Ristoranti

Officina dei Sapori: il mare a Verona

Il mare a Verona? Sì all’Officina dei Sapori.

Il proprietario è Fabio Tammaro, talentuoso giovane chef, classe 1985, nato a Castellammare di Stabia (Na), ma cresciuto a Torre Annunziata, che, dopo importanti esperienze lavorative anche straniere, approda a Verona nel 2010 per collaborare in cucina all’Officina dei Sapori che da quasi quattro anni è diventata completamente di sua proprietà.

Il ristorante si trova a pochi passi dal Ponte Pietra, in una casa d’epoca. La prima cosa che si nota entrando è un grande vecchio altare trasformato in mobile. Il locale ha tre salette, due al piano superiore ed una al piano inferiore per cene private, arredate elegantemente con pavimento a scacchi in marmo rosso proveniente dai Monti Lessini, pareti con pietre a vista e soffitti con travi di legno.

Tavoli ben distanziati, con mise en place semplice e raffinata e luci soffuse che danno all’ambiente un’atmosfera ovattata.

Fabio Tammaro cucina il pesce in modo superbo, la sua filosofia è di utilizzare non più di tre ingredienti per non “pasticciare” troppo il piatto e fare in modo che si percepisca ogni singolo sapore. Lui è in simbiosi con la sua cucina e con il mare che è il protagonista assoluto dei suoi piatti.

Ed è anche un ricercatore, sì perché cerca vecchie ricette della tradizione, rivisitandole e sperimenta nuovi piatti per dare emozioni alla sua clientela. Insomma una vera officina ma del gusto, dove si monta si smonta, si prova e riprova e il risultato è sempre ottimo.

A cominciare dal pane proposto che Fabio prepara tutti i giorni home made. realizzato con lievito madre e degli speciali grissini all’olio evo con lievitatura all’idrolisi.

Il mio percorso degustativo inizia con un raffinato amuse bouche: cuore di tonno rosso del Mediterraneo su salsa alla nocciola con gel di ravanello.

Poi un piatto semplice che, se la materia prima è buona, come in questo caso, diventa strepitoso, come la variazione di tartare di crudo: dentice, ombrina e tonno rosso con salsa al pomodoro, maionese alle patate e salsa alle acciughe. Questo è un piatto che Fabio tiene sempre in carta e varia a seconda del mercato, come cambiano anche le salse in base all’estro del momento.

La seconda portata è capesante brasate, frisella liquida, pomodorini secchi e burrata; e praline di baccalà agli anacardi, salsa di zucchine alla scapece e polvere di liquirizia. Ottimi entrambi.

Arriva quindi un classico della cucina di pesce, ma completamente rivisitato: polpo scottato, salsa di patate alla curcuma e cipollotto candito.

Nei due piatti a seguire si esprime tutta la “napolitanità” di Fabio: guazzetto di mare: pesce di scoglio, molluschi, crostacei e frutti di mare e mezzo rigatone ai ceci, code di mazzancolle scottate e salsa di mozzarella.

La carta dei vini è molto interessante, le etichette sono scelte personalmente da Fabio che va alla ricerca di produttori poco conosciuti, ma tutti di qualità, a me ha fatto provare Vigna del Sole Franciacorta Brut Extra Cuvée.

Concludo la cena con piacevoli tentazioni, un misto dei dolci del giorno: mousse al cioccolato fondente con salsa inglese all’alkermes; pastiera napoletana di pasta (percorrendo le origini) sì perché la tradizione dice che sia fatta con la pasta e non con il grano (il nome infatti deriverebbe da “pasta di ieri”) e infine il babà all’antica, alla polacca con il rum ambrato, nato per sbaglio per merito di Luigi XV, ma se volete conoscere la storia dovete andare da Fabio e farvela raccontare direttamente da lui.

Officina dei Sapori

Via Gianbattista Moschini, 26

37129 Verona

Tel. 045 – 913877

www.officinadeisapori.com

P.S. Il talentuoso chef Fabio Tammaro ha intrapreso una strada tutta in ascesa, stay tuned!

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