Wagyu & Sake da Food Genius Academy
Diario di una gourmet

Wagyu & Sake: binomio perfetto!

Wagyu & Sake, questo il binomio della degustazione che si è tenuta Al Cortilebio temporary restaurant della Food Genius Academy, scuola di cucina internazionale, in collaborazione con Peace Kitchen.

Un corso di cucina professionale dedicato a due eccellenze: il Wagyu, pregiata carne di manzo giapponese e il sake, conosciuto da tutti come vino di riso.

Lo chef Kazuo Eguchi, campione per ben tre volte in Giappone di taglio di carne Wagyu, ci ha mostrato come si taglia questa speciale selezione bovina, usando un particolare coltello lungo, stretto e affilato solo da una parte, in modo da poter la tagliare la carne in fette sottilissime.

Il termine Wagyu è generico, quella più conosciuta in Italia si chiama Kobe gyu. Le denominazioni sono più circostanziate e prendono il nome dalle zone di produzione, come per esempio Kobe gyu, Matsusaka gyu e via elencando.

La Wagyu è una varietà di carne molto pregiata e di qualità eccellente, nota per possedere polpa intensamente marmorizzata da finissime venature di grasso e per questo molto morbida e dal gusto delicato. Per questo motivo si usano tutte le parti del manzo abbattuto, esattamente come in Italia si fa con il maiale. L’eccellenza di questa carne deriva dal trattamento a cui sono sottoposti i bovini, che vengono nutriti con grano macinato ed impasti di fagioli e addirittura birra e vengono portati a pascolare in campagna. Così facendo si ottengono le caratteristiche che definiscono Wagyu: stazza ridotta, pelo morbido, corpo muscoloso, ossa sottili e una quantità di grasso ben distribuita in tutto il corpo. Ogni capo ha una propria carta d’identità che permette di risalire all’allevamento e alla storia dell’animale.

Finalmente è arrivato il momento di assaggiare i due piatti preparati dallo chef Kazuo Eguchi: carne Wagyu cotta in salsa di soia, sakè, mirin e zucchero con funghi, cipollotti, tofu e riso e poi Wagyu e verdure in tempura. Due ricette particolari che vengono accompagnate al sake. Come ci ha spiegato Justin Potts, Master di Sake, esistono diverse tipologie di sake, alcuni adatti per cucinare, altri solo da bere ed altri ancora per entrambi gli usi.

Posso anticiparvi che mi ha colpito molto lo Sparkling Sake, semi – filtrato, frizzante e a basso contenuto alcolico. Konishi è l’azienda che lo produce e che era presente alla serata. Justin Potts ha condotto una degustazione guidata, facendoci assaggiare alcuni tipologie di sake dalle diverse gradazioni e dai diversi aromi e gusti.  Sono rimasta piacevolmente colpita dal mondo del sake che vi racconterò tutto in un altro post.

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