Il nome del locale si ispira ad una scultura dell’artista Gino Bogoni che rappresenta proprio un bue nero e che è stata acquistata vent’anni fa alla Biennale di Venezia da Maurizio Dalfini, commerciante in carni di altissima qualità, il cui sogno era quello di aprire un locale tutto suo. Sogno avveratosi nel 2019 con l’apertura di Bue Nero, nella cuore di Verona, in piazzetta Navona, insieme ai figli Ilenia e Riccardo che lo gestiscono.
Bue Nero interior @JacopoSalvi
Il Bue Nero non è semplicemente una steakhouse, ma ha un twist in più. Dopo aver attraversato una pandemia, cambio di chef, il cerchio si chiude con l’arrivo della giovanissima, ma super talentuosa executive chef Chiara Pannozzo. Classe ’94, originaria di Terracina (Lt), dopo gli studi alberghieri prende parte al programma Hell’s Kitchen, dove si posiziona al secondo posto, qui incontra lo chef Eugenio Roncoroni che le propone di andare a lavorare nel suo locale Al Mercato, in seguito lo chef Carlo Cracco la chiamerà per volerla al suo fianco al ristorante Cracco sempre a Milano. Un’esperienza di alta cucina che completa il suo profilo e raffina la sua tecnica. Infine, un’ultima esperienza da Bottega Mastrilli a Terracina, dove gestisce l’intera brigata. Da qui, ancora qualche breve esperienza a Milano, seguita dall’incontro fortuito con Ilenia e Riccardo con i quali c’è subito intesa.
Bue Nero Chef Chiara Pannozzo @JacopoSalvi
Ho posto a chef Chiara la fatidica domanda di descrivere la sua cucina con tre aggettivi e lei mi ha risposto: “creativa, diretta e in evoluzione”. Proprio come lei. E io aggiungerei anche rock. Sì perché è questo che mi hanno trasmesso i suoi piatti. Al Bue Nero propone un menu che si combina alla perfezione ed esalta i diversi tagli di carne in carta sia in purezza, che declinati in piatti fine dining, moderni e gustosi. Estrema importanza anche al mondo dei vegetali, che non sono più solo un accompagnamento alla carne, ma diventano portate vere e proprie, con riferimenti alla tradizione culinaria nazionale e internazionale. La carne servita, dalla tradizionale Fiorentina alla Picanha e al Tomahawk, dallo Chateaubriand all’Entrecôte, dal Filetto al Controfiletto, è di altissima gamma e proviene tutta da allevamenti selezionati, grazie a una ricerca portata avanti dalla famiglia Dalfini sin dagli anni ’70.
Noi abbiamo iniziato con un assaggio di tre antipasti da condividere:
Tartare di manzo, tuile di cipolla assoluta, insalata di radicchi vari, citronette all’aglio nero e formaggio di capra mantecato
Prosciutto cotto d’arrosto di maiale fatto in casa, insalata russa e rosetta di pan brioche al rafano
Uovo soffice, vellutata di topinambur al sale, caviale d’aringa affumicata, melassa alla paprika dolce e vermouth in gel
Come primo Cappelletto di pasta fresca fatto in casa, ripieno di patata mantecata aromatizzata alla salvia e pecorino, fonduta leggera di gorgonzola, nduja tiepida e polline, un piatto straordinario e godurioso
Infine la regina indiscussa del locale, la carne: filetto e bistecca taglio argentino alla griglia accompagnata da patate novelle arrosto, olio all’aglio dolce, grana grattugiato ed erba cipollina, servite con maionese al pollo arrosto; e cipolla alla brace, salsa tonnata e fior di cappero
Anche i dessert sono superlativi, noi abbiamo provato: maritozzo all’Amarone, crema di ricotta, puré di pera all’olio extra vergine d’oliva e caramello al vino rosso: semplicemente fantastico!
e crème brûlée di arachidi, arachidi tostati, spuma alla birra amara e insalata di agrumi canditi
Il Bue Nero si sviluppa in senso longitudinale rispetto alla piazza ed è suddiviso tra cocktail bar e ristorante, con un ampio dehors sul davanti. Atmosfera newyorkese con arredi di design di legno e ferro nei colori rosso, marrone scuro e antracite con pareti con mattoni a vista, che determinano le varie epoche del palazzo. Un gioco di luci sapientemente collocate, trasforma il locale in una steakhouse moderna e raffinata in cui campeggia la scultura bue nero, ormai diventata il simbolo del ristorante.
Bue Nero
Piazzetta Navona 8
37121 Verona
Tel. 045 8008944
P.S. La carne ha trovato la sua anima gemella: la cucina creativa e rock della giovanissima chef Chiara Pannozzo.
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