zabaione e mousse au chocolat
Diario di una gourmet

Corso di cucina di Sergio Brambini: ultima serata

Ultima lezione del corso di tecnica culinaria di Sergio Brambini. Tema: I Dolci – mousse e meringhe.

Sergio ci ha spiegato come preparare le meringhe, che sembra facile, ma in effetti non lo è…

Esistono tre maniere differenti per realizzare le meringhe: la francese, l’italiana e la svizzera.

La francese è la classica meringa, si utilizza un albume a temperatura ambiente, 2 cucchiai di zucchero, il rapporto è 1 a 2. Se le uova sono da frigo si aggiunge del limone. Si monta il tutto con una frusta o più comodamente con un frustino elettrico e poi con l’aiuto di un sac-à-poche si formano dei bocconcini che si stendono su un foglio di carta da forno in una teglia, e si cuociono per tre ore a 100° oppure per 40 minuti a 160°.

Se si desidera arricchirle o colorarle si può aggiungere del colorante o qualcosa di secco (come per esempio le nocciole). L’importante è che non siano prodotti grassi.

Invece per realizzare la meringa italiana si divide lo zucchero in due parti, unire metà zucchero con 1 albume e montarlo nella planetaria. Scaldare l’altra metà di zucchero a 121°. Poi unire a filo al composto preparato precedentemente. L’italiana viene usata come base per i semifreddi prevalentemente di frutta.

La meringa svizzera invece si prepara mescolando zucchero e uovo, si monta come le altre e si cuoce a 60°.

A questo punto Sergio, come da programma, ci ha illustrato come realizzare lo zabaione e la mousse au chocolat.

Lo zabaione si prepara con 2 tuorli, 50 gr. di zucchero, 100 gr. vino (potete optare tra il marsala, il passito o il vin santo). Si fa cuocere a bagnomaria sbattendo con una frusta a 70°.

Per la mousse au chocolat si fa sciogliere il cioccolato con un po’ di panna nel forno a microonde. Si fa raffreddare, si unisce un tuorlo, mentre si monta a neve l’albume. L’importante è non usare un contenitore di plastica, ma di vetro o acciaio. Si amalgama il tutto piano, piano et voilà la mousse è pronta. Se si vuole usare per farcire una torta, bisogna usare il burro, anziché la panna.

Dato che la lezione era tutti sui dolci e non potevamo mangiare solo quelli, ho preparato la mia pasta: le pennette alla zarina.

Era la prima volta che la cucinavo per così tante persone…E’ piaciuta a tutti e mi hanno fatto i complimenti. Maurizio, il mio fisioterapista, anche lui corsista, ha portato un salame della sua scorta personale. E come al solito è stato “spazzolato” in quattro e quattr’otto.

Abbiamo finito la serata in allegria e in musica con Dario, lo scenografo, che ha portato la fisarmonica e ha suonato per noi alcuni pezzi di Astor Piazzolla e altri tipici italiani.

Io e Alessia siamo dispiaciute che il corso sia terminato, perché oltre ad essere stato molto interessante ed istruttivo, abbiamo conosciute anche persone simpatiche con cui sicuramente rimarremo in contatto.pennette alla zarina di Isabella RadaelliDario Cavaletti suona per noi

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