Ristoranti

La Pedrera restaurant, quando la cucina è a regola d’arte

Vi consiglio di arrivare a La Pedrera restaurant al tramonto, (io ci sono stata per un vernissage) quando il sole si riflette sul fiume Oglio e una luce magica avvolge questa costruzione moderna in cemento armato, adagiata sull’acqua, che mi ha fatto subito venire in mente la Casa sulla Cascata di Frank Lloyd Right o un’opera di Le Corbusier.

entrata de La Pedrera

Costruita negli anni ’70 da tre architetti forse troppo visionari per l’epoca e il contesto (Soncino paese di 7000 anime), La Pedrera è stata riaperta esattamente un anno fa, marzo 2018, da Luca Zuterni, classe ’90, figlio di uno dei proprietari del ristorante. Non chiamatelo chef, lui è un food creator. Un vero autodidatta, che ha iniziato a 7 anni a spadellare in cucina con il padre e poi ha avuto una maestra d’eccezione, Monica Carubelli.

Mara Gualina e Luca Zuterni – Photo Credits @LucioElio

Sperimenta, crea, ricerca, con materie prima di qualità, e con tanta passione, fantasia, voglia di fare, di stupire e mettersi in gioco. Niente di quello che realizza è banale, perché quando si esce a cena si vuole trovare qualcosa di diverso, non quello che si mangia solitamente a casa. E qui lo troverete.

polpettine di cervo con aglio nero liquido e aria di amarena

Iniziamo con un aperitivo alla francese: hamburgerino con pane con farina di semi di canapa decorticati e lievito madre, pestöm affumicato a freddo con legno di pino, crema di mais dolce e marmellata di peperoncini al timo limonato: e polpettine di cervo con aglio nero liquido e aria di amarena. Strepitosi! Accompagnati da Chocolate in a  bottle, cioccolato belga e vino francese, sì avete letto bene, si tratta di uno spumante Metodo Classico prodotto con uve Chardonnay del sud della Francia ed estratti naturali di nocciole e cacao. Un azzardo, un vino provocatorio e astruso, che potrebbe far sobbalzare i sommelier del mondo, ma che io ho trovato in un certo modo seducente e ruffiano.

Il gambero al mare

Si prosegue con la cena placée, dove viene servito il boccone di benvenuto: triglia con riduzione di vino rosso, zucca e nocciola. Luca ci propone un menu a mano libera di cinque portate, alcune differenti tra uomo e donna, a cui mi affido molto volentieri. Ogni piatto ha un nome di fantasia, si parte con Il gambero al mare: gambero rosso di Sicilia, acqua di mare, alghe e bisque; Che cavolo di lingua!: lingua di manzo croccante, variazioni di cavoli. Poi vengono serviti Un Bretone  e un Siculo a Shikoku: tagliolini di canapa, finta bottarga, ostriche liquide e in polvere e caviale di Yuzu: e Pianificando il risotto: riso Carnaroli pilato a pietra, invecchiato 5 anni (Riserva Salera), burro di malga, lievito disidratato, vacca piemontese selezione Cazzamalli e aria di latte affumicato.

Il Carbonaro ha trovato l’oro

Come secondo invece Iberico Futura 75: filetto di maialino Patanegra da ghianda, infiorescenze futura 75, patate al carbone, burro all’aglio: e Il Carbonaro ha trovato l’oro: black cod, tamarindo, Sake, verza, foglia d’oro e olio di sesamo.

“Salvial” disse alla mela – studio di un dessert

Infine il dessert: Mattinata d’autunno nel bosco: zucca, marron glacés, terre , legni e consistenze di cioccolati Valrhona; e Ho trovato il cioccolato dove nasce il tartufo: soufflé al cioccolato fondente Valrhona Caraibe, tartufo scorzone d’Alba e gelato alla crema di latte; Salvial disse alla mela: Fuji, Granny Smith, salvia e miele di eucalipto.
Gli amanti dei dessert possono scegliere il menu Quinto Peccato Capitale: un percorso degustativo dove il dolce è il protagonista assoluto di una intera cena e non la classica coccola di fine pasto.


La cena è stata accompagnata, ça va sans dire, dallo champagne J.Charpentier Tradition Brut, 95% Pinot Meunier e 5% Pinot Noir. La carta dei vini, sempre work in progress, conta 134 etichette di cui 15 francesi, e 14 referenze del mondo, tra cui 2 iraniane.

il cestino del pane e il burro aromatizzato

Il pane è rigorosamente home made con una lievitazione da 80 a 140 ore a temperature controllate. Luca sforna pane al latte, focaccia con olive taggiasche, cornetto sfogliato al burro, grissino 7 cereali di grasso speziato da pancetta cotta a bassa temperatura, con curry, pistacchi, farina grano saraceno di riso venere e mais, uno più buono dell’altro, servito ogni volta con un burro diverso, io l’ho provato ai peperoni grigliati.

porta posate dell’artista giapponese Masahiko Cubo

Ogni portata è presentata su un piatto di design, pezzi unici ed originali, creati appositamente per La Pedrera, come i poggia posate in ceramica nera realizzati dall’artista giapponese Masahiko Cubo, autore della mostra temporanea allestita all’interno del ristorante. Sì perché cibo e arte viaggiano sulla stessa lunghezza d’onda, cucinare non è forse una forma d’arte? Luca Zuterniproprietario e food creator de La Pedrera, ospita periodicamente nel suo locale, delle mostre curate dalla fidanzata ventunenne Mara Gualina, da sempre appassionata d’arte.

un angolo del ristorante

la mise en place

Anche l’arredo del ristorante è di design: tavoli in ferro grezzo acidato passati a forno e verniciati in trasparente, mischiato ad arredi recuperati, come il salotto in velluto anni ’60 e il jukebox (in tutta Italia di questo modello ce ne sono solo 12) ancora funzionante con 100 delle vecchie Lire. Mise en place minimalista.
Sul tetto una terrazza di di 140 mq con sabbia, sdraio e tanti cuscini, per un easy lunch e dinner dedicato soprattutto ai giovani, per approcciarli alla cucina gourmet, con un’entrée, un piatto principale e un cocktail al prezzo di 25 euro.
Il ristorante dispone anche di un orto biologico di 620 mq, senza serre, dove vengono coltivate verdure baby, tre tipi di patata e aglio è tante altre verdure, il tutto invertendo le fasi lunari.
Il menu cambia ogni due mesi, ma alcuni piatti, i “cavalli di battaglia” del locale, come i gamberi, il risotto e il maiale Iberico rimangono sempre in carta.

La Pedrera restaurant
Via Brescia 29
26019 Soncino (Cr)
Tel. 345 542 2784

P.S. Luca Zuterni mixa nelle sue proposte arte, gusto e design. Il risultato? Piatti che si fanno ricordare!

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