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La Fontana, il ristorante gourmet anche per intolleranti, vegetariani e vegani

By Isabella Radaelli 0 Comments 25.11.2020

La Fontana è il ristorante dell’Hotel Belvedere di Locarno, di cui ho parlato di recente in questo articolo. Alla guida c’è l’executive chef Carlo Ponti Greppi, nativo di Stresa che, dopo aver frequentato la famosa scuola alberghiera, inizia a lavorare nelle cucine di diversi alberghi e in seguito si dedica esclusivamente ai ristoranti puri conquistando posizioni importanti in Italia, in Canton Ticino e nella Svizzera tedesca. Nel 2015 entra a far parte della squadra de La Fontana ristorante & bar all’interno dell’Hotel Belvedere in qualità di sous-chef, dopo tre anni gli viene affidato l’incarico di executive chef e finalmente può esprimere il suo personalissimo stile di cucina. Chef Carlo oggi lavora con una brigata di 15 persone. Ha sperimentato molto per trovare la sua linea e il suo stile, predilige utilizzare prodotti locali che trasforma in un modo personalissimo in piatti gourmet con una particolare nota mediterranea.

“Adoro trattare i prodotti freschi perché sono la base di un’alimentazione perfetta e amo elaborarli in modo tale da regalare loro la mia impronta, la mia firma caratteristica” spiega Carlo Ponti Greppi illustrando la sua creatività.
La particolarità della sua cucina è che orientata a tutte le esigenze attualmente più sentite, tra cui quelle legate alle intolleranze alimentari, e anche a tendenze come la vegetariana e la vegana.
“Prendiamo ad esempio il risotto al gambero rosso di Sicilia: io lo propongo ai vegetariani in un’alternativa con erbe aromatiche e verdure, senza gambero. Per i vegani inoltre sostituisco l’olio al burro, così da venire incontro anche alle loro richieste” dichiara lo chef Carlo Ponti Greppi che, di recente, ha sperimentato delle nuove ricette con la Farina Bóna, prodotto autoctono della Valle Onsernone. Si tratta di una farina di granoturco ottenuta macinando molto finemente la granella tostata, un prodotto quasi andato perso, “riscoperta” da qualche anno da Ilario Garbani Marcantini, titolare di una piccola azienda con sede a Vergeletto, che produce oltre alla farina anche delle sfiziose gallette su ricetta dell’italiano Davide De Lise.

Lo chef Carlo Ponti Greppi ha creato un intero menu utilizzando questa farina particolare: anello di Farina Bóna con noce di Pecan, carne secca di cervo, mousse di formaggio Vallemaggia e zucca

tagliatelle di Farina Bóna con ragù di cinghiale, gallinacci e mirtilli rossi

costoletta d’agnello gratinata alle mandorle, filetto avvolto alla verza, prosciutto crudo dell’Alpe di Piora, funghi porcini, polenta rossa di Ascona e romanesco

mousse, crumble e schiuma alla Farina Bóna, gelato alla vaniglia, riduzione di nocino ticinese e frutti di bosco.

Con un fuori menu solo per me, golosa e curiosa: terrina di fegato d’anatra marinata al Porto bianco, coda di scampo sous vide, chutney di fichi e senape antica fatta in casa, melagrana e pan brioche.
Il tutto abbinato agli ottimi vini ticinesi di Tenuta Sasso Chierico di Gudo, presentati dal proprietario Giovanni Antognini: Sasso Chierico Bianco Ticino Doc 2018 blend di Merlot 90% Chardonnay 10%, fresco e fruttato; Duae Bianco di Gudo Doc 2017, da uve Carminoir, incrocio interspecifico tra Pinot Nero e Cabernet Sauvignon ottenuto nel 1982 alla Stazione federale di Ricerca di Wädenswil, un vino di carattere e raffinato dagli aromi di frutta; Sasso Chierico Rosé 2017, da uve Merlot, fresco, sapido e setoso; Sasso Chierico Rosso Merlot di Gudo Doc 2017, equilibrato e di buona struttura; Duae Rosso di Gudo Doc 2018 Merlot 70%, Divico 20% e Arinarnoa 10% (incrocio tra Cabernet Sauvignon e Tannat), ricco e morbido dai sentori di frutti di bosco; Sasso Chierico Riserva Doc 2016, Merlot in purezza, vino di punta dell’azienda, corposo e dal bouquet complesso.

Si cena in un grande sala trendy ed accogliente, arredata in stile moderno e raffinato nei toni del grigio con originalissime lampade a sospensione a forma di bicchiere, cucina a vista, una parete intera adibita a cantinetta e un’altra con un lungo caminetto in bioetanolo, accolti dal professionale e cordiale restaurant manager Raffaele D’Ezio.