Ho scoperto la Farina Bóna durante un mio viaggio in Svizzera nel Cantone Ticino. E’ un prodotto tipico ed esclusivo della Valle Onsernone: una farina di granoturco (Zea mais) ottenuta macinando molto finemente la granella precedentemente tostata. In passato integrava quotidianamente la dieta degli Onsernonesi accompagnata con latte (caldo o freddo), acqua o vino. Nel secondo dopoguerra con il cambiamento delle abitudini alimentari, pian piano la sua importanza diminuì e la produzione venne poi completamente abbandonata alla fine degli anni ’60 con la cessazione dell’attività degli ultimi mugnai onsernonesi: Annunciata Terribilini e Remigio Meletta. Nel 1991 in seguito al restauro del mulino di Loco, realizzato dal Museo Onsernonese, e alle ricerche sviluppatesi attorno a questa iniziativa, questo antico prodotto è stato riportato alla memoria e poco alla volta è ripresa la produzione, grazie soprattutto a Ilario Garbani Marcantini che, nel paese di Vergeletto, ha creato una piccola impresa.
Oltre alla farina, Ilario produce anche delle deliziose gallette su ricetta dell’italiano Davide De Lise, e poi la polenta Onsernone, farina bramata sempre per polenta, amaretti, pasta (tagliatelle e tagliolini), minestra, biscotti. Con la Farina Bóna si produce anche un liquore: il Farignin, una birra Pale Ale chiamata Valona, e la crema spalmabile Bonella, adatta per la colazione o per golose merende. Infine con questa farina dal profumo e dal sapore di pop-corn viene realizzato anche il gelato, io l’ho assaggiato, è molto particolare e secondo me si presta alla preparazione anche di piatti gourmet. Nel 2001 la Farina Bóna è stata segnalata ed accolta nell’Arca del Gusto e nella primavera del 2008 è diventata Presidio Slow Food, con la firma anche di un disciplinare. Conosciuta anche con il termine dialettale sec’a, la Farina Bóna è senza glutine, quindi adatta ai celiaci, ed anche ai vegetariani e vegani.
L’executive chef Carlo Ponti Greppi della Fontana Ristorante & Bar dell’Hotel Belvedere di Locarno, ha ideato addirittura un intero menu utilizzando questa farina e durante il food work shop a cui ho partecipato abbiamo realizzato alcune ricette. Sono facili e e potete tranquillamente prepararle anche a casa.
Tagliatelle di Farina Bóna
Ingredienti per 8 porzioni:
450 g farina 00, 200 g farina Bóna, 50 g farina di semola rimacinata, 150 g tuorli d’uovo, 120 g uova intere, 10 g sale, 100 g acqua
Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e assicurarsi che si sia ben sciolto. Mettere nella planetaria tutte le farine e lasciare amalgamare con il gancio. Aggiungere l’acqua salata intiepidita e lasciare impastare per alcuni minuti. Incorporare tutte le uova e lasciare impastare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Fare riposare la pasta in frigorifero per almeno 2 ore dopodiché sarà pronta per essere stesa e tagliata per formare le tagliatelle.
Suggerimenti per il condimento: ragù di cinghiale, o con sugo di verdure per coloro che non mangiano carne.
Mousse alla Farina Bona
Ingredienti per 8 porzioni:
1 l di panna, 170 g latte condensato, 30 g farina Bóna, 15 g liquore ratafià o altro che vi piace, 4 fogli di gelatina
Procedimento:
In una pentola riscaldare fino a 85° C 1/3 della panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. In un frullatore a bicchiere versare il latte condensato, aggiungere la farina Bona, il liquore e frullare a velocità media. Aggiungere a “filo” la panna con la gelatina e successivamente la panna rimanente. Versare il composto in uno stampino di vostro gradimento e lasciar congelare per circa mezza giornata. Servire con frutti di bosco.
La farina Tipo 00 si può sempre sostituire con farina di riso o con maizena. Però attenzione perché la farina di riso può contenere tracce di glutine, mentre la maizena invece ne è totalmente priva. In entrambi i casi l’impasto sarà più difficile da gestire. Lo chef ha consigliato di aumentare di 1/3 il dosaggio della farina sostituendo quella di tipo 00.
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