di asparagi.
Anche il carré d’agnello laccato al mirto, terra di cacao e frutta secca con funghi caramellati è una bontà, soprattutto per me che di solito non lo amo e non lo scelgo.
Goduriosa la scaloppa di fegato grasso d’oca al Caldiff, mousse di oca, mela glassata e crema di yogurt al lampone.
E infine, un piatto speciale il crottin de chêvre in glacette di zucchero al profumo di arancia e Caldiff con aceto balsamico e tartufo, un dolce non dolce che non è in carta e Tano prepara personalmente al tavolo con la lampada. Questo piatto è nato nel cuore della notte, quando Tano, folgorato dalla ricetta, ha svegliato la moglie Nadia che, il giorno seguente, dopo averlo assaggiato, ha esclamato “se hai sempre delle idee così, puoi svegliarmi tutte le notti!”.
Tra i dolci “dolci” che abbiamo assaggiato: uva, pera e anice; il parfait d’ananas in foglie di zucchero sabbiato alla nocciola, con fragole e limone; la versione di Tano dei Profiteroles.
Una cucina di alto livello quella di Tano, capace di trasmettere grandi emozioni, non per niente nel 2008 la guida Michelin gli ha assegnato la prestigiosa stella, riconoscimento confermato anche quest anno e che, a mio parere, andrebbe bissata.
Via Villoresi 16 angolo via Pastorelli
Milano
Tel. 02 – 8394139
Aperto solo a cena dalle ore 20 alle 23:30
Chiuso la domenica
P.S. Ispettori Michelin datevi una mossa qui bisogna raddoppiare la stella!
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