Cariche ed entusiaste dopo la prima serata, io e Alessia siamo tornate alla seconda lezione del corso di tecnica culinaria di Sergio Brambini. Questa volta con noi è venuta anche Valentina Oprandi, la mia fotografa personale, per fare un reportage della serata.
Il tema era la “Cottura della carne, fondi e salse” perché abbrustolire la carne. Sergio ci ha spiegato come cuocere due diversi tipi di carne: il roast-beef e la lonza di maiale.
Ci ha mostrato innanzitutto che il roast-beef si può cuocere in due modi: in padella, lasciandolo poi riposare al caldo con termometro inserito per fa sì che raggiunga la temperatura di 55°-60°, oppure con una particolare tecnica di cottura, il sous-vide.
E’ una tecnica semplice quanto è potente: prima si sigilla l’alimento sotto vuoto in una busta di plastica (sous vide infatti in francese significa sotto vuoto), quindi il cibo viene cotto lentamente a temperature relativamente basse per ore o, anche per giorni, in un bagno d’acqua a temperatura rigorosamente controllata e costante. In questo caso il nostro roast-beef è stato cotto sotto vuoto in acqua che ha raggiunto la temperatura di 55° per circa un’ora e mezza.
Dopodiché è stato fatto saltare in padella con burro chiarificato ed aromi.
Nel frattempo Sergio ha preparato due salse da abbinare alle scaloppine preparate con la lonza. La prima con vino l’intingolo rimasto dalla cottura del primo roast-beef in padella, insieme a farina, vino rosso e burro chiarificato. La seconda sempre con l’intingolo rimasto dalla cottura delle scaloppine insieme a farina, mostarda di Digione aromatica e burro chiarificato.
Anche stasera c’è stato un fuori programma: con le fettine di lonza già passate nella farina, Sergio ha fatto delle cotolette alla milanese, passate nell’uovo, poi nel pan grattato con l’aggiunta di un po’ di parmigiano che le ha rese più gustose. Anche queste le ha fatte cuocere nel burro chiarificato.
Come contorno patate al forno con aromi e insalata a foglia grande spezzata da me con le mani alla maniera di Gualtiero Marchesi.
Stavolta a tavola prima. Non ho mai mangiato così tanta carne in vita mia!
Roast-beef, scaloppine con salsa alla senape, al vino rosso e cotolette alla milanese con contorno di patate al forno e insalata.
Come dessert, dato il periodo le frittelle preparate da Sergio.
Poi come l’altra volta, con qualcuno che scalpitava perché non vedeva l’ora…vero Maurizio? Quando siamo rimasti in pochi intimi, Sergio ha tagliato le solite luganighe che sono sempre graditissime a tutti!
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