Se c’è un cibo che adoro è il foie gras, in tutte le sue declinazioni.
Prendo spunto da un post dell’amica Lucia Pantaleoni, in arte Radicchio per parlare di questo cibo celestiale, una vera goduria per il palato.
Il foie gras, fegato grasso, è definito dalla legge francese come fegato di anatra o d’oca fatta ingrassare attraverso un’alimentazione forzata chiamata gavage.
Non vorrei parlare dell’alimentazione forzata a cui sono sottoposti gli animali e sulle varie polemiche e divieti che ne derivano. A me piace e basta. Ognuno ha i suoi gusti e vanno rispettati.
E’ anche uno dei prodotti più famosi della cucina francese, anche se nella zona dove abito c’è una cultura vecchia di decenni sul cucinare l’oca, di cui come il maiale non si buttava via nulla.
Dato l’altissimo contenuto di grassi, è molto calorico e gelatinoso, piace o non paice non c’è una via di mezzo, comunque una cosa è certa non ha niente a che fare con il fegato di vitello.
Ma ecco alcune dritte per acquistarlo: confezionato nel Périgord ed in generale nel sud-ovest della Francia, il foie gras deve avere sulla confezione il marchio IGT (Indication Géographique Territoriale che equivale al nostro IGP). E’ prodotto anche in altre regioni della Francia, come la Normandia e l’Alsazia, ma secondo gli esperti non conoscendo il produttore è meglio acquistare un foie gras IGT.
Ma è meglio d’anatra o d’oca? Il secondo ha un sapore più delicato, meno deciso ed è più raro, quindi più caro, il primo può essere altrettanto buono a patto di rispettare alcune regole che elencherò di seguito.
Esistono diverse tipologie di foie gras. Sulla confezione si trovano termini con “bloc”, “foie gras” ecc., voluti dai legislatori proprio per evitare che i compratori vadano in confusione e acquistino un prodotto per un altro.
Foie gras entier: contiene al massimo due pezzi provenienti da due fegati diversi. E’ il migliore in assoluto
Bloc de foie gras: è il fegato di diverse oche o anatre emulsionato.
Bloc de foie gras avec morceaux: anche qui si tratta di più di un fegato con l’aggiunta di pezzi
Mousse de foie gras: emulsione di foie gras e di materia grassa
Paté de foie gras: contiene almneo il 50% di foie gras
Parfait de foie gras: contiene almeno il 75% di foie gras
Inoltre il foie gras può essere:
Cru (crudo): si trova sottovuoto, serve per cucinare delle deliziose scaloppe (il mio piatto preferito!) oppure per altre preparazioni goduriose come un filetto alla Rossini con sopra una fetta di foie gras entier (mangiato a Londra a le Pont de la Tour) oppure dei tortelli d’anatra con dei tocchetti di foie gras che col calore si sono sciolti (Osteria Giosano), o una delle semplice scaloppe che ho mangiato alla Trattoria del Fulmine con funghi porcini e patate o con polenta integrale, una vera delizia. Oppure si può usare per confezionare delle terrine. Per essere ottimo dev’esservi scritto sopra “qualità extra A” e in ogni caso è meglio evitare quello di “deuxième o troisième qualité”.
Mi cuit: in questo caso il foie gras è stato pastorizzato a 70° e deve essere conservato in frigorifero. Inoltre ha una texture morbida e possiede tutti gli aromi del fegato lavorato di recente.
Cuit: chiamato anche “foie gras traditionnel”, viene sterilizzato in autoclave a più di 100°: Come un ottimo vino se conservato al fresco migliorerà col tempo e potrà essere consumato anche dopo qualche anno dall’acquisto.
In pratica il migliore è quello con scritto: foie gras entier IGT. In Francia viene consumato sul pan brioche, una sorta di focaccia solo leggermente dolce, oppure con pane ai fichi che, come dice Radicchio, è un accostamento mitico. Lei consiglia di presentarlo con qualche grano di uva bianca, a me invece piace decorarlo con qualche chicco di melograno. Sempre Radicchio consiglia se viene consumato con i crostini, di aggiungere un po’ di sale di Guérande.
Ottime da abbinare anche le composte di mele cotogne, di cipolle rosse, preferibilmente di produzione artigianale.
Ricordatevi che il paté non si spalma, ma si poggia su una fettina e gnam si mangia!
Non se ne mangia a quintalate, fuorché non sia una sera in cui avete le paturnie, fuori fa freddo e così vi concedete sul divano, sotto la copertina di pile, davanti alla tv, un bel piatto di crostini di paté di foie gras con un bel bicchiere di champagne. Anche se l’abbinamento ideale è con un Sauternes, oppure con uno Chateau d’Yquem o con i vini alsaziani o altoatesini come il Gewurztraminer.
Buon foie gras a tutti!
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