corso di cucina di Sergio Brambini
Diario di una gourmet

Corso di cucina di Sergio Brambini: 4 salti in padella gourmet

Sergio Brambini chef e patron dell’Hostaria San Carlo, ha ripreso i corsi di cucina di tecnica culinaria. Ed io e la mia amica Alessia, dato che l’anno scorso ci siamo molto divertite ed abbiamo anche appreso tante nozioni, invogliate da Sergio, abbiamo deciso di partecipare anche quest anno.

Subito Sergihno ci ha nominate sue assistenti, e così ci ha messo a pelare le patate (Alessia) e a tagliarle (io) insieme ad Eugenia, ragazza russa che potrebbe fare la modella, e arriva addirittura da Cornaredo per seguire il corso.

Tema della serata “cottura in padella, ovvero come cucinare 4 salti in padella in versione gourmet.

Primo piatto realizzato: insalata di polpo calda. Innanzitutto bisogna usare una padella antiaderente oppure una vecchia padella Brambini style ovvero fatta diventare antiaderente dallo stato di olio bruciacchiato che si è formato sul fondo (comunque ricordatevi che le padelle migliori sono di ferro e sono le wok) e dopo aver fatto scaldare un filo d’olio far saltare il polpo tagliato a pezzetti (Sergio consiglia di acquistare quello già cotto sennò che 4 salti sono?!?). Mettere da parte il polpo e cuocere delle verdure di stagione precedentemente tagliate. In questo caso dato che siamo in inverno abbiamo usato: patate, carciofi e finocchi.

Il pesce di mare è salato, lo sanno tutti, non è come quello di fiume chiamato anche d’acqua dolce, ma quello del Mediterraneo è più salato di altri mari, a parte quello vicino alla foce dei fiumi.

Poi siamo passati alla preparazione del secondo piatto: insalata di filetti di pesce persico. Si taglia il pesce a pezzettini e si cuoce in una padella con poco olio. Quando sarà cotto si mette in una pirofila con dei bocconcini di pane nero e si condisce con salsa verde preparata con capperi, acciughe, pane secco (o in alternativa uovo sodo), olio evo, rape cotte in un’ora in aceto di vino rosso. Si frulla il tutto e voilà la salsa è pronta.

Infine Sergio ci ha mostrato come cucinare delle scaloppine di carne, in questo caso carne bianca di pollo, vanno passate nella farina con paprika e curry e cotte in una padella ben calda dove sarà stato fatto sciogliere del burro chiarificato (non ha caseina e lattosio, è quindi adatto anche agli intolleranti). Le fettine di carne si mettono al caldo da parte e si prepara la salsa per condirle.

Nella stessa padella dove abbiamo cotto le scaloppine si aggiunge della farina, eventualmente del burro e si addensa la salsa con un po’ di vino bianco, senape e erbe aromatiche (io le ho preparate la sera dopo usando farina, brodo ed erbe aromatiche e sono venute benissimo!).

Sergio ci ha spiegato anche la legge di Fourier, secondo la quale il calore viaggia a seconda dello spessore al quadrato della distanza (se è 1 cm deve cuocere 2 minuti se è 2 cm invece 4).

A richiesta di un corsista Sergio si è cimentato anche nella preparazione della maionese calda. Servono 5 tuorli d’uovo sbattuti con un po’ 100 ml. di latte e 1oo ml. di panna. Si fa sciogliere 100 ml. di burro in un padellino e si aggiunge agli altri ingredienti e si fa cuocere il tutto a bagnomaria con un po’ di prezzemolo e coriandolo o dragoncello, aggiustando di sale e pepe. Noi l’abbiamo usata per condire le patate lesse rimaste.

Tutti e 13 a tavola,  ma non ha portato male perché Sergio era il 14mo. Ottima compagnia e ottimi piatti.

Alla prossima!piatti del corso di cucina di Sergio Brambini

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