Photo Credit @lesventsdangesrestaurant
Ricette Viaggi

Viaggio tra i sapori e le ricette del sud della Francia (prima parte)

Un viaggio non è completo senza i sapori e i colori della cucina tipica di un Paese o di una specifica regione. Oggi vi conduco alla scoperta di due ricette tradizionali nizzarde e altre due gourmet dello chef de cuisine Jean-François Bérard dell’Hostellerie Bérard, per un tour nei sapori del sud-est della Francia.

Iniziamo con due ricette che sanno d’estate e ci catapultano come per magia in Costa Azzurra: la salade Niçoise e il Pan Bagnat.

La Salada Nissarda recounouissuda
E’ uno dei miti di Nizza. La vera insalata Niçoise viene difesa come un’istituzione, anche se la ricetta si è evoluta nel tempo. Ogni quartiere, ogni villaggio, ogni famiglia aveva la propria versione della ricetta “autentica”, a seconda di ciò che coltivavano nell’orto e in base alla stagione. Tuttavia esistono delle regole, ovvero l’insalata detta “niçoise” dovrebbe essere preparata solo con prodotti di Nizza.
La prima menzione scritta fu quella dello scrittore Jules Romain che, in “La dolcezza della vita”, volume 17 di “Uomini di buona volontà”, annotò nel 1918 (quindi prima del libro di cucina di Escoffier) di aver mangiato una salade Niçoise al ristorante Bonifassi a Falicon.
Ecco la ricetta autentica:

Ingredienti per 8 persone:

500 g di pomodori, 100 g di cipollotti verdi, 100 g di sedano da costa, 400 g di piccoli carciofi viola (di stagione), 160 g di piccoli peperoni verdi per l’insalata, 250 g di ravanelli, 50 g di olive nere di Nizza, 200 g di tonno in olio d’oliva, (e/o) 8 acciughe salate (o 16 filetti), 20 g d’aglio, 100 ml di olio d’oliva, 4 uova, 8-12 foglie di basilico (a seconda del gusto), sale fine e pepe.
Variante:
100 g. mesclun (mix di insalata assortita tipico del Sud della Francia. Il mix tradizionale comprende di solito cerfoglio, rucola, lattuga a foglia e indivia), aceto di vino rosso, 200 g di cetriolo, 400 g (prima della sgusciatura) di fave (di stagione).

Preparazione:

Lavare le verdure. Pulire i ravanelli e tenerli interi. Preparare un piatto largo, precedentemente sfregato con aglio, con i pomodori tagliati a spicchi (e non tagliati a fette), se necessario sbucciati e leggermente salati. Tritare finemente la parte bianca del sedano e la parte tenera (cuore) dei carciofi, peperoni verdi e cipollotti. Aggiungi le fave (se di stagione). Posizionare le verdure sui pomodori, prestando attenzione alla presentazione e aggiungere il sale. Aggiungere il tonno tagliato a pezzi abbastanza grandi (e/o i filetti di acciuga), il basilico tritato e decorare con le uova sode tagliate a quarti e le olive nere di Nizza. Versare l’olio d’oliva all’ultimo momento e il pepe macinato. Al momento di servire, distribuire bene tutti gli ingredienti su ogni piatto.

Il mesclun viene utilizzato soprattutto dai ristoratori per presentare meglio il piatto. Per quanto il condimento: il pomodoro è già acido e l’aceto non è quindi così necessario. Se proprio volete metterlo, usatene pochissimo e scegliete l’aceto di vino, non balsamico.

A Nizza ci sono due detti sulla salade Niçoise:

La salada va ben salada, gaire de vinaigre, e touplen d’òli!
L’insalata va ben salata, evitando l’aceto, e abbondando con l’olio!
Pour bien assaisonner une salade niçoise, il faut la faire saler par un sage, vinaigrer par un avare, et huiler par un prodigue.
Per condire bene un’insalata nizzarda, bisogna farla salare da un saggio, fare aggiungere l’aceto da un avaro e l’olio da un prodigo.

Photo Credit @panbagnatfesta

Pan Bagnat

Ingredienti:

1 piccola pagnotta rotonda fatta con lievito madre o un pane di campagna (da 15 a 20 cm di diametro), 2 pomodori (di cui 1 maturo che verrà utilizzato per ammorbidire il pane), cipollotti bianchi, un piccolo peperone verde per insalata, 1 uovo sodo, fave (se in stagione), 1 piccolo carciofo viola (da usare solo il cuore tritato, se in stagione), 2 o 3 ravanelli, 5 o 6 belle olive, 2 foglie di basilico, 40 g tonno in olio d’oliva sminuzzato, (e / o) 1 acciuga salata (2 filetti), 20-30 ml di olio d’oliva, 1 filo d’aceto, 1 spicchio d’aglio, sale fine e pepe appena macinato.

Preparazione:

Tagliare la pagnotta a metà, lasciando un volume maggiore sul fondo che conterrà il ripieno e rimuovere la mollica in eccesso. Strofinare l’interno della pagnotta con l’aglio (a seconda del gusto) e ammorbidire le due metà di pane con il pomodoro più maturo (tagliato a metà e precedentemente salato) e l’aceto, aggiungere il sale fine quindi il pepe e l’olio d’oliva. Mettere gli ingredienti nella parte inferiore del pane: pomodoro a fette, ravanelli e cipollotti bianchi a fette, uovo sodo a fette, fave e cuori di carciofi tritati, tonno sminuzzato e / o filetti di acciuga, basilico tritato e olive. Condire a piacimento (sale, pepe e olio d’oliva) e chiudere il pan bagnat, premendo bene sul “coperchio” (la metà superiore del pane) per fare amalgamare bene i sapori all’interno. Avvolgere il tutto con la pellicola trasparente e lasciare al fresco almeno un’ora prima di servire. Non dimenticare di avere dei tovaglioli a portata di mano.

segue…

Francefr

Photo Credits: cover @lesventsdangesrestaurant

Pan Bagnat @panbagnatfesta

Ti potrebbero interessare anche

No Comments

Lascia un commento

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi