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Radicchio, il fiore d’inverno

E’ chiamato il fiore d’inverno, ed il più noto è quello di Treviso, ma tra le varietà di Radicchio sul mercato ci sono anche quello di Castelfranco, di Verona e di Chioggia.

Il suo periodo è l’inverno, ha un gusto prevalentemente amarognolo ed è molto versatile, si accompagna sia a piatti salati che dolci. Tutti i tipi di radicchio citati prima sono Igp, ovvero coltivati e prodotti in una zona d’Identificazione Geografica Protetta.

Il Radicchio Rosso di Treviso è una varietà di cicoria, è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Due sono le varianti: il precoce e il tardivo. Il primo, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione. Il Tardivo invece è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. E’ ideale per preparare risotti, ottimo quello abbinato al vino rosso, oppure con formaggio e pere. E’ molto buono anche grigliato e servito come contorno, oppure a crudo in insalata. In commercio esiste anche una birra aromatizzata al Radicchio. Tardivo.

Il Radicchio di Chioggia, a differenza di quello trevigiano, ha una forma rotonda, che richiama proprio la rosa, da qui il nome rosa di Chioggia. La varietà di Chioggia è stata selezionata negli anni ’30 dall’incrocio del radicchio trevigiano (la cui coltivazione invece risale al XV secolo) e l’indivia. Ha proprietà diuretiche e digestive. Può essere utilizzato per la preparazione di lasagne, alternandolo a strati con robiola o per una torta salata con pancetta e porri.

Il Radicchio di Verona, dalla forma ovale allungata, ha foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata. Come quello di Treviso può essere di tipo precoce e di tipo tardivo.  Chiamato anche “l’oro rosso della Bassa”, si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo. Le sue caratteristiche organolettiche ne consentono un utilizzo ad ampio raggio, dall’antipasto al dolce, da crudo come da cotto.

Invece il Radicchio di Castelfranco Veneto (Tv) compare verso la fine dell’ 800 ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. La sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le sue caratteristiche sono superiori di quelle di una comune lattuga. Grazie soprattutto ai continui miglioramenti di abili orticoltori castellani, oggi  si è ottenuto un prodotto di nicchia delizioso per le nostre tavole. Come per le precedenti tipologie di Radicchio, anche quello di Castelfranco si adatta alla preparazione di numerosi piatti dall’antipasto al dolce.

E voi, che Radicchio preferite?

 

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