Classe ’73, nativo di Varese, ma di origini siciliane, Roberto Balgisi è uno chef dall’anima mediterranea. Dal 2015 è alla guida della cucina del Grand Hotel Alassio Beach & Spa di Alassio (Sv) dove è responsabile dei tre concept gastronomici: il Gazebo restaurant situato direttamente sulla spiaggia, con vista suggestiva sul golfo di Alassio, 18.97 Bistrot Contemporaneo & pizzeria napoletana e Piano Mare Lounge Bar, per un aperitivo o un dopo cena. Dalle prime colazioni al lunch, dagli snack in spiaggia all’aperitivo, fino alla cena, chef Balgisi con grande professionalità e creatività, si occupa a 360° della ristorazione spaziando dal fine dining alla cucina tradizionale ligure preparata comme il faut.
Gli ho chiesto di definire la sua cucina con tre aggettivi e mi ha risposto: “istintiva, mediterranea e internazionale”, ed io aggiungerei elegante e di sostanza. Ma cosa c’è di meglio che assaggiare i piatti di uno chef per capire la sua cucina? Quindi facciamo parlare i suoi piatti.
Ecco il menu che ho assaggiato in una calda sera di fine settembre:
acciuga al pesto con pomodorino candito
salmone affumicato alla barbabietola e wasabi con cetrioli alla menta e mostarda d’ananas
capesante e gamberi viola con macedonia di frutta e verdura in agrodolce, sorbetto al basilico e menta
risotto Carnaroli ai funghi porcini con mazzancolle
tonno rosso alla salsa di rucola e flan di carote al cardamomo.
Chef Balgisi ha una grande passione per l’affumicatura e la marinatura. Al Grand Hotel Alassio propone prevalentemente pesce di mare. Tre anni fa, ha ideato anche i salumi di mare, un progetto a cui tiene molto e che sta sviluppando pian piano. Si tratta di pesci trasformati in salumi attraverso complesse lavorazioni: il pesce viene fatto marinare per perdere tutti i residui d’acqua, poi viene lavorato con erbe, spezie ed agrumi ed in seguito subisce una stagionatura in media di circa 50 giorni. Salame di orata, salame di tonno, finocchietto e pepe, mortadella di tonno, salame di orata, paprika e peperoncino, salame e bresaola di spada e curry, o salmone e arance, sono alcune delle sue originali creazioni, che vengono molto apprezzate e riscontrano un estremo successo tra i clienti. La pasta viene quasi tutta fatta in casa, così come pane, grissini e crackers.
Grand Hotel Alassio
Via Gramsci 2/4
17021 Alassio (Sv)
Tel. 0182 648778
P.S. Non chiamatela semplicemente cucina di hotel, quella di chef Balgisi è fine dining da grand hotel.
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