Vincenzo Bozzetti, Christian Chiapparoli e Arnaldo Peroni
Diario di una gourmet

Tre bontà in degustazione alla Casa di Alti Formaggi: pane, olio Dop Sabino e… formaggi lombardi

La Casa di Alti Formaggi di Treviglio, sede dei tre consorzi di tutela di tre formaggi Dop (Salva Cremasco, Taleggio e Provolone Valpadana) ha ospitato una degustazione di pane di lievito madre di Christian Chiapparoli de L’arte del pane di Trescore Cremasco, olio extravergine d’oliva Dop della Sabina da abbinare ai formaggi lombardi.

Vittorio Emanuele Pisani, direttore del consorzio ha introdotto Arnaldo Peroni del Consorzio Olio Sabina Dop, Peroni, il quale ha spiegato che il territorio dove viene prodotto l’olio Dop della Sabina è molto vasto, comprende 46 comuni a nord est di Roma, che si estendono dalla capitale all’Umbria in sostanza dalla riva sinistra del Tevere fino a raggiungere ed oltrepassare i Monti Sabini. Gli olivi vengono coltivati in colline di 400-450 mt slv, e non superano i 500 mt.

Testimonianze di produzione di questo olio sono state trovate in alcuni reperti già 2600 anni fa, gli olivi sono molto antichi perché risalgono all’epoca dei romani, ma la coltivazione è iniziata con i sabini. A Canneto Sabino, c’è una pianta monumentale d’olivo, la più antica in assoluto, fiore all’occhiello del territorio, attestazione vivente della vocazione millenaria della Sabina alla produzione dell’olio d’oliva.

L’olio della Sabina è stato riconosciuto come Dop nel 1999. Viene prodotto con varietà diverse di olive: Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Rosciola, ma sono soprattutto la Carboncella e la Salviana che danno una particolare caratterizzazione a questo prodotto. L’olio Sabina Dop ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore è aromatico ed equilibrato, non supera l’0,60 % di acidità, quando la Comunità Europea stabilisce che non debba superare l’0,80%.

Un’altra particolarità di questo olio è che è contenuto in una lattina a forma di bottiglia che risulta essere infrangibile, leggera e soprattutto perfetta per preservare interamente le qualità organolettiche. Il laminato metallico infatti assicura una protezione totale dal contatto con ossigeno, gas, luce, umidità o altre contaminazioni, oltre ad essere infrangibile e riciclabile.

Dopo questo intervento è toccato a Christian Chiapparoli, dirigente diventato fornaio per passione, parlare del suo prodotto: il pane di lievito madre. La peculiarità di questo pane è che, oltre ad essere realizzato esclusivamente con il lievito madre, si conserva più a lungo, ha un aroma e un gusto particolari che lo rendono più buono e si digerisce più facilmente, quindi, salutisticamente parlando, fa bene al nostro organismo, soprattutto perché non finisce di lievitare in pancia e non procura quel fastidioso e antiestetico effetto di gonfiore. Un pane che normalmente gli altri fornai non preparano, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per il costo più elevato rispetto al pane “normale”.

Christian per questa degustazione, ha deciso di abbinare i seguenti pani: pane di mistura (realizzato con farina di mais), pane di lievito madre tipo Altamura, pane con uvetta e noci molto adatto con i formaggi morbidi e saporiti e pane di cereali e salva cremasco, creato per l’occasione.

Ha concluso la serata Vincenzo Bozzetti, direttore tecnico della rivista Il Latte, il quale con una verve coinvolgente, ha parlato dei formaggi indegustazione. Spiegando anche qualche curiosità, come per esempio il significato del nome Salva Cremasco, si chiama così perché durava nel tempo, si salvava. Infatti il vero segreto di questo formaggio è tutto nella stagionatura. Oppure il Provolone Valpadana, unico formaggio a presentare la maggior varietà di pesi e forme dai nomi insoliti come salame, mandarino, pancetta, mandarone. Un pubblico attento e anche preparato, viste le interessanti domande rivolte ai tre relatori, ha seguito attentamente i tre interventi, ma il clou della serata è stato senza dubbio l’assaggio vero e proprio delle tre prelibatezze che hanno riscosso un grande successo.

Foto di Valentina Oprandi

degustazione olio-oane e formaggi presso Casa Alti Formaggiolio Dop Sabinaformaggi lombardi e pane di Christian Chiapparoliun momento della degustazione presso Casa Alti Formaggi

Ti potrebbero interessare anche

No Comments

Lascia un commento