Diario di una gourmet

Quattro chiacchiere con Tanja Grandits

Ho conosciuto Tanja Grandits durante il St.Moritz Gourmet Festival.
Carattere teutonico, precisione svizzera ed estro italiano. Nata vicino ad Albstadt in Germania, da padre austriaco originario della Stiria, regione conosciuta per la produzione di carne e vini, è proprietaria e chef del ristorante Stucki di Basilea, con due stelle Michelin e 18 punti della guida GaultMillau. Il locale in società con il marito René Graf si trova in una villa in cima ad una collina a Bruderholz, un quartiere benestante appena fuori Basilea, con una bella vista sulla città.

Quando hai deciso di fare la chef?

Ho sempre amato mangiare e cucinare, ma la mia famiglia, terminato il liceo, mi ha spinta a studiare chimica, pensando che la professione di chef fosse troppo impegnativa e dura per una donna. Dopo un anno però ho smesso, e mi sono presa un anno di riflessione e sono partita per la California come ragazza au pair. Lì cucinare faceva parte delle smi mansioni, e mi sono convinta sempre di più che volevo intraprendere la professione di chef. Rientrata in Germania all’età di 23 anni, già grande per intraprendere uno stage, per fortuna l’ho trovato subito presso “Traube Tonbach” nella Foresta Nera, sotto la guida di Harald Wohlfahrt, allora il migliore chef della Germania. Sono rimasta lì due anni e mezzo prima di spostarmi al Claridge’s a Londra, dove sono rimasta un anno e mezzo, e poi allo Château de Montcaud a Bagnols-sur-Cèze, a 35 km. da Avignone.

Come defineresti la tua cucina?

Aromatica. Mi piacciono le spezie e le erbe aromatiche. Preparo dei menu freschi e leggeri usando le spezie di tutto il mondo. In più ogni mio piatto vanta una spezia e un colore predominante. I miei piatti sono di colori diversi e il mio menu è costruito intorno ai colori e non li mescolo mai fra di loro. La combinazione perfetta dei colori e delle spezie, per me, è l’espressione di gioia pura trasposta sul piatto. Un’altra caratteristica della mia cucina è che adopero molti ingredienti crudi, e in ogni mio piatto ce n’è almeno uno. per esempio potrebbe essere un succo di frutta fresca, dei cubetti marinati oppure delle verdurine crude. Invece per quanto riguarda la consistenza, mi piace molto l’effetto croccante. Ed amo molto i gusti aspri.

Hai delle spezie preferita?

Durante l’inverno amo le spezie cosiddette “calde” come la cannella, soprattutto i fiori di cannella, il cardamomo e lo zenzero. Nessun piatto lascia la mia cucina senza essere decorato prima con “cress di limetta” o tempura di basilico. Ed anche i tavoli del mio ristorante sono decorati con barattolini di coriandolo, zenzero, varietà di peperoncino ed erbe fresche.

Quali sono i tuoi piatti e i tuoi vini preferiti?

Amo il sushi e la pasta ai frutti di mare. In genere preferisco i piatti semplici e salutari, preparati con ingredienti freschi. Per quanto riguarda i vini preferisco quelli bianchi, soprattutto gli svizzeri, e lo champagne rosé, mi piace tantissimo pasteggiare a champagne.

Ecco il menu preparato da Tanja Grandits: un trionfo di colori e sapori!

Salmon, tangerine oil, carrot tapioka, juniper miso

Scallop dill dashi, capers jam, fennel

Perigord truffle, potato espuma, sunflower seed

Veal, red Kampot pepper glaze, rudish, raspberry oil

Mountain cranberries cinnamon blossom granulated ice, caramel, almond milk cream

Petit fours by Julien Duvernay (GautMillau pasticcere dell’anno)

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