Gli agrumi di Mentone - Photo credits @hostellerieberard
Ricette Viaggi

Viaggio tra i sapori e le ricette del sud della Francia (seconda parte)

Poco più di 40 anni, una formazione accanto al padre René, grande chef stellato, e una stella mantenuta anche quando è diventato lui in prima persona il titolare del ristorante dell’Hostellerie Bérard, nel cuore dell’incantevole villaggio della Cadière d’Azur, lo chef de cuisine Jean-François Bérard, pieno di talento e passione, propone una cucina provenzale che esalta il prodotto -tutte le verdure arrivano dal suo orto- e rispetta il territorio.

Jean-François Bérard - Photo Credits @hostellerieberard

Ci ha svelato i segreti di due ricette:

Gli agrumi di Mentone

Ingredienti per quattro persone:

Caramello agli agrumi:
50 gr di zucchero + 50 gr di succo d’arancia + 1 succo di limone + 1 scorza d’arancia + 1 baccello di vaniglia
Per la crema leggera al limone:
60 gr di succo di limone + 60 gr di zucchero + 60 gr di burro + 2 uova intere, a
ggiungere 75 g di panna montata a 60 g di crema al limone + 1 scorza di limone.

Preparazione:

Caramello:Fare asciugare il caramello. Deglassare il caramello con i succhi bollenti. Quando è freddo, aggiungere la scorza d’arancia e la vaniglia.

Crema leggera:
Preparare la crema al limone: portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne le uova. Aggiungerle alla fine e portare a 80°C. Lasciare raffreddare fino a 25°C, aggiungere la panna montata e la scorza di limone.

Impiattamento: con un sac à poche, realizzare 3 piccoli tondi di crema. Poi disporre le supreme agli agrumi.
Aggiungere sorbetto all’arancia (sorbetto acquistato in negozio) disposto a forma di quenelle.

agneau -Photo Credits @hostellerieberard

Agnello da latte dei Paesi Baschi, pomodori precoci di Sicilia, aglio nero, farro vegetale

Ingredienti per 4 persone:

1 cosciotto di agnello da latte di 1,5 kg, 3 pezzi di peperoncino di Espelette, 3 cucchiai di olio di vinaccioli, farro 160 gr,  cipolle rosse 60 g, purè di spinaci 36 g, aurro 35 g, alloro 1 foglia, aglio nero 12 g, aglio 8 spicchi, 1 pomodoro siciliano, 2 rametti timo limone 

Preparazione:

Strofinare il cosciotto d’agnello con il peperoncino di Espelette. Mettere il cosciotto d’agnello in un piatto da forno con 8 spicchi d’aglio, 2 rametti di timo e 3 cucchiai di olio di vinaccioli. Mettere in forno a 180° e cuocere per 35 minuti. Cuocere il farro come un risotto per 12 minuti. Lasciar raffreddare. Preparare una purea di spinaci. Soffriggere le cipolle rosse in una padella con il burro e il farro precedentemente cotto e aggiungere il tutto alla purea di spinaci. Aglio nero: frullarlo fino ad ottenere una crema. Pomodoro: tagliarlo a fette spesse e grigliarlo in forno. Tagliare il cosciotto d’agnello a fette e disporre sopra il pomodoro, l’aglio nero e il farro.

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Photo Credits @hostellerieberard

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