Tolosa è un vero paradiso per i gourmet.
L’ho scoperto durante il mio recente viaggio nel sud-ovest della Francia, che mi ha portata a Tolosa, conosciuta come la ville rose per i suoi edifici realizzati con mattoni di terracotta, ma anche per l’art de bien vivre e soprattutto per la gastronomia che è un mix, in quanto risente delle influenze della posizione geografica della regione dell’Occitania, di cui la città è il capoluogo, situata tra l’Oceano Atlantico, i Pirenei e il mar Mediterraneo. Molte quindi le contaminazioni della vicina Spagna che si ritrovano per esempio nelle tapas proposte da tanti locali della città. Inoltre la regione vanta un elevato numero di prodotti, oltre 250, AOC, AOP e IGP che corrispondono ai nostri DOC, DOP e IGP. E’ stata una piacevole e gustosa sorpresa scoprire tante eccellenze enogastronomiche, un’idea più che valida per trascorrere una week end a Tolosa.
Leggete i gustosi motivi, che ho stilato per voi, per cui questa città gourmande merita di essere visitata.
Cassoulet – Photo Credits @CatherineConstant
1) L’anatra e le sue declinazioni
Una delle specialità tolosiane è l’anatra, che viene proposta sia come foie gras – pare che quello di anatra sia migliore di quello d’oca- che tutti conosciamo e viene gustato con la croccante baguette, magret, ovvero il petto e confit, dove la carne viene cotta e conservata nel suo stesso grasso. L’anatra è anche uno dei ingredienti base insieme alla carne di maiale e alla salsiccia insaporite da fagioli bianchi, con cui viene preparato il Cassoulet, altro piatto tipico della città, cotto a lungo in una casseruola di terracotta, da cui prende appunto il nome e gratinato con uno spesso strato di pane grattugiato. Ha scatenato diverse dispute tra le città di Tolosa, Castelnaudary e Carcassonne che ne rivendicavano la paternità.
salsiccia di Tolosa
2) Salsiccia di Tolosa
Dotata del marchio Label Rouge, le origini di questa salsiccia risalgono al XVIII° secolo, si presenta a spirale ed è composta al 75% di spalla e al 25% di petto di maiale, insaporita da sale e pepe e insaccata in un budello naturale. La sua lavorazione deve seguire un rigoroso disciplinare. Viene utilizzata per la preparazione del Cassoulet, ma si può mangiare anche alla griglia o in umido. Indirizzo giusto dove acquistarla è la Maison Garcia.
3) Say Fromage!
I formaggi occupano una posizione importante nella gastronomia di Tolosa: a cominciare dal famoso e saporito Roquefort, di pasta erborinata e prodotto con latte di pecora oppure il Rocamadour di latte di capra a pasta molle. Meno noti, ma buonissimi – li ho provati personalmente!-: Gensac (formaggio di capra a latte crudo con una crosta naturale del Midi-Pirenei, vicino a Tolosa), Perail (formaggio di pecora a latte crudo con una crosta naturale), Pavé Toulousain (latte crudo, formaggio di mucca crudo e pressato – la creazione speciale di François Bourgon, proprietario di Xavier e MOF), Bleu d’Hougarou (formaggio blu di latte crudo di pecora degli Alti Pirenei, a sud di Tolosa). Li potete acquistare da Xavier Fromagerie, la boutique du fromage, come l’ho soprannominata io, di proprietà di François Bourgon, MOF, Meilleur Ouvrier de France, formaggiaio e affinatore.
4) Fénétra
La Fénétra è il dolce tipico per eccellenza di Tolosa. Risale all’epoca dei romani che la mangiavano durante la Férétralia, la festa dei morti, insieme a giochi e spettacoli di strada, ed è composto da pasta sablé, confettura di albicocche, cubetti di limone candito e mandorle. Per gli abitanti della città è diventata il dolce della domenica. Dal 1963 gli artigiani pasticcieri della regione di Tolosa, celebrano la torta a fine giugno con la Fête du Fénétra. Inoltre è una torta da viaggio, in quanto è facilmente trasportabile e può essere conservata per diversi giorni a temperatura ambiente. Io ho assaggiato quella della Pâtisserie Conté, in rue Croix-Baragnon, dove si può trovare per 4 o 8 persone oppure in porzione individuale.
5) Chocolat!
Tra le tante sorprese di Tolosa, l’alta presenza di numerose cioccolaterie. Le ho visitate con il Chocolat & Pastry Tour organizzato da Jessica Hammer, titolare di Taste of Toulouse. Prima tappa La Compagnie du Chocolat, famosa per i suoi French Fudges al cioccolato, poi Bello et Angeli, aperto dai cugini Sébastien Bello e David Angeli dove abbiamo degustato alcune tipologie di cioccolato provenienti da Costa d’Avorio, Giamaica e Vietnam; da Sandyan invece, dove le creazioni di Yannick Delpech chef de cuisine stellato e pasticciere autodidatta, sono esposte in vetrina come gioielli, abbiamo assaggiato la tarte aux framboise et pistache, il locale è anche caffè. Il tour è proseguito alla Maison Pillon con l’assaggio della loro specialità il Pavé du Capitole e di due tipi diversi di macaron: à l’ancienne e nella versione classica parigina. Infine Criollo Chocolatier ideale per una cioccolata calda aromatizzata al pepe e al lime in inverno, ma per i più coraggiosi anche in questa stagione.
la Violetta di Tolosa – Photo Credits @maisondelaviolette
6) La Violette de Toulouse
Coltivata fin dal XIX° secolo, la violetta è il simbolo di Tolosa. La leggenda narra che sia arrivata in città portata da un soldato piemontese che ne fece dono alla sua amata. Un fiore pieno di fascino, delicato e dal profumo sottile, per molti anni l’unico che si poteva coltivare anche d’inverno. La violetta ebbe il suo periodo di massimo splendore nella metà del XX° secolo. I produttori cominciarono a commercializzarla non solo a Parigi, ma anche in Europa e in Russia. Adesso la violetta di Tolosa è diventata un marchio registrato. Tanti i prodotti a base di questo fiore: oltre alle saponette e al profumo, si trovano le violette candite, immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero e lasciate ad asciugare all’aria, bonbon, il liquore, sciroppo, macarons, miele, confettura, cioccolatini e anche incenso. Molti chef e pasticcieri utilizzano la violetta per decorare i piatti e preparare dolci. Anche il colore delle maglie della squadra di calcio del Tolosa è viola. Sparsi in città ci sono tanti negozi dedicati a questo fiore dove si possono acquistare anche tovaglie, canovacci, e tanto altro all’insegna del colore viola.
una Guinguette – Photo Credits @toulousetourisme
7) Le Guinguettes
Le Guinguettes sono dei baretti-ristoranti aperti durante la bella stagione lungo la Garonna, delle chiatte ancorate alla banchina dove godere del fresco la sera mangiando piatti tipici o semplicemente prendendo un aperitivo con vista panoramica sulla città e ammirando suggestivi tramonti. Sul sito di Toulouse Tourisme potete trovare un elenco dei vari locali.
8) Le Marché Victor Hugo
Sono tre i mercati coperti di Tolosa, ma quello più grande è il Marché Victor Hugo, situato in un edificio inaugurato nel lontano 1892, i banchi, un centinaio, sono situati al piano terra, al primo piano invece ci sono cinque ristoranti aperti solo a pranzo e sopra c’è un parcheggio a pagamento. Il mercato è aperto tutti i giorni, tranne il lunedì, dalle ore 7 alle 14. Io l’ho visitato sempre con Jessica Hammer di Taste of Toulouse che mi ha condotto in un interessante tour attraverso diversi commercianti terminato con l’assaggio di tutti i prodotti: dalla baguette della Maison Beauhaire, i bignet aromatizzati alla violetta di Les Choux d’Eléonore, da Papaix et Fils del buonissimo foie gras mi-cuit à l’ancien, i fritons, equivalente dei nostri ciccioli, d’anatra, magret de canard (petto d’anatra cotto lentamente) e boudin de canard (100% salamino d’anatra).
Dalla già citata Maison Garcia invece saucisson sec e rillettes d’oie (sfilaccini d’oca). Il tutto abbinato ad un bollicina autoctona rosé: Château l’Enclos des Roses Gaillac AOC Méthode Ancestrale Brut, 100% Mauzac venduto da Chai Vincent. E così ho scoperto che a Tolosa il pain au chocolat si chiama chocolatine, che per riconoscere se una baguette è prodotta artigianalmente deve avere le estremità appuntite, un taglio netto per lungo, e il dorso piatto che significa che è stata cotta sul piano di in un forno artigianale. Inoltre all’interno l’alveolatura dimostra che la lievitazione è riuscita bene, il colore della crosta deve essere dorato perché è proprio questa dà quel gusto fragrante.
9) Il più grande vigneto di Francia e il miglior wine bar del mondo
Con oltre 260.000 ettari di vigneti, la regione Occitania è il primo vigneto nazionale e produce il 33% del vino francese. Inoltre i suoi viticoltori da soli producono il 30% delle coltivazioni biologiche di tutto il Paese, con 25.000 ettari a conduzione totalmente “green”. I vitigni locali sono Cahors, Gaillac, Madiran, Marcillac, Fronton e Bergerac, già famosi in epoca romana, protetti dal marchio AOC. Potete degustare tutti questi vini in un posto molto speciale: N.5 Wine Bar, che è stato eletto per ben due anni, nel 2017 e 2018, miglior wine bar del mondo. Il locale, disposto su due piani – uno nel seminterrato con soffitti a volta di mattoni – è unico nel suo genere. Io ho assaggiato il menu Terre & Mer composto da tanti assaggi d’ispirazione fusion. La carta dei vini è infinita con quasi 4000 referenze, provenienti da tutto il mondo.
10) Ristoranti per tutti i gusti
Per quanto riguarda la ristorazione sono 1700 i locali dove andare a mangiare, tra cui 12 ristoranti stellati – 7 solo a Tolosa -. Io sono stata, oltre che al N.5 Wine Bar citato prima, a La Gourmandine, piacevole bistrot urbano nel centro storico di Tolosa, che propone piatti del territorio in chiave contemporanea. Buona la scelta dei vini. Dispone anche di un dehors con nebulizzatori. Qui ho mangiato, ça va sans dire, foie gras maison con gelée di pepe d’Espelette e fiore d’ibisco e vitello tonnato con noce di vitello di Aveyron. Merita una visita anche Ma Biche sur le toit. Situato sul rooftop delle Galeries Lafayette, il ristorante panoramico propone una cucina moderna con un menu pensato dallo chef de cuisine stellato Michel Sarran. Vi consiglio il filet de boeuf in crosta di nocciole accompagnato da riso fritto alla maniera guascone. Infine non si può non visitare Le Bibent, elegante brasserie storica -aperta nel 1861- con soffitti affrescati, statue, decorazioni e specchi dorati, situato nella centralissima place du Capitole, con la supervisione dello chef Christian Constant. Visto il caldo della serata ho optato per una tartare di ostriche, salmone e branzino allo zenzero.
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