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Diario di una gourmet Vino

Quale vino abbinare a un menu tutto vegetariano

Ha suscitato un vero terremoto nel mondo del fine dining il recente annuncio di Damien Humm, chef e patron del ristorante Eleven Madison Park, tre stelle di New York, di riaprire a giugno con un menu completamente vegetale. Humm, diventato famoso con piatti signature come l’anatra al miele e lavanda e l’aragosta al burro, nominato Miglior Chef al Mondo nel 2017 per la Sanpellegrino The World’s 50 Best Restaurants, ha affermato: “Non useremo alcun prodotto animale. Ogni piatto sarà creato con vegetali di terra e di mare, assieme a frutta, legumi, funghi e grani.”
Un sorprendente cambio di direzione, una tendenza che pone nuove sfide e opportunità ai winelovers, perché se per la carne e il pesce ci sono centinaia di abbinamenti di vini appropriati, a seconda dei proprio gusto, con le verdure tutto ciò risulta più difficile, soprattutto con alcune.
Per esempio i carciofi hanno la rara capacità di rendere metallico e sgradevole qualsiasi vino, così come l’asparago verde. L’asparago bianco invece è molto più adatto al vino, il che potrebbe derivare dalla mancanza di clorofilla.
Gli alsaziani, che adorano i carciofi, li mangiano con i bianchi locali, in particolare Muscat e Pinot Gris. Grigliare carciofi e asparagi verdi può aiutare un po’, alcuni audaci sommelier ritengono che per queste verdure problematiche, il Grüner Veltliner, il vino bianco più prodotto in Austria, sia la risposta giusta e sia adatto anche alle verdure crude o a foglia verde.
Anche le verdure sott’aceto sono inabbinabili proprio per via dell’aceto, il cui gusto non si accompagna a nessun tipo vino, così come la salamoia o gli agrumi. Quindi non usateli nell’insalata se volete berci insieme del vino.
Con una bella insalata e verdure più leggere meglio dunque un Sauvignon Blanc, che con le sue note vegetali, fresche ed aromatiche, si adatta alla perfezione anche con la zucca estiva, cetrioli, piselli e finocchi.
Quando si tratta di abbinare verdure o ortaggi al vino, è molto importante il metodo di cottura, e grigliare, arrostire o affumicare rende la maggior parte delle verdure più compatibili con i vini rossi. I funghi si prestano a una grande varietà di abbinamenti di vini, a seconda della preparazione. Se gustati crudi con scaglie di Parmigiano si possono associare a un bianco di medio corpo come un Pinot Gris, trifolati o grigliati si accompagnano invece a un Pinot Noir, adatto anche alle barbabietole.
Un calice di Sangiovese, vitigno italiano a bacca nera, è il vino perfetto da abbinare a peperoni arrosto e pomodoriMentre le verdure grigliate e le melanzane si gustano con il Beaujolais, vino francese proveniente dall’omonima regione e che si ottiene dalle uve GamayMa in caso di dubbio ricordatevi che, ça va sans dire, lo Champagne si abbina a tutto.

Fonte: @townandcountry

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