Ho visitato il Marin una domenica a mezzogiorno insieme all’amico e collega Daniele Orlandi. Quando arriviamo, a parte una coppia, il locale è vuoto, ma poi, in quattro e quattr’otto si riempie rapidamente. E’ situato al terzo piano della Palazzina Millo, nel Porto Antico, dal 25 aprile 2011 sede di Eataly a Genova, con vista panoramica sul porto e sulla città.
L’arredamento è moderno. Parquet dappertutto che rende sempre l’ambiente accogliente. Tavoli in legno con gambe trattate come i gozzi di mare e piano di marmo non lavorato, sui quali si mangia direttamente senza tovaglia o tovagliette all’americana, in contrasto con le sedie trasparenti di design. All’entrata una vasca di marmo con esposto il pescato del giorno e una lavagnetta che lo racconta.
La cucina è a vista ed occupa tutta un lato della sala, dove opera un team giovanissimo, capitanato dallo chef piemontese Enrico Panero. Otto ragazzi di cui il più grande ha 31 anni, mentre il più giovane 20. L’età media è dunque di 26 anni, ma la voglia di fare e di lavorare è tantissima e si vede nei piatti che assaggeremo.
Lo chef ci propone un percorso di assaggi e noi ci affidiamo completamente a lui.
Iniziamo con la “rivisitazione della caprese”: mousse di bufala, crumble di pane saporito, olio al basilico di Pra e centrifuga di pomodoro. E un pinzimonio di verdure con crema di crescenza e basilico. La giovanissima sommelier Monica Migaudio abbina a questa entrée un Pigato metodo classico Vis Amoris 2010. Un percorso di abbinamento vino che proseguirà per tutto il nostro pasto.
Il primo cestino del pane promette bene: invitante focaccia tipica ligure e cialdine di sesamo. Poi durante il pranzo ci serviranno pane bianco, pane con uvetta e lunghi e gustosi grissini.
I nostri antipasti proseguono con un piatto della tradizione: acciughe fresche di Camogli ripiene e fritte. E poi raviolo di bietola al vapore e Quinoa ai frutti di mare aromatizzato agli agrumi. E un trittico che nella presentazione sembra un quadro: gambero viola di Santa Margherita con polvere di porcini e sale di Cipro, scampo fresco con mirtilli e ostrica con salicornia (erba spontanea che cresce nelle zone mediterranee con un elevato contenuto di sale) e olio alla nocciola. A questi ultimi piatti ci servono San Vincenzo 2012 di Anselmi, un blend veneto di Chardonnay, Garganega e Sauvignon.
Finiamo con altri due antipastini: insalatina tiepida di mare su letto soffice di patata cotta a bassa temperatura con olio evo di olive taggiasche e un pochino di maggiorana, con seppie, cozze, polpo, gambero, vongole, salicornia, asparagi di mare e fagiolini. Ogni pesce è stato cotto separatamente, perché ciascuno ha bisogno di tempi diversi di cottura per mantenere inalterate le proprie caratteristiche. Un piatto delicatissimo in cui si percepisce distintamente il sapore di ogni singolo pesce. E involtino di pesce spatola con broccoletti, cipolla rossa, aromatizzato al limone e mandorle tostate.
Passiamo al primo piatto, una sublime interpretazione della pasta col pesto: tortelloni fatti a mano ripieni di pesto liquido ligure, con purée di patate quarantine, fagiolini e scaglie di parmigiano. Il tortello ricorda la forma del cappello dei marinai, in tema con la città e abbinato a Pigato dell’azienda agricola Bruna 2011.
A questo punto Enrico ci fa assaggiare due secondi, il primo è una ricciola leggermente scottata su panatura di grissini, con carciofi saltati in padella e mostarda di agrumi; e dentice in verde con verdure di stagione, ovvero asparagi, fave, spinacino, piselli, taccole e fagiolini. Con un calice di Pinot bianco Vorberg 2010 Terlano.
Il nostro viaggio culinario si conclude con un pre dessert: sorbetto alla carota e zenzero con crumble alla cannella e poi il dolce vero e proprio un’insalatina di agrumi su terra di cioccolato e semifreddo al cioccolato. Dessert scenografico e anche goloso. Accompagnato da un bicchiere di Moscato d’Asti La Selvatica di Romano Dogliotti.
Enrico Panero ci racconta che la maggior parte del pescato cucinato, arriva dalla Cooperativa Pescatori di Camogli, Presidio Slow Food, che adotta per pescare la tonnarella, un sistema di pesca con filo di cocco. Ed in cucina vengono usati i prodotti in vendita nel food-store, dal quale bisogna passare, attraverso un percorso obbligato, per raggiungere il Marin.
Enrico ha solo 26 anni, ma ha già un bagaglio di esperienze lungo quindici anni, tra cui il ristorante Guido di Costigliole d’Asti, Aimo e Nadia a Milano, Eataly a Tokyo e a New York ed infine l’approdo a Genova due anni fa con apertura del Marin, bella responsabilità per un giovane di 24 anni!
La sua filosofia culinaria si ispira al Giappone, con una cucina essenziale, uno stile di impiattamento che, alla prima occhiata, può sembrare semplice, ma è sapientemente studiato.
Il menù cambia ogni mese e vengono introdotti piatti sempre più innovativi, che sono poi rivisitazioni della tradizionale cucina ligure, perché in Liguria perlopiù tutti i locali tendono a cucinare gli stessi piatti classici, invece a Enrico piace reinterpretarli in chiave moderna.
Una carta con tante proposte e anche tanti fuori menù a seconda dell’estro del momento. Si possono trovare quotidianamente sette o otto tipi di pescato con spine, insieme ad una scelta di crostacei.
I coperti sono quaranta, più una ventina nella terrazza esterna. Nonostante la diffidenza iniziale dei genovesi, clientela molto difficile come un po’ tutti i liguri, il ristorante ora è frequentato più da loro che dai turisti.
Il servizio di sala è friendly, ma attento a cura delle brave Maholy Salazar e Maddalena Profice.
Complimenti anche alla sommelier Monica Migaudio che non ha sbagliato un abbinamento vino-cibo.
Edificio Millo – Porto Antico
Genova
Tel. 010 – 8698722
Sempre aperto, sia a pranzo che a cena
P.S. Se questa estate non andate in vacanza, fate almeno una gita a Genova; visitare Eataly, comprare qualche sfiziosità e pranzare al Marin, vale il viaggio!
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