La Via delle Spezie

Le spezie mi ricordano luoghi esotici, caraibici, posti lontani e colorati. Non a tutti piacciono però. Forse è questo il motivo per cui nella classifica europea dei consumi, l’Italia è tra gli ultimi. Eppure l’introduzione e il successo della cucina etnica e la ricerca di alternative al sale stanno risvegliando l’interesse per le spezie.

Anche i nutrizionisti la promuovono, in quanto, grazie agli oli essenziali che ne costituiscono l’aroma e agli antiossidanti, aiutano a star meglio e a prevenire malattie come quelle cardiovascolari. Le spezie sono prodotti molto diversi, perché si ottengono da radici, fiori, frutti, bacche o cortecce.

La loro storia inizia in tempi lontani, da popoli come i sumeri e gli egizi che ne fecero largo uso a scopo medico, ma anche culinario ed estetico. I romani invece spendevano moltissimo per il loro acquisto, soprattutto per cannella e chiodi di garofano.

L’Europa fece un grande uso delle spezie, apprezzandole più di quanto non abbia fatto in età moderna. Rappresentavano un bene di lusso, portatore di ricchezze e per questo rapprentarono uno dei prodotti commerciali più importanti. Fin dall’antichità il loro commercio fu molto sviluppato e si vennero a creare itinerari fissi, ben precisi, sia marittimi che terrestri. Chiamati appunto “via delle spezie”.

L’Italia fu il centro europeo di questo commercio, prima con Roma, poi con le Repubbliche Marinare, specialmente Venezia. Molti dei viaggi di Marco Polo e di Colombo, ebbero fra gli altri scopi, quello di prendere contatto direttamente con i produttori di spezie. Ciò riuscì al portoghese Vasco de Gama, il quale, nel 1498 raggiunse le coste indiane, da allora il monopolio delle spezie passò a Lisbona.

La relativa abbondanza di altri prodotti diede inizio al declino dell’uso delle spezie in cucina, sostituite in seguito, da altri ingredienti venuti dall’America o dal rilancio, favorito dal Re Sole, delle verdure fresche.

Ecco un giro tra le principali spezie e il loro uso in cucina:

Anice stellato: bacca di alberello di bella forma e con un aroma intenso, simile ad una stella ad otto punte. Si coltiva soprattutto inCina, dove è un ingrediente fondamentale di un preparato di cinque spezie e si abbina a carne di maiale, oca e anatra, a brodi di pesce e crostacei. In Europa si usa soprattutto per profumare dolci e liquori.

Cannella: si produce principalmente nello Sri Lanka, ma viene consumata soprattutto in Europa. E’ deliziosa nei dolci, nei liquori e nelle composte di frutta, ma in medio Oriente e in India viene usata anche in molti piatti agrodolci di riso e carne. Io, d’inverno, taglio una mela a spicchi, la spolvero con un po’ di cannella e la faccio cuocere nel microonde per cinque minuti circa. Gustosa e leggera.

Cardamomo: sono i semini contenuti nel baccello di una pianta perenne spontanea, coltivata in Asia tropicale e in America centromeridionale. Hanno un aroma fresco e pungente, non troppo piccante. Ne esistono di due tipi: verdi, più piccoli e comuni, e neri, più profumati. Si usano nei dolci a base di riso (come i garam masala indiani) e per aromatizzare il caffè.

Chiodi di garofano: sono i boccioli di una pianta originaria delle isole Molucche, raccolti prima di sbocciare e fatti essicare. I maggiori paesi produttori sono Zanzibar, Indonesia, Madagascar, le isole Comores, Brasile e Cina. Molto usati sia nelle cucine nordiche, che in quelle mediterranee. E spazia dal riso ai piatti dolci, dagli arrosti ai sottaceti, dalle carni in umido alle marinate.

Coriandolo: è originario dei Paesi mediterranei e medio-orientali, ma si coltiva anche nell’Europa dell’est, in Olanda, Francia e India. Del coriandolo si usano i semi interi o macinati, ma anche le foglie. E’ diffuso nelle cucine orientali, in Grecia e nei Balcani, aromatizza il pane e la carne d’agnello. In Italia è usato nei liquori, per profumare la mortadella, ma è ottimo anche negli arrosti, negli umidi e nei ripieni a base di carne.

Cumino: è coltivato in India, Siria, Turchia, Egitto e Marocco. E’ l’ingrediente fondamentale nella cucina medio-orientale e indiana. Ma è molto usato anche in Spagna e Portogallo, dove i suoi semini bruni e leggermente appiattiti insaporiscono con il loro aroma penetrante insaccati e salsicce come il famoso chorizo.

Curcuma: originaria dell’Asia meridionale, viene coltivata anche in Cina, Africa, Brasile e America centrale. E’ una radice della famiglia dello zenzero e si può usare fresca o secca e in polvere. Ha un sapore fiorito, ma in dosi abbondanti risulta amara. Si abbina con legumi, uova, verdure, riso e pesce.

Curry: è una miscela di spezie originaria dell’India. Ne esistono molti tipi, anche in pasta, e vengono utilizzati nella cucina indiana e thai. Nella ricetta classica l’ingrediente principale è la curcuma, accompagnata da zenzero, cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino, noce moscata, ma anche chiodi di garofano, cannella, peperoncino e fieno greco. A seconda della preparazione può essere più o meno piccante.

Noce moscata: è il seme che si trova nel frutto, molto simile all’albicocca, di una pianta sempreverde originaria delle isole Molucche, ed è racchiusa in una membrana rossastra (il macis, anch’esso usato come spezia). E’ molto versatile e si può utilizzare per la preparazione di carni, verdure e salse, dolci, ma anche di bevande alcooliche come il vin brulé.

Paprica: si ottiene da alcune varietà di peperoni che vengono essicati e poi tritati. Facendoli essciare interi, si ottine la paprica piccante, mentre privandoli dei semi si ha quella dolce. Si produce soprattutto in Perù, Spagna, Ungheria, Marocco, Stati Uniti e Serbia. E’ la spezia che dà colore e aroma al gulasch ungherese, ma è adatta anche a formaggi freschi, zuppe e carni banche.

Pepe nero, bianco e verde: i grani di pepe sono le bacche di una pianta originaria dell’India, raccolte a metà maturazione quando sono rosse, e fatte essicare al sole finché diventano nere. Ne esistono tante varietà provenienti da mezzo mondo, ma quello più diffuso è indiano e vietnamita. Si macina al momento sui cibi cotti, soprattutto nei piatti di carne e negli umidi di pesce. Il pepe bianco e il pepe nero privato della scorza esterna danno più profumo e sono meno piccanti. Il pepe verde si ottiene invece dalle bacche acerbe, essicate o messe in salamoia. E’ privilegiato nella cucina thai.

Pepe rosa: assomiglia al pepe, ma è una bacca diversa e più delicata, perfetta per carni bianche e pesce. E’ originario di Perù, Cile e Brasile e cresce spontaneo in America meridionale e in Africa.

Zafferano: Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Himalaya e dall’Iran, ma si coltiva anche in Italia, dove ci sono tre Dop (L’Aquila, S.Gimignano e Sardegna). Si ottiene da pistilli raccolti manualmente da una particolare qualità di crochi (il crocus sativus) che sboccia tra settembre ed ottobre. Si usa nella cucina tradizionale italiana e in quella medio-orientale per dare sapore e colore a carni e dolci.

Zenzero: è il rizoma di una pianta originaria dell’Asia e coltivata in India, Cina, Giappone, Nigeria, Brasile, Messico, Perù e Thailandia. In commercio si trova fresco, essicato o in polvere. E’ molto diffuso nella cucina orientale e si può aggiungere in un fritto misto, negli sformati e nelle torte, a cui regala note calde.