Metti un piccolo comune italiano in territorio svizzero, uno chef de cuisine francese, un giovane cuoco siciliano talentuoso et voilà ecco Da Candida, ristorantino di una trentina di coperti, un gioiellino del gusto, paradiso per gli amanti del foie gras.
interno del locale
Il locale è antichissimo risale infatti al 1886, aperto dalla suocera di Candida con il nome di Trattoria del Salone, attività poi ceduta alla nuora nel 1912 dopo il matrimonio con il figlio, e ribattezzata nel 1948 con il nome “Da Candida”. Nel 1992, dopo quattro mesi di lavori di ristrutturazione, l’attività viene presa in gestione dal giovane chef Bernard Fournier e dalla moglie trentina Adriana Berti, e nel novembre 1995 ottengono la loro prima stella Michelin.
Bernard Fournier chef patron, con un piacevole e affascinante accento francese, prima di accoglierci nel suo locale, ci conduce in una breve passeggiata attraverso le strade di Campione d’Italia per dimostrarci che, nonostante la débacle del Casino -vicenda purtroppo nota a tutti- la cittadina ha un sacco di potenzialità.
tavolo privé
Il tavolo dove pranziamo è una sorta di privé, situato in una rientranza del sala, molto intimo e romantico. La mise en place raffinata con sottopiatti di vetro di Murano o d’argento, lunghe tovaglie color avorio che riprendono il colore dei tendaggi con disegni che ricordano i tessuti di Toile de Jouy, un grande camino e il soffitto a volte rendono l’ambiente estremamente accogliente ed elegante, che ricorda molto quelle trattorie charmante de campagne francesi.
da sinistra lo chef Giovanni Croce e lo chef patron Bernard Fournier
Bernard Fournier, classe 1956, nativo di Baccarat in Lorena, si può vantare di essere stato il primo a far conoscere la cultura del foie gras in Italia, quando ancora questa prelibatezza era quasi sconosciuta. Ciò avvenne nel lontano 1984 quando approdò a Trento ed aprì il suo primo locale, l’Orso Grigio, insieme alla futura moglie Adriana.
Ma è nel 1994 che crea “Le Royal Fournier” il marchio che raggruppa diversi prodotti tra cui spicca il pregiato foie gras d’anatra Mulard, che è possibile trovare in tantissimi gusti, il salmone affumicato in casa, la coscia d’anatra confit, il magret d’anatra affumicato e varie e deliziose confetture. Oltre a gustarli nel ristorante, si possono acquistare e portarli a casa.
Ed è stato anche il primo che, con maestria, è riuscito a fondere due delle cucine più apprezzate nel mondo: francese e italiana, sempre un po’ antagoniste e con due importanti personalità.
Braccio destro di Fournier è Giovanni Croce, giovane chef di Erice in provincia di Trapani, che, tra le sue esperienze lavorative, tutte di rilievo, approda anche Da Candida, dove tornerà dopo qualche anno per restarci definitivamente. E’ lui che si occupa dei due orti del ristorante: uno bonsai sul terrazzo sopra l’entrata e l’altro poco distante, dove vengono coltivate le verdure e le erbe aromatiche utilizzate in cucina.
amuse bouche
consommé di astice
La mia gourmet experience inizia con gli amuse bouche: mini crackers di ceci piselli lenticchie rosse e fagioli neri, amarene di foie gras (deliziose!), crocchette melanzane stracciatella e basilico, consommé d’astice con brodo di verdure dell’orto e olio evo, da gustare semplicemente dalla boule, senza cucchiaio. E una gustosa focaccia di farina integrale con pomodorini dell’orto e origano.
Il menu parte con foie gras d’anatra Mulard Le Royal Fournier in torchon marinato con caffè e servito con confettura di albicocche e cardamomo home made.
Come primo gnocchi di patate e fagiolini, Parmigiano Reggiano vacche rosse, basilico greco, basilico purple, cannella, pinoli e gamberi rosso di Mazara e olio evo di gambero rosso.
A seguire scamone di vitello, caponata di melanzane e patate paglia.
Un piccolo assaggio di formaggio: Taleggio di grotta, Bert e Roquefort.
E infine il dessert: mousse di cioccolato fondente, cialda al peperoncino e yogurt.
Seguito da caffè e mignardise.
I vini in abbinamento: Chateau Lamothe Guignard Sauternes 2014, Il Murchì Bianco IGT 2017 della Fattoria Moncucchetto Sagl di Lugano, da uve Johanniter e Solaris; Vin dei Molini rosato di Pojer e Sandri, 100% uve Roussanne in purezza e Passito di Caluso 2007.
In carta anche tre menu degustazione: uno di sei portate dedicato all’anatra Mulard Royal; uno che racconta la cucina dello chef, tra vegetali di stagione, foie gras, carni, pesci e un dessert, e la possibilità di abbinarvi 6 calici di vino; infine il terzo di quattro portate, incluso un dessert, dove vengono presentati i prodotti di stagione, in questo caso quelli estivi.
Ristorante Da Candida
Viale Marco da Campione 4
6911 Campione d’Italia (Co)
Tel. +41 91 649 75 41
www.dacandida.ch
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo
P.S. Quando due delle cucine migliori al mondo s’incontrano è un’esplosione di sapori supèrbe! Chapeau a Bernard Fournier!
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