Identità Golose 2015
Diario di una gourmet

Identità Golose 2015

Si è appena conclusa Identità Golose 2015, tre giorni impegnativi, interessanti, chef che vengono, chef che vanno, polemiche, elogi.

Il tema dell’undicesima edizione è stato la “Sana Intelligenza”. Come ha affermato Paolo Marchi, ideatore e organizzatore della kermesse: “E’ idealmente è la prosecuzione di “Una golosa intelligenza”, che era il titolo del convegno dello scorso anno, perché mai come in un periodo di profonda crisi economica serve essere intelligenti, ovvero avere la capacità di cogliere l’attimo introducendo qualcosa di nuovo. Sana intelligenza è invece inteso come salvare il lato goloso della tavola: prestiamo attenzione a ciò che mangiamo, rinunciamo a qualche condimento e a qualche grasso di troppo, ma mai al gusto. Sennò ingurgiteremmo solo pillole, come ipotizzava qualcuno negli anni ’70“.

Quest anno sono state introdotte tre nuove sezioni: Identità di montagna, piccanti e estreme.

Domenica mattina, appena arrivata, dopo il caffè di rito allo stand Lavazza, vado in sala auditorium dove, dopo l’apertura del congresso da parte di Paolo Marchi, assisto all’esibizione di Pietro Leemann, tema: il gusto dell’acqua.

Assaggio il suo piatto, che prepara in diretta, chiamato semplicemente “Pane e Acqua”. Un pane con lievito madre, farina integrale, mela grattugiata, mandarino giapponese e peperoncino. Il pane a cui è stata data la forma di un pane a cassetta, tagliato a fette, viene spalmata una crema di mandorle, poi un paté di ceci e cavolo nero infilato nella fetta. Molto scenografico e, nonostante vegano, anche saporito.

Poi esegue la cerimonia di purificazione dell’acqua di fonte, che ha portato direttamente dalla Valmaggia, dove abita. Leemann recita un mantra per qualche minuto per purificarsi lui e poi purificare l‘acqua. Dimostra come l’acqua dopo una preghiera possa cambiare sia il gusto che la memoria. Attraverso la nostra energia si può trasformare tutto. Infatti dopo questo rito l’acqua ha un sapore diverso. Ci fa assaggiare i due tipi di acqua, prima e dopo la purificazione. E in effetti la prima è fresca, ma più ferrosa, invece la seconda più “aperta” . È incredibile!

E finalmente arriva Alain Ducasse che parla di naturalité. Che emozione! Vestito in abiti civili, senza la divisa da chef, ci mostra un documentario dove parla di natura, elogio dei piccoli produttori, dei cibi legati alla natura, subito concretizzato da Romain Meder executive chef del Plaza Athenée che prepara: Quinoa spadellata con Tartufo nero, selezione di legumi dell’orto del castello di Versailles tra cui la pastinaca ( assomiglia alla carota ma è più grande e bianca). E’ il piatto forte del momento, ottenuto attraverso l’estrazione dei sapori.” dichiara Ducasse “E’ l’inizio della fine del risotto” e ridacchia, anche se ammette “L’effetto “wow” è più facile col foie gras”.

Una conoscenza interessante e che devo approfondire è Nadia Moscardi, chef abruzzese del ristorante  di famiglia Elodia (il nome è quello della madre). Locale che attualmente gestisce con il fratello e la sorella. Di lei assaggio il gelato di sedano d’acqua, mela e anice.

Poi Alessandro Dal Degan della Tana di Asiago (VI), definito lo chef erborista che non riconosce nessun maestro e si ritiene addirittura autodidatta malgrado la scuola alberghiera. Particolarissimo il suo “Sottobosco”, tripudio di erbe.

Tra le mie visite ai vari stand, non può mancare quella doppia al al bistrot Felicetti, dove assaggio Scuba Oil: spaghettone Kamut e nero seppia, melanzane, pomodoro a julienne e un briciolino di pane con limone e prezzemolo. Mentre io secondo giorno: Pàcatacos, chili, lampredotto, guacamole e ceci neri. Davide Scabin non si smentisce mai.

Massimo Bottura, sala strapiena, (mi tocca seguirlo in sala stampa) che dà una lezione sul riciclo, affermando che “Recuperare non è degradante, è una riconquista, un atto di volontà e forza, gettare significa arrendersi”.

Qualche altro assaggino in giro tra cui i ravioli di coda, spuma di Monte Veronese, con Pearà e riduzione di Bardolino preparati da Giuseppe D’Aquino, chef stellato di Villa Cordevigo.

Anche questa edizione ha avuto una grande affluenza, giornalisti, foodlovers, winelovers, fuffblogger, ristoratori, ma questa volta il commiato non è un saluto all’anno prossimo, ma un arrivederci a maggio per Identità Expo, naturale conseguenza di Identità Milano. E l’appuntamento con una novità: Identità Future, in partnership con Host, dal 23 al 27 di un ottobre che – ultimo mese anche di Identità Expo – sarà il suggello di un’annata che si preannuncia identitagolosissima.

 

 

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