Ultima lezione del corso di tecnica culinaria di Sergio Brambini. Tema: I Dolci – mousse e meringhe.
Sergio ci ha spiegato come preparare le meringhe, che sembra facile, ma in effetti non lo è…
Esistono tre maniere differenti per realizzare le meringhe: la francese, l’italiana e la svizzera.
La francese è la classica meringa, si utilizza un albume a temperatura ambiente, 2 cucchiai di zucchero, il rapporto è 1 a 2. Se le uova sono da frigo si aggiunge del limone. Si monta il tutto con una frusta o più comodamente con un frustino elettrico e poi con l’aiuto di un sac-à-poche si formano dei bocconcini che si stendono su un foglio di carta da forno in una teglia, e si cuociono per tre ore a 100° oppure per 40 minuti a 160°.
Se si desidera arricchirle o colorarle si può aggiungere del colorante o qualcosa di secco (come per esempio le nocciole). L’importante è che non siano prodotti grassi.
Invece per realizzare la meringa italiana si divide lo zucchero in due parti, unire metà zucchero con 1 albume e montarlo nella planetaria. Scaldare l’altra metà di zucchero a 121°. Poi unire a filo al composto preparato precedentemente. L’italiana viene usata come base per i semifreddi prevalentemente di frutta.
La meringa svizzera invece si prepara mescolando zucchero e uovo, si monta come le altre e si cuoce a 60°.
A questo punto Sergio, come da programma, ci ha illustrato come realizzare lo zabaione e la mousse au chocolat.
Lo zabaione si prepara con 2 tuorli, 50 gr. di zucchero, 100 gr. vino (potete optare tra il marsala, il passito o il vin santo). Si fa cuocere a bagnomaria sbattendo con una frusta a 70°.
Per la mousse au chocolat si fa sciogliere il cioccolato con un po’ di panna nel forno a microonde. Si fa raffreddare, si unisce un tuorlo, mentre si monta a neve l’albume. L’importante è non usare un contenitore di plastica, ma di vetro o acciaio. Si amalgama il tutto piano, piano et voilà la mousse è pronta. Se si vuole usare per farcire una torta, bisogna usare il burro, anziché la panna.
Dato che la lezione era tutti sui dolci e non potevamo mangiare solo quelli, ho preparato la mia pasta: le pennette alla zarina.
Era la prima volta che la cucinavo per così tante persone…E’ piaciuta a tutti e mi hanno fatto i complimenti. Maurizio, il mio fisioterapista, anche lui corsista, ha portato un salame della sua scorta personale. E come al solito è stato “spazzolato” in quattro e quattr’otto.
Abbiamo finito la serata in allegria e in musica con Dario, lo scenografo, che ha portato la fisarmonica e ha suonato per noi alcuni pezzi di Astor Piazzolla e altri tipici italiani.
Io e Alessia siamo dispiaciute che il corso sia terminato, perché oltre ad essere stato molto interessante ed istruttivo, abbiamo conosciute anche persone simpatiche con cui sicuramente rimarremo in contatto.
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