Sembra di essere sul ponte di una nave con la vista che spazia dalla baia di Napoli al Vesuvio. Al Comandante restaurant, al 10° piano del Romeo Hotel, si rimane rapiti non solo da questo, che non è poco, ma e soprattutto dalla cucina dello chef Salvatore Bianco.
lo chef Salvatore Bianco
Originario di Torre del Greco, classe ’78, dopo numerose esperienze in giro per il mondo al fianco di chef blasonati, nel 2012 è tornato a casa, per prendere le redini del Comandante -soprannome con cui veniva chiamato l’armatore Achille Lauro, i cui uffici avevano sede proprio in questo palazzo- e nel giro di pochi mesi, ha ottenuto il tanto ambito riconoscimento: la stella Michelin che, dopo 7 anni, brilla ancora.
Salvatore definisce la sua cucina “buona, bella e di pensiero”, abbraccia sia la carne che il pesce e parla del suo territorio, ma non si limita ad esso, perché è influenzata anche dalle sue esperienze professionali, quindi ricca di tante contaminazioni, soprattutto orientali.
Ragù 9850 – Photo Credits @Brambilla-Serrani
Uno dei suoi piatti signature è il Ragù 9850 – la distanza in chilometri tra Napoli e Tokyo- il primo ragù senza carne, grazie a un trucco giapponese studiato e proposto dallo chef che afferma: “Sono i piccoli dettagli che scindo da ogni sapore e da cui inizio una ricerca profonda di ogni elemento che compone il sapore di un ingrediente” .
Il segreto è proprio questo: cercare nel mondo i sapori che, assemblati sapientemente, ricercano quello originale, pensato per chi non può o non vuole mangiare alcuni ingredienti, come, nel caso del ragù, la carne.
Inoltre lo chef Bianco trasferisce nei suoi piatti il proprio senso estetico, dato che proviene da una famiglia di artisti: il padre è incisore, mentre il nonno era pittore. Ed è anche attento alla sostenibilità, cerca infatti di sfruttare al massimo gli ingredienti, utilizzando tutte le loro parti, per esempio l’agnello viene acquistato intero e non a pezzi. Ma per descrivere uno chef, non c’è cosa migliore che far parlare i suoi piatti.
la terrazza del Comandante
Ho cenato in una calda sera di luglio in questa terrazza che domina il porto di Napoli, circondata dall’arte, sì perché il Romeo è un art hotel, da qualsiasi parte ci si volti c’è un’opera d’arte di artisti nazionali e internazionali. I raffinati 13 tavoli del ristorante, “nudi” senza tovaglie, sono delle installazioni firmate da Sergio Fermariello con sagome stilizzate di pesci e uomini.
amuse bouche
Si parte con gli amuse bouche: tartelletta al parmigiano con mousse di mortadella e sferificazione di aceto balsamico, pancake di panna acida, tacos con sgombro marinato, una spugna di riso con salsa di peperoni, bigné ripieno di fegato di manzo, mini panino con calamaro all’arrabbiata e zucchina croccante con salsa bernese.
Uovo a cottura soffice a 65° con crema di mozzarella affumicata, spuma di patate e cinque polveri dello chef. Un piatto che sembra un’opera d’arte.
Risotto il mare a Milano mantecato al cavolo nero, servito con un’emulsione di limone salato e tre tipologie di frutti di mare locali: cottura milanese e sapore di mare. Uno dei suoi piatti signature.
Triglia con maionese di capesante, polvere di plancton, crema al finocchietto di mare e murice.
Geranio declinato in varie consistenze: mousse al geranio, tapioca all’aglio nero, marmellata di limone e quenelle di gelato all’avena.
Dolcezze finali: cioccolatino al gianduia, marshmallow alla salvia, cake alla banana, tartelletta al mango, lollipop al cioccolato bianco, macaron alla ciliegia, tartufini nocciola e cioccolato, pellicola di barbabietola con all’interno ribes marinato alla crème de Cassis.
il tavolo dello chef
L’ampissima carta dei vini che conta quasi 6000 etichette è selezionata dal sommelier Mario Vitiello.
Il tavolo più ambito? Quello dello chef con alti sgabelli e come base del tavolo un cubo di vetro con all’interno un cannone.
Il Comandante restaurant
Via Cristoforo Colombo, 45
80133 Napoli
Tel. 081 0175001
081 6041580
Aperto solo la sera
Chiuso domenica e lunedì
P.S. cenare circondati dall’arte e in una delle più belle baie del mondo non ha prezzo!
No Comments