Bellefeuille, il ristorante gourmet, sostenibile, green e raffinato

By Isabella Radaelli 0 Comments 04.07.2022

E’ il ristorante gastronomico del Saint James Paris, situato nel XVI arrondissement, il quartiere più chic e parisien della città. Il ristorante Bellefeuille, una stella Michelin, interpreta la natura sia nel décor che nel piatto.

Si mangia in un ambiente con l’atmosfera da giardino d’inverno, progettato dall’architetto e interior design del momento Laura González, che con il suo tocco ha dato alla struttura un raffinato stile neoclassico parigino. Una sala luminosa, con grandi finestre che cancellano il concetto di interno ed esterno, modanature, boiserie, marmi bicolore, un camino d’epoca sormontato da un antico specchio che riflette il verde degli spazi esterni, fiori e uccelli alle pareti e piante di kentia in grandi vasi di ceramica di Anduze. La mise en place è “nuda” e raffinata con posaterie argentate e porcellane Bernardaud.

Famoso per il suo amore per i vegetali e i frutti di mare, lo chef de cuisine Julien Dumas, nativo di Grenoble, ma bretone d’adozione, gioca soprattutto con la diversità e l’intensità dei sapori, purché di freschezza assoluta. Riesce a sorprendere e creare emozioni indimenticabili con i prodotti più semplici così come con i più prestigiosi: gli asparagi bianco alla griglia, acacie e sardine affumicate, astice e seppie, spalla di vitello confit con foglie di nasturzi. I suoi piatti, eleganti e precisi, ricordano l’arte del Kaiseki Ryori giapponese, che soddisfa sia il gusto che la vista. Il 99% degli ortaggi provengono da un orto privato a Seine-et-Marne, a circa 50 km da Parigi, e vengono trasportati in hotel con un automobile elettrica.

“I piatti che immagino sono l’interpretazione dell’effimero, della luce del sole o delle stelle in una stagione. Il menu segue il suo percorso, dall’orto del Saint James all’oceano, per sbocciare pienamente sulla vostra tavola.” dichiara Julien Dumas

Ecco il mio viaggio gastronomico tra terra e mare, tra Parigi e la Bretagna.

Canapé: Lentille Beluga – Sardine

Amuse – bouche: Oignon

A l’ombre d’un olivier, sénas, dans la vallée de la durance (Asperge Verte/Olive Verte)

Passage au-dessus d’un ruisseau dans le massif du Cézallier (Truite/Ail d’ours)

Bord de mer et sous un rocher à marée basse (Coquillage/Algues/Etrille)

Haute-mer (Lieu/Pistache/Safran)

Au coeur des terres de Bretagne (Pigeon/Genévrier)

Entre souvenir et gourmandise:

Au coeur des ruches de Patrick Cholet

Première rhubarbe et mélilot

Chocolat noir d’Equateur et tanaisie

I dessert sono preparati in stretta collaborazione tra Julien Dumas e la sua chef pâtissière Sophie Bonnefond, la quale ama giocare con le textures, aggiungendo strati e colori per creare una dolce scenografia. Ha una vera passione per le erbe aromatiche come dragoncello, menta, oltre che per tè e aromi affumicati, e insieme a Dumas è impegnata nell’utilizzo dei prodotti di stagione. L’abbinamento vini è curato dallo chef sommelier François Le Boulanger che attinge da una ricca carta dei vini con diverse etichette biologiche, spesso prodotte da giovani vignaioli. Sovrintende su tutto Simon Peskine, direttore del ristorante.