tartufi bianchi
Diario di una gourmet

Tartufomania

E’ chiamato il Re del Bosco ed è il tubero più famoso del mondo e anche il più caro. Proposto sulle migliori tavole del mondo, il tartufo si ama o si odia, perché è caratterizzato da un odore estremamente particolare, che ricorda molto quello del gas e quindi poco piacevole all’olfatto, ma invece secondo l’analisi organolettica richiama profumi di terra bagnata, funghi, aglio orsino, fieno e miele. Le sue origini sono lontane, le prime testimonianze scritte del consumo di tartufo risalgono addirittura ai tempi dei Sumeri, al 1600-1700 a.C, che lo utilizzavano mischiandolo ad orzo, ceci, lenticchie e senape. Gli antichi Ateniesi lo adoravano, tanto che Plutarco, Plinio, Marziale, Giovenale, diedero vita a lunghe e accese diatribe sulla sua origine. Ai tempi dei Romani il prezzo altissimo anche se la qualità era scadente. Ed è proprio in quest’epoca, nel De re coquinaria, opera di Marco Gavio detto Apicio, celebre gastronomo vissuto ai tempi dell’imperatore Tiberio, che si trovano le prime ricette a base di tartufo.

uova al tartufo

Fu abbandonato come cibo per tutto il Medioevo, per tornare in auge nel Rinascimento e riapparire poi sulle tavole dei signori francesi tra il XIV ed il XV secolo. Nel ‘700, il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee una vera prelibatezza. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo, e se fino ad allora veniva affidata al maiale, venne preferito per la “cerca” il ben più elegante cane. Andare per tartufi è un’arte attorno a cui vi sono segreti, misteri e riti scaramantici. Per esempio si dice che i tartufi migliori siano quelli di novembre, ovvero quelli che nascono dopo la luna piena di ottobrePer riconoscere se un tartufo è buono, bisogna annusarlo, dall’odore si può infatti capire la provenienza, la bontà e il valore. E dopo aver scelto quello giusto, prima di acquistarlo conviene isolarlo dagli altri e dopo qualche istante sentire di nuovo l’odore per controllarne le caratteristiche. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto, se è molle significa che è troppo maturo per cui si conserverà per poco tempo.

tartufaio con il suo cane

Il tartufo è considerato un cibo afrodisiaco, ciò deriva dal fatto che contiene l’androstenediolo, un ormone molto potente presente nel sudore umano. Ma già Plinio il Vecchio lo chiamava il “cibo degli dei” perché pare che Giove, con fama di grande amatore, avesse scagliato un fulmine vicino a una quercia dando vita appunto al tartufo. La persona che raccoglie i tartufi si chiama tartufaio (in dialetto piemontese trifulau) e per svolgere questo mestiere deve avere una grande passione. Un tempo questo lavoro era svolto esclusivamente dai contadini che, d’autunno dopo la vendemmia, praticavano attività per arrotondare i guadagni. Amico del tartufaio è il cane (in dialetto taboj) che addestrato alla ricerca, grazie al suo fiuto eccezionale, riesce a scovare anche i tartufi più nascosti, rivelandosi un assistente fondamentale per svolgere questa pratica. Andare per tartufi, addentrandosi per i boschi, è un ottimo modo per immergersi nel silenzio della natura e vivere dei momenti in totale libertà.

tartufo bianco pregiato

Tipologie

Il tartufo più pregiato è quello bianco conosciuto anche come tartufo Bianco d’Alba, perché questa è la zona dove principalmente viene raccolto, ma si trova anche in Lombardia meridionale (Isola Boscone), Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), Marche, Molise e Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta). E’ chiamato ”oro bianco” perché la sua quotazione può arrivare anche a diverse centinaia di euro per etto, fino a cifre stratosferiche al kg a seconda della stagione e della quantità disponibile. E’ caratterizzato da una forma irregolare ed appiattita, è liscio con un colore tendente al giallo con macchie brunite. I tartufi bianchi vanno spazzolati con un panno umido e mai lavati. Si conservano in frigorifero, per una settimana, massimo dieci giorni, in un contenitore con del riso, avvolti in carta assorbente da cucina, che va cambiata quotidianamente in modo da assorbire l’umidità.

tartufo nero pregiato

Esistono anche il Tartufo Nero Pregiato e il Tartufo Nero d’Estate: il primo, conosciuto anche come Tartufo nero invernale, è più pregiato, e viene colto da novembre a metà marzo, soprattutto in Umbria e Molise. Ha una forma tondeggiante, con una scorza rugosa costellata da tante piccole verruche e con l’interno di colore nero-rossastro solcato da venature molto ramificate. Il profumo è meno invasivo di quello bianco e rimanda al vino come Porto o Marsala, uva passa e aglio. Il secondo, detto anche Scorzone, ha una superficie molto ruvida, di colore nero scuro e si raccoglie da maggio a dicembre nelle stesse regioni di quello Nero Pregiato, ma anche in Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata. A differenza degli altri tartufi ha un costo minore, ma è più difficile da pulire, si consiglia di lavarlo sotto acqua fredda e spazzolarlo con uno spazzolino a setole morbide, cercando possibilmente di non danneggiarlo. E’ però più resistente e si conserva più a lungo rispetto alle altre varietà.

tagliolini con tartufo

Come mangiare il tartufo

Il modo migliore per gustare il tartufo Bianco è consumarlo crudo, tagliato a lamelle con l’apposito affetta-tartufi, sopra piatti dal sapore neutro come la carne cruda battuta al coltello, l’uovo al tegamino o all’occhio di bue, tagliolini al burro, risotto, formaggi freschi o semi stagionati. Più versatile il Nero Pregiato, considerato da tanti chef il “diamante nero” della tavola, che si abbina dall’antipasto ai secondi piatti, e si può anche sottoporre a cotture non troppo intense, per esempio con piatti di carne o perché no anche di pesce. Invece lo scorzone, il tartufo nero estivo, meno pregiato e quindi meno costoso, è perfetto grattato abbondantemente su insalate e può essere utilizzato anche per la preparazione di salse, sughi e altre pietanze calde, senza però cuocerlo troppo a lungo.

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