Anche la provincia di Cremona, per la precisione Crema, ha il proprio Gualtiero Marchesi. Si tratta di Carlo Alberto Vailati, conosciuto da tutti come il Maestro, proprio come il famoso Gualtiero.
Da più di trent’anni nel mondo della ristorazione Carlo Alberto, dopo un’esperienza di locale stellato, ha aperto nel 1998 il Ridottino, dove tutt’ora allieta i commensali con i suoi piatti storici. Il locale è situato nel centro storico di Crema, in un antico palazzo: Palazzo Crivelli. Tre suggestive sale con soffitti a volta affrescati con una capienza di 40 posti che possono arrivare fino a 100 per i banchetti. Nella stagione estiva è bello cenare nel cortile interno, in un dehors d’altri tempi ricco di piante e fiori di ogni tipo, dove trovano posto una sessantina di persone. La mia sala preferita è la veranda che dà sul giardino con le pareti tinteggiate di un bel color rosa carico. Quando ceno al Ridottino nella bellissima veranda, non mi sembra di essere nella mia città, ma in un luogo di vacanza, un po’ magico.
Il cuoco filosofo, così chiamato per i suoi studi non terminati di filosofia, ha una vera cultura del cibo e del vino. Lasciatevi consigliare, condurre per mano da Carlo Alberto in un viaggio gastronomico attraverso i sapori, i profumi di cibi persi, ritrovati e reinterpretati. Avrete bisogno solo di tre sensi, indispensabili per assaporare tutto ciò: la vista, l’olfatto e il gusto e potrete così intraprendere un viaggio nel paradiso del gusto. Il menù cambia a seconda di ciò che offre quotidianamente il mercato e Carlo Alberto segue rigorosamente questa linea.
Nella mia ultima visita al Ridottino ho assaggiato il menù della rassegna gastronomica di Primavera dell’associazione Tavole Cremasche, di cui Carlo Alberto è presidente, così composto: stuzzichino con piccola crèpe e cuore di taleggio, gateau di piselli con trota mantecata alle erbe fini e julienne al limone, rigatoni grezzi con carbonara di asparagi, quaglia ripiena al forno con spinaci novelli e ovetto gratinato al Salva, selezione Alti Formaggi e parfait al pistacchio e fragole marinate al Cassis.
Aprendo la lista del menù si trovano queste proposte, tra gli antipasti: scampi al forno e pesto mediterraneo; fagottino di salmone selvaggio, yogurt greco e finocchi croccanti; tartare di dentice di lenza con julienne di verdure croccanti; piccola frittura di mare, rane e fiori di zucca; insalatra tipeida di polpo, seppie, calamari, legumi e salsa al basilico: culatello di Santa Franca, salame del Ridottino e prosciutto di Langhirano e giardiniera; sformato di spinaci e salsa al parmigiano; inslaata di pollastra con uova di quaglia e maionese alla senape; nei primi piatti: ravioli di burrata e mazzancolle, pomodoro fresco e basilico; spaghetti con totanetti in guazzetto; tortelli cremaschi del Ridottino; risotto con robiola fresca e verdure di stagione; spaghetti grezzi e ragù di mare; risotto allo zafferano e scaloppa di fegato d’oca; rigatoni con guanciale e pecorino. Per quanto riguarda i secondi invece: grigliatina di mare e pesto mediterraneo; rognoncino di vitello trifolato alla senape; filetto di dentice mediterraneo e piccola caponata; tagliata di manzo al rosmarino; petto d’anatra con mirtilli e pepe nero; costoletta di vitello in pangrattato; brodetto di scorfano e sanpietro con verdure in casseruola; insalata di lingua di vitello e salsa tonnata; coniglio al forno, patate ed erbe aromatiche; scaloppa di fegato d’oca, purrea di patate e mostarda; quaglia disossata al guanciale, salsa al vino rosso; filetto di sanpietro, asparagi e salsa all’uovo. Infine tra i dessert: bavarese allo yogurt e pesche caramellate; semifreddo di pistacchi al caramello; cialda croccante, gelato alla crema di mascarpone e fondente al cioccolato; semifreddo di gianduia e nocciole al caramello; sformatino di ciliegie al profumo di limone e menta, crème brulée e sformatino di mele.
Nella carta c’è anche la possibilità di scegliere tra menù guidati, il menù della tradizione e di stagione composto: stuzzichino di benvenuto, fiori di zucca ripieni e salsa al parmigiano, penne di Gragnano con verdure e pesto, insalata di lingua di vitello e salsa tonnata e sorbetto ai frutti di bosco; oppure il menù di mare: stuzzichino di mare; tartare di ricciola e finocchi croccanti; spaghetti grezzi ai crostacei; filetto di branzino in crosta di patate e zucchine e dessert. E la “Domenica del Ridottino”, un menù, come dice il nome stesso, che si può degustare solo in questa giornata di fersta, dedicato principalmente alla tradizione del pranzo domenicale in famiglia ed è così composto: salame cremasco, uova sode e germogli; risotto con asparagi e formaggella fresca; capretto al forno alle erbe aromatiche o salva con insalata di finocchi; bignè con mousse di cioccolato bianco e crema di pistacchi.
In cucina, oltre a Carlo Alberto Vailati, si trovano Rosaria Franzelli, sua compagna di vita e Andrea Piantelli.
La carta dei vini conta 300 etichette tra vini italiani, francesi e distillati e la cantina dove riposano merita sicuramente una visita per il fascino del luogo. Carlo Alnberto ha una vera predilizione per i vini francesi e soprattutto per gli champagnes, passione che condivido pienamente.
Il locale è aperto anche a mezzogiorno con un menù di lavoro a un prezzo contenuto.
Un grande gourmet di questa zona un giorno ha dichiarato: “Esisteva una cucina cremasca prima di Carlo Alberto Vailati e una che è rinata dopo di lui”. E questa affermazione la dice lunga.
IL RIDOTTINO
Via Alemanio Fino 1
26013 Crema (Cr)
Tel. 0373-256891
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì
P.S. Sono particolarmente legata a Carlo Alberto e alla sua cucina e ai ricordi che mi evoca, come le madeleines lo fecero con Proust.
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