Olio-Cucina Fresca è il nome che i proprietari, Angelo Fusillo e Paola Totaro, hanno scelto per il loro ristorante, aperto nel mese di settembre 2017 a Milano, in zona centralissima vicino a Porta Venezia. I due giovani soci, compagni anche nella vita, hanno deciso di portare al nord il meglio della loro terra.
lo chef Michele Cobuzzi
Un piccolo angolo di Puglia, ma gourmet, dove i piatti tradizionali pugliesi vengono reinterpretati con i prodotti autoctoni e con le cotture giuste e con un pizzico di innovazione, autore di tutto ciò è lo chef Michele Cobuzzi di Foggia, la cui bravura consiste anche nel recuperare gli scarti del prodotto per realizzare nuovi piatti originali.
Una cucina tutta nuova, capace di unire la tradizione con una fresca sperimentazione insieme a materie prime di qualità super selezionate come l’olio Muraglia, le carni di razza podolica e il maiale nero lucano forniti da Varvara – fratelli Dicarne, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei F.lli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro e altri Presìdi Slow Food come le fave di carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto e i limoni del Gargano.
mise en place
Anche la mise en place ricorda la regione del sud, con originali tavoli con il piano in piastrelle rustiche pugliesi, che ripropongono una sorta di disegno come se fosse una tovaglia, e un grazioso poggia posate di ceramica.
focaccia con ciccioli e bottiglietta monoporzione di olio Muraglia
La particolarità del locale è la bottiglia monoporzione d’olio che ogni commensale trova a tavola, da gustare insieme al pane con lievito madre, alla focaccia con ciccioli con farine non raffinate, o ai gustosi taralli (bolliti nel vino come primo passaggio e poi passati in forno) tutto fatti in casa. E a fine pasto, se è rimasto ancora dell’olio, la bottiglietta si può portare a casa.
amuse bouche
La cena è preceduta da un amuse bouche: chips di polenta e barbabietola e maccheroncino soffiato ripieno di zucca, basilico e polvere di capperi. Il menu inizia con gambero viola di Gallipoli con crema cicoria marasciuolo, crema di mandorla cipolla rossa di Acquaviva e insalata di melone invernale.
orecchiette al ragù di suino nero Lucano con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi
Come primo non posso non assaggiare due piatti tipici pugliesi, reinterpretati in modo contemporaneo dallo chef Cobuzzi: riso patate e cozze con spuma di patate, polvere di liquirizia e un finale di buccia di limone; e l’orecchietta al ragù di suino nero Lucano (Varvara) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi.
rombo cavolfiore e aglio nero
Il secondo consiste in rombo cavolfiore e aglio nero. Il rombo viene utilizzato in tutte le sue parti, anche le pelle che diventa croccante, come in questo piatto e anche nel fuori menu che mi servono dopo: guanciotto, alette, e altri scarti del rombo assemblati in una polpettina fritta con salsa di pomodoro e limone del Gargano candito. Deliziosa!
spuma ghiacciata di cachi, cremoso alla castagna, emulsione di burro nocciola
Come dessert opto per uno prettamente autunnale: spuma ghiacciata di cachi, cremoso alla castagna, emulsione di burro nocciola.
Il pasto è stato accompagnato da vini rigorosamente pugliesi ed estremamente interessanti, consigliatici da Giovanni Tortora di Monopoli che da qualche mese è responsabile del locale (molto preparato e professionale): Masseria nel Sole, Pas Dosé Millesimato Metodo Classico, il rosato Calafuria Salento IGT dell’azienda Tormaresca, Funambolo Bianco IGT della cantina biologica Giannattasio.
Olio – Cucina Fresca
Piazza Lavater 1
Milano
Tel. 02 20520503
www.olioristorante.com
P.S. L’olio è il filo conduttore di questo gradevole locale, da gustare da solo o nei piatti proposti dallo chef Michele Cobuzzi.
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